四川新闻网-成都晚报讯
究竟是味精好，还是鸡精好？这是消费者比较困惑的问题。有人说，鸡精的主要原料就是味精，鸡精只是味精的再加工产品。据金宫味业的龚永泽先生介绍，鸡精不是味精，更不是味精的简单加工产品，而是高科技的复合加工产品。鸡精的主要增鲜剂是呈味核苷酸，呈味核苷酸的生产以及作用更是一种高于味精的现代生物工程的产物。
龚永泽先生说，鸡精与味精相比：第一、鲜度高。鸡精的原料来自新鲜的鸡肉和鸡蛋，加之呈味核苷酸与谷氨酸钠复合所产生的鲜度相乘效应，使得增鲜调味合二为一，鲜度突破100度极限。传统味精鲜度为99％，而鸡精为158％～250％；第二、“鲜度价格比”较低。鸡精的“鲜度价格比”为1．1分／克，味精为1．8分／克；第三、风味强。味精只有谷氨酸钠一种鲜味成分，但鸡精涉及3种鲜味成分，并且保质期长。味精的鲜非常单一、集中；鸡精有鸡的鲜、香味，具有浓郁的复合鲜味。
在使用上，鸡精与味精也有不同：一是鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。因其含盐，调味时应注意少加盐。二是多数厂家不作鸡精用量的建议，干脆让你“取代味精添加至鲜美可口为止”；至多不过给你一份清汤的配方，“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以，鸡精的用量是个体化而随意的。而味精用量比较稳定。三是味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。
郭杨／采写整理
