去年底央视曝光“毒火腿”，许多做火腿的老师傅哭成一团，“1200多年的金字招牌，就毁在我们这代人手里了？”不久前记者再访金华，发现金华火腿仍然喷香，正在突破新的发展空间……金华火腿：灭顶之后的涅槃

　　6月，金华“毒火腿”案在当地开庭审理，两名被告一人被判处有期徒刑二年并处罚金2万元、另一人被判处有期徒刑一年六个月，缓刑二年，并处罚金2万元。

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　　去年年底，央视《每周质量报告》曝光永泰、旭春两家火腿厂在生产过程中，用农药敌敌畏浸泡猪腿来防虫防腐。事件曝光后，社会反响极大，有1200多年历史的金华火腿，金字招牌摇摇欲坠。

　　曝光，引发行业寒冬

　　“央视的曝光，对我们这个行业是摧毁性的打击！”说起当时情景，金华火腿行业协会会长倪志集仍然十分激动。

　　2003年11月16日，正值火腿销售旺季，央视曝光永泰、旭春两家火腿厂的恶劣行径，各级新闻媒体纷纷转载，转瞬间，金华火腿敌敌畏造的说法传遍各地，巨大的信任危机让金华人喘不过气来。

　　“好多做火腿的老师傅伤心得直哭，大家饭都吃不下，觉也睡不着。连迁居外地多年的金华人，都打电话回来哭骂。”倪志集十分激动，“大家痛心的都是，金华火腿这个1200多年金字招牌，怎么能毁在我们这一代人手中？”

　　在央视曝光前的2001——2002年度，金华火腿产量300多万只，基本销完并出现无货脱销的情况，因此各厂纷纷加大产量，2002——2003年度成为金华火腿产量最高的一年，达到约400万只。曝光恰值销售旺季，这个巨大的变故，使得正宗金华火腿销售形势发生逆转。

　　据统计，该年度金华火腿销量同比下降约75％——80％，外贸出口也如此，大量产品积压在仓库里。宗苏食品有限公司董事长马中苏坦承：“我统计了一下，那时一星期卖了13只火腿，以前一星期卖1.3万只不止，真的很惨！”

　　火腿价格直线下降、半数工厂停产、部分小厂转产、全行业大面积亏损……金华火腿的寒冬，来得突然，冷得透骨。

　　反思金华火腿行业缺陷

　　法庭宣判的永泰、旭春两家火腿厂无疑是害群之马。但具有1200多年历史的金华火腿，发展到今天，确实面临着一系列难题。央视曝光的“敌敌畏火腿事件”，正是矛盾的集中体现。

　　传统的金华火腿，必须每年立冬时腌下火腿，到立春后高温发酵，次年9月底检验分级上市，整个过程严格按照低温腌制、中温脱水、高温发酵的生产工艺加工，加工期长达9个月。这是因为腌制火腿要求温度在10摄氏度以下，最好是7摄氏度。近年来，达到这种要求的天数越来越短，温度越来越高，这使得火腿的成品率降低。同时，按照传统工艺，生产规模始终上不去，无法满足社会需求的增长，某种程度上也限制了企业发展。近年来反季节腿的出现，便是传统工艺与规模生产矛盾的产物。这种反季节腿，一反在立冬时分腌制火腿的传统，在其他季节大量腌制，防虫防蝇防腐便成了大问题，以至出现部分企业在加工中使用敌敌畏的恶劣行径。

　　另一个问题也不容忽视。改革开放后，金华提出“国有、集体和个人一起上”的发展战略，众多规模较小的手工作坊竞相出现。这批小作坊大多是退休的制腿老师傅来进行生产，每年生产几千条腿，产量小，统一监管体系也不健全。这批小作坊缺少生产场地，又缺资金，抗市场风波能力不强。2003——2004年度，金华火腿总产量只有上年度的40％，而且主要是大厂在生产，大批小作坊停止加工甚至转行转产。工厂、小作坊并存局面，也造成行业管理难度加大、行业整合难以完成、缺乏有力的龙头企业、市场竞争能力较弱等难题。

　　业内初显“洗牌”契机

　　换个角度来看，“毒火腿事件”为金华火腿行业内部的重新洗牌整合创造了契机。

　　央视曝光后，金华市质监、工商、卫生、农业四部门组织对金华全市所有火腿生产企业的生产场所、设备、制度、人员等生产条件进行全面检查和重新审验，全金华314家火腿生产企业，经检查验收合格的136家，需进一步整顿规范、验收合格后方可继续生产的98家，经整顿不合格注销的企业75家。

　　大规模整治，无疑为一批本分经营的火腿厂家腾出发展空间，如一直严格按照传统工艺生产陈年火腿的金华市火腿厂，曝光后的销量不降反升；有些企业还以此为契机导入现代化、工业化的科学管理模式，如金华市火腿有限公司正在申请QS认证。

　　人民日报（曹玲娟）