一个“食”字品尽岭南百态(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年04月18日15:17 金羊网-羊城晚报

　　广东人的包容随和、悠然洒脱、崇尚自然……都从那靓汤美馔中释出

　　文/本报记者　樊克宁　邓琼　图/本报记者　叶健强　刘婳

　　广东建设文化大省，必然弘扬岭南文化，这是一个文化的春天。岭南文化有着非常浓厚的地域特色，它给予生存在这块土地上的人以人文涵养，形成开放、求实、自信、温和的个性。岭南的文化，是以人为中心的文化，它的汤是用来召唤亲人的，它的骑楼是为众人遮阳挡雨的，它开放而不失包容，大俗中藏着大雅。正所谓，一方水土养一方人，我们的这组报道，就是要将岭南文化生态来一次盘点，来一次思考，也来一次展望，期冀在这种自我了解和审视中，为岭南文化的发扬光大做一些实际推动的事情。从今天起，本报推出《岭南文化生态面面观》栏目，敬请广大读者垂注。

　　———编者

　　“要了解什么是岭南的饮食文化，最好的办法就是吃；而要了解什么是岭南文化，最好的切入点也是吃。”昨天，在广州新荔枝湾酒家，这间酒家开办的新荔枝湾学院院长姚学正这么说。

　　姚学正，地道广州人，以研究岭南饮食文化见长。他不仅研究吃的文化，还极其爱好烹饪美食。

　　于是，我们的采访就在饭桌上进行。

图：老火靓汤列阵“同捞同煲”。

　　文看：世俗亲情煲入老火靓汤

　　记者：洪昭光向全国推荐广东的饭前汤，说它非常有利于养生。你怎么看广东人的喝汤？

　　姚学正：洪昭光是从养生学的角度看广东汤，我是从文化的角度看。比如广东人饭前喝汤的环节，是一项家庭团聚的隆重仪式。长辈想念奔波在外的孩子的时候，会在电话中说：返屋企饮啖汤啦（回家来喝口汤吧）。孩子孝敬父母，也会精心煲一锅汤请老人享用。街坊之间见面打招呼时说：有无煲汤啊？如果人们关心某个人，也会说：煲啖汤比?饮啦（煲些汤给他喝吧）。广东人的汤是老火汤，起码要煲三个小时以上。关于它的营养价值尽管见仁见智，但是这样慢慢地煲入汤里面的亲情和牵挂，就是同汤一样浓的。广东人饮汤，既是养身之道，也是心理慰藉之道。

　　点醒：虾饺萝卜糕为何要快吃

　　记：今天的小点心确实非常好吃，但是你老是催我们快吃，我们都吃不过来了，难道快吃也是一种讲究？

　　姚：先不要说话啦，快快吃，虾饺和萝卜糕要趁热，最好一端上来两分钟内就把它吃掉。

　　记：为什么？

　　姚：生猛呵，鲜甜脆口呵。虾仁是新鲜剥出来的，萝卜丝是刚刚刨的，这是广东饮食文化的最大特色———吃最为自然的味道。又比如广东人喜欢手撕鸡，吃青菜要长条的，做蒜茸姜茸用刀背拍……全都不喜欢动刀切。这是因为广东人特别喜欢食品纤维的自然状态，也特别喜欢食品的原汁原味。这种制作美食的态度，也渗透入了广东人的生活态度中。广东人处事随和、悠然、洒脱，崇尚“最为自然的味道”，这是一方水土养育出来的社会文化生态。

图：一条大碌竹压出“弹弹面”。

　　美行：打包埋单源自广东文明

　　记：我们在这里吃饭的过程中，看到好多人走的时候都“打包”，这个习惯好像最早是从广东开始的，现在全国人民都接受“打包”的观念了。

　　姚：这就是文化。有些地方的人讲面子，吃剩的菜不肯带走。但是广东人很实际，人无论贫富贵贱，都有“打包”的习惯。难道广东人就不讲面子？不是的，你看服务员将各种食品仔细分类，分别用饭盒装好，再用礼品袋套装起来，帮你提到大门口，交给最合适拿着的人（比如司机或太太），既不浪费又做得体面。

　　记：我们在外省上酒楼吃饭，听到外省人也说“买单”，这也是学广东的。

　　姚：其实广东人不说“买单”，而是说“埋单”。一个“埋单”的“埋”字，有三层很有“面子”的含义：第一层，是不用顾客自己去柜台结账，而是服务员“行埋来”（走过来），这时的“埋”有“靠近”的意思，是贴身服务；第二层，顾客吃饭过程中，服务员随侍在侧，把点下的菜谱随时“记埋”下来，这个“埋”字有“积累”的意思，是让顾客感到方便；第三层，当顾客快吃完饭，服务员会将菜单预先“埋好”，顾客随时说要结账都不用等待，这时的“埋”字就有“结算”的意思，不让你久等。广东话原本意义上的“埋单”的意义，远比现在被广泛借用的“买单”要人文得多。岭南文化讲求实际，注重礼仪文雅，关心和尊重他人，这正是“打包”和“埋单”的做法最早出现于广东，而又被全国接受的原因。

