新华网北京6月8日电（记者廖雷）与故宫仅隔数个街区的什刹海，有着所谓“燕京八景”之一的银锭观山。据说天气晴好的时候，在什刹海这头的银锭桥上，可远眺数十里之外的远郊西山。银锭桥北岸，摩登花哨的酒吧行列中赫然一所古色古香的小楼。这就是有着150年历史的京城“老字号”——烤肉季。
北京市饮食行业协会副秘书长段凯云说，这所百年老店同其他“老字号”一样，也曾
经历种种困难。但现在，老店重焕活力，每月营业额从20多万元上升到100万元，高级管理人员的年薪也达到了6位数。
烤肉季的红火也许并不能掩饰所有中国“老字号”企业面临的尴尬。即便是拥有鸿宾楼、砂锅居、烤肉季、柳泉居等11家“中华老字号”的原北京华天饮食公司在上世纪90年代也曾面临巨大挑战。“我们在西单地区的鸿宾楼、同春园、又一顺、烤肉宛、玉华台、辽阳春等7家‘老字号’都被拆迁，网点流失十分严重。”聚德华天控股有限公司副总经理贾飞跃说。
“但出于保护和传承‘老字号’文化，我们确定了‘保护饮食文化遗产，以改革精神发展老字号’的思路，通过不同方式将这些‘老字号’都恢复起来。”贾飞跃介绍说，又一顺实现了重建，峨嵋酒家、同春园和烤肉宛分别采取租赁经营、托管经营和合作经营的方式得以恢复并取得良好效益。
改革使“老字号”的内涵发生了新变化，企业效益比拆迁前反而有大幅度提高。鸿宾楼异地重张后，销售额和利润分别增长了3至5倍。砂锅居等部分“老字号”还在北京和外省市开设了分店。“老字号”不仅没有因为拆迁和老体制束缚而消失，反而得到进一步发展。
两年前，北京华天饮食集团公司实行整体改制，引入了全聚德集团和北京国元投资公司两大股东，成立北京聚德华天控股有限公司，实现了投资主体多元化，建立了法人治理结构。段凯云表示，通过这些举措，新企业既壮大了实力，提高了抵御风险能力，又能发挥了民营企业在激励机制和投资管理方面的优势，为“老字号”的发展增添了新的动力。
“当然，我们也希望社会各界把对‘老字号’的重视和保护提高到保护民族文化、文物的高度，在重点文化街区对‘老字号’的引进给予特殊优惠。”贾飞跃说。
