新华网北京5月2日电（记者朱玉）预防细菌性食物中毒，首先要注意食品的质量，无论是原料或成品，都要求新鲜。
通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。食品生产经营者对所生产经营的食品在每道工序上都要认真检查是否新鲜，能否食用。对熟食等直接入口食品，
如发现不新鲜，虽尚无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。不能加热处理的食品应改作他用或销毁处理。对肉类、禽、蛋、奶品、水产等易腐食品或食品原料，如发现不新鲜，则可从加工方法等方面采取措施，如去掉不新鲜的部分后，采用红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后再食用。对已腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。
预防细菌性食物中毒还应注意：
——防止食品污染。发生细菌性食物中毒的先决条件是食品被致病菌污染。为避免或尽量不发生食物中毒，在食品生产经营过程中，必须执行卫生制度，切实做好卫生工作，不使食品受污染。肉类、水产等食品原料可能带细菌，但应防止再加重污染。熟食等直接入口食品经烧煮加工已将食品上的细菌杀灭，此时应防止重新污染。
——生熟食品分开。生食品多含有大量细菌，在生产经营过程中生熟食品不分开，生食品上的细菌易污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品细菌数超标，食入污染致病菌的食物后可能引起食物中毒。生熟食品不分开的现象，多发生在食品加工、运输、贮存布局不合理和销售等环节。为避免食品污染，食品的加工布局要从生到熟，顺序排列，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜。
——工具容器生熟分开。食品加工操作过程用的刀、砧板、揩布等炊事工具，要生熟分开，做到专用。不用配菜的刀、砧改刀熟食品。操作熟食用的工具应注意保管，每次用后清洗干净，砧板用纱布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。揩布使用过程中经常搓洗，用后洗净晾干。盛放食品用的容器盛器应生熟分开，并应有明显标记：大型食品容器不易清洗消毒，应当专用，每次用后清洗干净；用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品重新受到污染。
——注意操作卫生。食品操作人员应定期进行健康检查，凡证明患有碍于食品卫生的疾病及带菌、带毒者应调离岗位。此外，还要注意操作卫生。加工操作直接入口食品应在专间内进行；工作前、便后应洗手消毒；操作食品时应穿戴白色清洁的工作衣帽，并戴口罩；尝味时不用炒菜勺或手直接拿取食品，尝余菜肴、菜汤不可倒回锅内；不对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话，防止口腔或鼻腔的细菌污染食品。
——控制细菌繁殖。在食品生产经营过程中难免不受到细菌污染。污染在食品上的细菌，能否迅速增长繁殖，受温度、湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响，当某些条件不能满足时，它的生长繁殖就会减慢或停止。因此，可根据这一特点，采取相应防腐冷藏措施，控制其增长繁殖，以防止食物中毒的发生。
——及时加工食品。新鲜食品及时加工，尤其肉类、水产品等易腐食品，适合细菌的生长繁殖，及时清洗可把粘附在食品表面的细菌去掉一部分，及时烹调烧煮，在食品烧熟的同时，可将污染在食品上的细菌一起杀灭，能有效地防止食品腐败变质和发生食物中毒。
——缩短存放时间。加工烹调好的食品，应尽量缩短存放时间，最好做到现烧现吃。食品经过烧煮，虽然已杀灭了食品上的细菌，但在取出及取出后与工具、容器接触，有的可能还要运输，随时都有重新受到污染的可能。为控制细菌的生长繁殖，有些食品可以从存放时间方面采取相应措施，如熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不宜超过4小时。有些食品由于周转或其他原因，需要存放较长时间，应设法降低食品的温度，最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖。外购或隔夜熟食要回锅烧透后再食用。
——妥善保存。暂时不用或用不完的新鲜食品，要及时放入冷库或冰箱保存。销售时边出售、边改刀，防止改刀过多销售不完造成食品污染变质。饮食行业配制冷盘，不宜过早提前配制。如数量多必须提前配制时，每配好一盘，应及时放入熟食专用冰箱，以防细菌增长繁殖。
