“江苏一些人吃河豚鱼胆子太大！”日前参加江苏海水养殖研讨会的中国海洋大学生命与技术学部教授宫庆礼在接受记者专访时，对江苏一些人不规范的河豚鱼消费习惯提出批评。
宫教授是国内研究河豚鱼的权威专家，同时也是卫生部全国河豚鱼安全食用协作组专家委员会委员，特别是后一“身份”，使他成为众多河豚鱼养殖单位追踪的对象。他说，江
苏素有吃河豚鱼的饮食传统，是国内养殖、消费的最大省区，在吃河豚方面做了不少有益的探索，但也存在消费误区：一是认为烧炖的时间越长越安全。而专家试验表明，将河豚鱼在130℃高温下炖11小时，只能分解20%至30%的毒素；二是河豚鱼菜肴上席后，厨师先尝，以示安全。其实，人吃河豚鱼中毒有一段时间，大约为半小时至40分钟才有所感应，而且每个人的耐受力也不一样，毒性发作的时间不一。曾经有一位做了30年河豚鱼的老厨师，死在自己做的河豚鱼宴上；三是认为吃河豚时嘴里微微发麻，对身体的保养效果最佳。然而，一旦有了发麻的感觉，说明毒性已经很深了；四是吃鱼中毒过一次，第二次就不会中毒了。实际上，人体对河豚鱼的毒素不会产生免疫力。另外，江苏人还创造性地开发出“油炸河豚鱼肝脏”、“用高压锅蒸河豚”等新奇的吃法，让卫生部的专家们大吃一惊。这些不规范的操作行为，给河豚鱼的安全食用带来极大的隐患。
对社会关注的“河豚鱼市场何时才能解禁”这一敏感问题，宫教授回答说，在河豚鱼安全食用的技术支撑以及相关的法规管理等各项基础准备尚未成熟时，国家不会出台河豚鱼市场开放的“时间表”。不过，这些前期工作正在进行之中。宫教授透露，我国将借鉴日本管理河豚鱼的有关做法。日本采用“特许制度”，企业加工销售河豚鱼，首先要向政府申请。政府经过考察论证后，给企业颁发“特许证”。烹饪河豚鱼的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。自1974年日本正式立法开放河豚鱼食用市场以来，遍布其国内的1万多家河豚鱼专业料理店，每年的消费量达到3至4万吨，没有发生一例中毒事件。目前，我国卫生部正在辽宁、山东开展河豚鱼安全食用试点，在养殖加工销售过程中推行国际上普遍采纳并被公认为科学、合理的食品安全控制系统——HACCP安全管理体系，具体而言，就是定点养殖、定点加工、定点销售，建立产品的可溯源反馈机制，确保河豚鱼食用的“零缺陷”，不是百分之百而是万分之万的放心。
宫教授还介绍说，河豚鱼未来的市场在中国，一旦国家开禁，将成为全球最大的市场。目前我国的养殖产量每年达到1至1.5万吨，南北方各占一半，70%至80%供出口，年产值10至20亿元，加工后的附加值提高5至10倍，整个产业加起来形成100亿元的大市场。而且，人们养殖河豚鱼眼下还仅仅限于食用，追求无毒。实际上，河豚毒素的市场需求量很大，将来会有意识地引导养殖有毒河豚。另外，英国科学家破解了河豚鱼的基因组，发现河豚鱼的基因与人类有95%的高度重叠性，可作为人类疾病研究的“模式动物”，所有这些，都为河豚鱼的应用开发提供了更加广阔的市场前景。本报记者 吴雯（新华日报）
