卤味雪白鲜红不能吃里面加了致癌片碱胭脂红(图)

http://www.sina.com.cn 2004年06月04日06:58 都市快报

　　香喷喷的肥大肠、油汪汪的盐水鸡、红彤彤的卤鸭……走过小区附近家门口的卤味店，或是家里来了客人，你是否经常会被这些东西吸引？

　　我们将杭州街头买来的一大批卤味熟食制品，送往有关部门检测。在牛肚中，检出了片碱（工业名：氢氧化钠），含量为220毫克/千克。在卤鸭里，检出了化学合成色素胭脂红，含量为48毫克/千克。

　　工业用的氢氧化钠是一种很强的腐蚀剂，碱度过高，人的胃酸就被破坏，对肠胃造成伤害。如果过多过久地食用胭脂红，不仅会导致慢性中毒，还可致癌、致畸形、导致基因突变。

　　水发牛肚含片碱卤鸭好看涂胭脂

　　记者将杭州街头买来的一大批卤味熟食制品，送往有关部门检测。在记者买来的牛肚中，检出了片碱（工业名：氢氧化钠）含量220毫克/千克。

　　根据有关部门的市场检测，发现很多卤味在制作过程中，掺加了双氧水、亚硝酸钠、工业片碱等多种有害物质。

　　工业用的氢氧化钠是一种很强的腐蚀剂，碱度过高，对肠胃造成伤害；过量食用胭脂红，不仅会导致慢性中毒，还可致癌、致畸形、导致基因突变。

　　按照卫生标准，食用氢氧化钠可以用来处理加工食品，但是在出售的成品氢氧化钠的含量应该为零。工业片碱就更不能使用到食品加工中了。工业片碱和双氧水、甲醛一样，都是国家明令禁止用于食品加工中的化学药品。

　　在一些化工网站上，“氢氧化钠”是这样介绍的：产品别名苛性钠，烧碱，火碱；产品用途：用作印染，造纸，选矿，人造纤维，染料、医药等工业原料。

　　杭州市卫生监督所监督一科科长陈永壮介绍，国家对食品添加剂有严格控制，化学胭脂红是化学合成色素，肉类及其加工品严禁使用。然而，此次检测的每公斤卤鸭中化学胭脂红含量高达48毫克！

　　化学药品浸泡卤味：降低成本提升卖相

　　一位自称做了很多年熟食的业主说：“工业用的色素、双氧水、片碱，亚硝酸钠，都往卤味里面加。我们从来不吃这些食品。”

　　一般做卤味的时候，鸡爪、牛筋之类食品需要发制，用工业片碱、双氧水、甲醛等发制的方法称为“药发”。

　　虽然国家明令禁止在食品中添加工业片碱、双氧水、甲醛等，但水发食品如果完全用水发制，不仅操作难，而且发制时间长。一般干货在40℃水温中要浸泡40小时甚至更长时间，而且用水发制的食品外表不好看，不能吸引消费者。

　　选择便捷的药发方式，加入化工原料，一两个小时就能发制好，大大缩短了时间，节省了人力成本，并且，好看的外表也正好吸引顾客。

　　这位业内人士透露了凉拌凤爪的制作过程：鸡爪煮熟后用工业片碱制剂浸泡第一茬，用双氧水浸泡第二茬，然后用清水漂洗。碱能使鸡爪含有水分，鸡爪看起来很大，卖相好。为了保持好的卖相，做完上述加工之后不再进行任何处理。

　　这样的卤味制品摆上摊，讨价还价后消费者便将这些含有工业片碱和双氧水的凤爪吃到肚子里。

　　“卤鸭看起来色泽鲜艳，如果使用食用色素调制价格比较贵。市场上比较好的色素要35－40元/公斤，而我们用的工业色素只要3－5元/公斤。”这位人士同时称，变质变色的牛肉，里面放置亚硝酸钠，可使肉质看上去新鲜。

　　还有知情者说，这种浸泡技术是从温岭传过来的，在业内已经流行数年，效果确实不错。比如一斤干货蹄筋，通过工业片碱浸泡可以制成二三十斤成品，不用片碱浸泡，可能只有一半的量。因此市场上很多水发产品，比如进价十多元一斤的墨鱼，卖出去时只要八九元一斤，销售价格远远低于成本价格。由于工业碱有强烈的腐蚀性，从事这些水产、熟食加工的人一不小心，手就会被碱烙得起泡、掉皮。尽管如此，面对巨大利益，这些加工者毫不退缩。

　　这位业内人士说，这些用药大量生产的卤味制品，一般都是在市场上像水果蔬菜一样批发出去。

　　三里亭小区市场：熟食批发生意热火朝天

　　除了一些正规的卤味店自己烧制食品外，不少卤味店的食品则从专门的卤味批发市场采购。

　　三里亭小区农副产品批发市场在业内小有名气，这里每天凌晨进行的卤味批发交易，引来了周围甚至更远的卤味店和餐饮店前来采购。

　　凌晨4点，整个批发市场没到开市时间，与此形成强烈反差的是，门前一个角落灯火通明，人声鼎沸。七八家卤味熟食批发摊正紧张交易。摊位之间的过道上，摆放的是水发牛肚、猪肚、蹄筋等。摊位里面，案头上的塑料箱盒里堆的是卤鸭、盐水鸡。

