合肥餐饮业的软环境壁垒(图)

http://www.sina.com.cn 2004年07月29日09:47 合肥报业网--江淮晨报

　　逍遥津

　　10年的发展，合肥的餐饮业已经完成了原始积累的过程，进入全新的发展阶段，餐饮企业要想继续做大做强，一是走品牌路，一是走特色路。不管是哪条路都要求餐饮业尽快完善“软环境”，培养自己的经理人、丰富餐饮业的文化内涵、整合有限的资源、提高综合竞争力。

　　餐饮人才缺乏

　　合肥市餐饮行业的人才主要来自两个方面，一是在内部员工中挖掘、培养；二是在餐饮业发达地区高薪挖人。从员工队伍中培养的管理人员不少没有经过系统的理论学习，缺乏长远的战略发展思路，从外地挖来的职业经理人带来的先进管理理念与本企业的发展思路不一定完全相符。

　　蜀王前前后后招聘了100多名大学生，其中还有很多是研究生学历，但最终能留在蜀王的基本上没有。蜀王的总经理孔健说，蜀王把这些大学生招来都是按照总经理的标准来培训，但是一个出色的总经理必须要对餐饮行业的每个环节都有切身的体会，因此蜀王也要求这些大学生必须从基层做起，包括原材料采购、后堂的选菜、洗菜都要去体验一段时间，但是很少有人能坚持到最后。现在蜀王在用人方面一提到大学生都不敢再考虑了，因为我们花了很多功夫就是希望能培养出高素质的管理人才，但总是事与愿违。

　　合肥的很多餐饮企业都面临同样的困境。香格里拉总经理邵明君说，香格里拉在合肥很难招到经过系统教育过的餐饮人才，很多学餐饮专业的毕业生都不愿意留在合肥餐饮企业上班，他们的第一选择是到沿海地区。同样是用人，合肥的工资待遇比其他地方也相差不了多少，但很多毕业生都不愿意留在合肥餐饮企业里发展。

　　文化的缺位

　　一位餐饮业内人士说，合肥餐饮业最大的特色就是没有特色。这其中主要是文化在餐饮业的缺位。餐饮业发展到一定阶段，要么形成一个很有影响力的品牌，金满楼、香格里拉、蜀王在这方面做得不错；要么保持很鲜明的特色，就像人们一提到陶然居就会想到它的麻辣田螺，这就是特色。

　　安徽是徽菜的发源地，徽菜也是八大菜系之一，为什么徽菜在合肥得不到发扬和推广？合肥市商务局服务消费处处长兼市餐饮协会副秘书长刘琼说，餐饮业有着很浓厚的地域性，因此大力推广徽菜对促进合肥餐饮业的发展将会起到重要的推动作用。原来在合肥的很多酒店做徽菜都做得不错，但他们不敢大张旗鼓地宣传主营徽菜，是因为怕失去部分客户群。现在不少企业也意识到这个问题，如聚贤、安然、徽州府、徽风楼等酒店已经开始大力推出徽菜，这是一个很好的苗头。继去年合肥安然宾馆大厨制作的“徽式臭鳜鱼”和“京酱鸭球”两道徽菜被选为国宴菜、荣登“人民大会堂”后，中央电视台《天天饮食》栏目将在8月底推出“安徽饮食文化周”，向全国推广徽菜的传统名菜。这组系列报道已在7月16日开拍。

　　但是，发扬徽菜光靠几个酒店和媒体报道远远不够，这需要政府部门出面，组建一个徽菜的专门研究机构，先从理论上对徽菜进行系统的总结、研究、创新，然后对一些酒店的厨师进行有目的的培训，这样才能真正地发扬徽菜，增加合肥餐饮业的文化内涵。

　　餐饮文化的欠缺，导致一个行业发展到一定阶段就显得后劲不足。合肥餐饮行业需要与城市和地方文化有机融合，才能找到强劲的后续发展力。

　　喜欢单打独斗

　　在采访中，记者听到这样一句话：合肥餐饮企业的老总之间都非常熟，但他们在一起很少谈论各自的企业是怎么发展的。可能是出于商业保密的角度，合肥本地企业之间没有资源共享、优势互补。一位业内人士说，合肥的企业多喜欢埋头赚自己的钱，赚多了找块风水宝地再开一家，接着赚，很少有人去关注整个行业如何发展。

　　合肥本地的餐饮企业几乎都有个传统做法，喜欢到上海、北京、广东等地学习取经，学习人家的经营管理、参观人家的店面布置。但本地企业之间不喜欢在一起探讨该如何发展，互相学习取长补短。有关部门曾经组织过厨师在一起学习交流，很多企业对此都有很浓厚的兴趣，但活动并没有取得预期的效果。组织方称，交流的前提应该是双向的，但来参加交流的人都想学别人的，而不想教别人。

　　2003年，合肥市餐饮协会成立，对它的诞生业界及很多关心餐饮业发展的人抱着很高的期望。用协会秘书长孙跃廷的话说，成立协会的目的是规范和引导。所谓规范是指规范企业的经营行为；引导是指引导行业向健康的方向发展。促进各个企业间的交流与合作，加强企业间相互协调、强势互补，带动整个行业健康发展，将是协会以后的一项重要工作。

　　竞争手段单一

　　餐饮业发展到现在，竞争已经使得这个行业发展得相对成熟，从粗放型经营到集约化管理转变，这就要求企业在竞争中采取多种多样的营销和经营手段。

　　在小肥羊、小尾羊全国连锁没开到合肥来之前，火锅在夏天相对来说是个淡季，但是小肥羊和小尾羊开到合肥以后，火锅出现了淡季依然火爆的场面，这给本地火锅企业不小的震撼，为什么这些企业在夏天也能做好火锅生意？为什么原来本地企业没有意识到这个问题？说到底还是竞争手段单一。

　　一位企业老总在谈到“外地狼”来合肥给本地餐饮企业带来的冲击时说，我们到目前为止还没有感受到多大的压力，因为市场还没有达到饱和的程度，另外餐饮是一个相对特殊的行业，它的顾客群相对固定，但是“外地狼”带来的全新的经营理念让不少本地餐饮企业老总为之赞叹。

　　谈到竞争，大家很自然会想到价格战，在餐饮行业也是如此。近期，在合肥的一些高档酒店甚至出现了“一元菜”的局面，“一元菜”从某种程度上也暴露出餐饮业竞争手段的单一性。价格战，这种让经济学家和社会各界批驳得一塌糊涂的竞争手段，只会以牺牲行业利益来换取个体发展，对行业“综合竞争力”提高没有丝毫帮助。

　　文／本报记者万家兵王雄斌

（来源：逍遥津）

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