图：一船“艇仔粥”风情风味浓。

　　危言：包容过多留神粤菜“变味”

　　记：你今天特别强调上来的菜馔和点心都是用正宗广东手艺制作，我们确实看到现在很多酒楼的粤菜都经过改造了，已经不是原来的做法和口味。

　　姚：你们看看周围的食客，好多都是外省人。这种情况说明什么问题？说明现在吃广东菜的不仅仅是广东人自己了。这么多外省人要吃，许多酒楼为了适应他们的口味，就要在粤菜中加入其它菜系的要素。另外一方面，大量其它菜系进入广东竞争市场，粤菜不变也不行，因为市场不答应，很多酒楼会生存不下去。

　　记：现在广州到处都是川菜馆、湘菜馆、东北菜馆……很多外省小吃也打进来了。在外省特色菜包围之下，我们听到一种说法，说粤菜不行了，因为粤菜渐渐失去特色了。

　　姚：广东人很善于改变自己去适应人家，这是因为广东文化太过包容。但是广东人不要忘记了，地域文化是有个性的，不要在同化中失去了自我。比如粤菜过多地吸收了其它菜系的特点，就会令粤菜失去自己的特色，最终退出名菜行列并非危言耸听。

图：名点“白兔饺”真是爱煞人。

　　问经：竹片打面的“正宗”难找寻

　　记：外省菜系进军广东，打的都是正宗的牌子，哪个酒楼做得“正宗”，生意就特别好，反而广东自己没有这个概念。姚：广东对“正宗”确实重视很不够。举个简单的例子，广州的云吞面，正宗做法的面是用竹片打出来的。我曾经在广州街道到处寻访，找不出一家会用这个方法的食店，许多经营者甚至没听说过这种做法。不仅是特色小吃，菜式的做法也是如此，一些东西也会失传。

　　所以，就要有一些酒楼必须做正宗粤菜，它们的使命应该就是保持经典，否则正宗粤菜没有了，岭南文化中最具核心、最有特色的部分也就没有了。饮食文化不是一个抽象概念，比如每一个地区都有共同的“吃相”，它包括了本地原料、特异食具、风味民食、乡土宴席、宴会礼仪、饮食掌故、酒楼字号、名师雅号等……这些都是文化，如果一个地方没有正宗的“吃相”了，这个地方的文化也就要变异了。

　　师说：名厨应当有粤菜“红线女”

　　记：我们在书店里看到一些做粤菜的书，有些菜式的做法，书与书之间各有一些不同，往往一些小异，就令做出来的菜有大的不同。这里就有一个问题：粤菜有没有标准化？

　　姚：粤菜确实没有统一的标准，广东从来没有做过这件事情，这是很大的遗憾。目前严格遵循粤菜传统做法的酒楼已不多，不少酒楼部分地放弃了制作标准，这对粤菜的前途将会带来严重损害。广东缺乏粤菜的专业研究人才和专门研究机构，没有理论总结和科学研究，全靠经验性的口耳相传，久而久之，正宗粤菜的标准必将失去。这种前景多么可怕！

　　记：我们在外省采访时，看到有的酒楼把名厨名师的照片大名挂在大堂门厅最显眼的地方，把它作为信誉和质量的标志，这是人家的饮食文化。粤菜虽然有名，却没有哪个名厨名师像红线女那样有名。

　　姚：广东确实需要大树粤菜名家，建立权威人才队伍。目前我们的现状是，全省只评过一次青年名家，希望大师级名厨的评定能尽快开始。这些工作仅仅靠行业自己开展是不够的，如果得到政府的支持就不同了。四川的“重庆火锅”，是由政府出面向全国推荐的，福建的“沙县小吃”，也是在政府帮助下形成品牌的。粤菜业界也希望得到政府大力度扶持，以保持粤菜生命力不衰。

　　办学：酒家学院全为弘扬粤菜

　　记：听说你放弃在高校的工作，受聘到广州新荔枝湾酒家开办的新荔枝湾学院当院长，作出这个选择是出于什么考虑？

　　姚：我的学术研究领域是企业管理，个人爱好是粤菜，这就决定了我一定会有这个选择。大学不缺像我这样的一个老师，但是一个企业，尤其是一个把弘扬岭南饮食文化当作事业来做的企业，就很需要我这样的人。目前学院已经开始为企业培训各种层次的人才了，又正在筹建新荔枝湾研究院，专门研究总结岭南美食。我当院长，培训酒店管理者和员工，提出了一个理念：酒家不应要求顾客对自己忠诚，而是要培养自己对顾客的忠诚。这是岭南文化的一部分，是粤菜永葆生命力的巨大动力。

　　（晓航／编制）

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