　　一家名叫“冠傲”的摊位生意最好，大部分采购者都在这家买，摊位里的伙计忙不过来。记者在里面站了好一会儿，也没有人上来招呼。最后记者拉住一个女伙计，掏出自己的采购单，才得以采购。

　　“给我拿这些货，卤鸭1只，盐水鸡1只，牛肚1个，大肠2斤，再来一袋牛筋……”

　　“啊，这么点东西？你等一下吧，我先帮他弄好。”这个女伙计显然觉得我是个小户头。一旁，一个高个子男人正提着一只大袋子，一只只往里头扔黄灿灿的盐水鸡。

　　“我们家店小，一天用不了多少。”记者这样解释。记者悄悄地问一位采购者，这里的东西好不好，我也是听别人介绍来这里买的。他说，自己经常来这里买卤味，饭店每天用量大，自己做一来跟不上，二来太麻烦。在这家摊位，我挑选了卤鸭、盐水鸡和牛筋。大肠和牛肚这个摊位里没有，是在摊位门口的小摊贩处买的，不过看得出，小摊贩和“冠傲”的关系不错，属于“产品结构互补”的那种，最后统一结账。

　　在采购中看到，所有熟食没有任何的防蝇防虫设备，就像蔬菜一样，这些熟食被买卖双方用手抓来抓去，卖家则一手送货，一手收钱。

　　最后，记者总共采购了大约80元钱的牛肚、卤猪肠、盐水鸡、卤鸭和牛筋，“冠傲”伙计抓了一张发货单给我，是一张杭州市熟食制品送货凭证，写的送货单位是拱墅区熟肉制品集中加工厂7号，收货单位是景华卤味，看上去很正规，正要放入口袋，只见伙计非常熟练地在单子背后写上“卤菜80元”的字样。我翻过单子，看见电脑打印出的一栏货品名，鸡爪、鸭排、烤鸡、老鸭我都没买，而且数量也对不上。

　　批发市场和有证摊点：劣质卤味生长的温床

　　“杭州市场上的卤味熟食检测合格率一直不高，合格率大约在40%左右，这也是许多城市熟食制品的通病。”陈永壮说。

　　据杭州市卫生监督所陈科长说，“卤味熟食是不允许批发的！”按照2002年《杭州市熟食制品生产经营卫生规定》，熟食制品只能由合法的熟食加工场直接配送，配送车辆应当有冷藏功能。禁止熟食移到熟食间外出摊销售。”

　　杭州市卫生监督所执法人员介绍，三里亭熟食批发市场已经存在很久了，也是目前杭州为数不多的熟食批发场所之一。

　　对于市场每天早上进行的熟食卤味批发，卫生部门也打击过多次，可转眼又恢复如常，批发的时间也越来越早。

　　一些地下熟食工厂的问题卤味，也是通过这个市场流散开来的。一位知情人透露，“冠傲”表面上在方家塘有专门的熟食加工厂，是经过卫生部门批准的。但是私下也接收一些送货上门的地下产品，和正规产品相比，这些东西的价格要便宜15%－20%，虽然降低了经营成本，但是质量无法保证。

　　而“冠傲”之所以同时受地下熟食厂和小卤味贩子的青睐，就是因为可以为客户提供发票，有了发票，便能应付卫生防疫部门的例行检查，而其他几家无法提供这种票据。

　　昨天，市质监局稽查支队，对上塘路通信市场附近一家地下卤味作坊，进行了突击检查。十几个平方米的小屋，既是加工场地，又是做饭睡觉的地方。作坊主既提供不出工商执照，也没有任何卫生许可证。

　　李姓作坊主说，虽然他自己没有什么卫生凭证，但他出的货，别人都可以拿到相关卫生单证。他说，他跟方家塘一个姓朱的卤味老板有协议，他出的货是以朱老板的卤味中心的名义。记者问到他是不是需要给朱老板费用，李姓作坊主没有否认。

　　李姓作坊主说，给大的卤味老板供货的，并非只他一家。

　　集中加工场成本太高经营户有意退出

　　将卤味制作集中管理起来，在一个固定、易于管理的场所进行统一加工，检验原料和成品，这是目前管理部门对熟食制品的一个思路。杭州城北的方家塘拱墅区卤味加工中心就是目前惟一的集中加工点。

　　有关部门表示，这个集中加工点继续存在下去的可能性不大。

　　成本压力是最大问题。一位经营户介绍，因为这里采取集中供热、用电，加上房租、各类管理费用，经营成本一年数万元，压力太大。方家塘熟食加工中心有十来个加工点，现在已经有两三个加工点关门了，里面的加工器具都已经搬空。

　　相比之下，那些在城乡接合部租农民房进行熟食加工的摊贩，光房租一项就要比集中加工点便宜很多，最终也会反映在相对便宜的卤味价格上。众多不知情的消费者往往只认价格。

　　方家塘熟食加工中心8号点的周老板说，从他那里拿熟食需要预约。“这样做是为了降低风险。”周老板说，这样做虽然使他的生意做不大，但至少不会亏钱，要是做大批发，做多了没人要的话，就有亏本的风险了。

　　按照周老板的说法，有的加工点之所以能做那么大的批发生意，主要是在原料成本上动了脑筋了，“酱油、糖放得少，都只是意思意思的”，颜色不好看，就用色素补上。还有就是利用自己手里的卫生许可证，吸收一些地下加工点的熟食，做二道贩子。(都市快报)

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