北宋开封城，交通便利，来自各地的特产及必需品，供应不断，茶馆茶坊林立，酒肆客栈亦多，代表各地的特色菜肴也随着人口流动而普及了。这一时期，开封的家庭厨房较之前代有很大的进步。
在烹调法方面，其代表性的发展是广泛利用了煤炭。宋都开封，几乎家家户户都烧煤炭。
在烹调原料方面，首次出现了糖和麻油，以及来自西域的香辛料。沈括在《梦溪笔谈》中说，北方人好用胡麻油炒菜吃，不管什么菜，都用胡麻油炒。中国昔日称油为“膏脂”，《周礼》说：“凝者为脂，释者为膏。”无论膏脂，都取自动物的油，叫“荤油”。如今有了麻油等新调味品，使得中国菜更多姿多彩。
这时，还出现了专业化的厨房工作，仅厨房里的工作人员就有厨夫、厨娘、厨奴、厨婢。京师开封还出现了类似今日的职业介绍所的营生，专为各方介绍管家、小厮、奴婢等。当时宰相蔡京家的厨房颇具规模。据《中国历代食贷典》所载：“蔡太师京厨婢数百人，厨仆亦数十人。”并且按其职责还细分为：“厨头、厨人、厨婢、火头、铛番、屠割、婢、吸坦、洗厨、削割、连买、厨童、盛愧膳头、女使，等等。”因此，厨房虽大，人员虽多，但各有所司，毫不紊乱。
北宋末年，金兵攻入开封。蔡京家的一名厨子逃到南方，被一富豪聘用。富豪认为宰相家厨，必定手艺非凡，命其速做开封包子。谁知那人却问：“啥是开封包子？”富豪大怒道：“你身为宰相家厨，却不知包子咋包，是冒充的吧？”那人说：“主人哪里知道，我在宰相家，专管切葱。”此例，可略窥宋代厨房专业化的程度。
曹云霞
