一坛泡菜要做四个月(图)

http://www.sina.com.cn 2004年05月11日04:36 四川新闻网-成都商报

　　厂里整整齐齐码着5000多个泡菜坛，57岁的曾朝安师傅每天穿梭在坛子间。做了20年泡菜，曾师傅可以靠鼻子嗅出泡菜好坏。曾师傅说，一坛好泡菜，其制作大有讲究。第一步：收菜

　　曾师傅说，新繁盛产青菜，此菜包多皮厚，做泡菜正是上品。曾师傅厂中每年要收购几百万斤。第二步：盐渍

　　新鲜蔬菜清洗整理后，放入3米深池发酵。上铺薄膜，再盖竹席，再撒食用盐，盐巴厚达一尺，将池子铺得天衣无缝。此举可防蔬菜变质。盐渍一般长达数十天。菜蔬入盐后，由翠绿色变成金黄色，“有盐无酸，脆而不火巴。”第三步：坛泡

　　坛泡至关重要。曾称，泡菜坛大都由隆昌运来，“此坛泡起来味道可口，可能与当地土质有关。”坛中先倒入冷开水，配以辅料。辅料决定风味。各厂辅料虽有不同，但大都是八角、辣椒、盐巴等。坛上盖有陶盖，覆以清水，早晚换水。

　　曾称，辨别泡菜是否成熟，土法可以听音：坛中咕咕响，则未成熟。近几年，一些学食品专业的大学生来到新繁，改进了泡制、检测工艺，“古法新泡”已成趋势。第四步：出坛

　　泡菜出坛后，杀菌保鲜，切割包装，泡菜真正出笼，走向千家万户。“前前后后要花四个月，这才是真正的新繁泡菜。”本报记者曾光刘宇摄影报道

　　

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