食品安全牵动人心。从生产、运输、存储到零售，每一个环节都必须把住。由于零售处于生产供应链的终端，是确保食品质量的最后一道防线，地位尤其重要。昨天，美国宇航食品的生产控制管理体系被移植到食品零售行业———上海市第一食品商店获得全国第一张食品零售及相关过程HACCP认证证书，成为同行业的示范者。

　　店堂空气也要检查

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　　食品销售的环境与食品质量密不可分。闭门装修了两个月后，食品一店店堂的墙壁全都变成了“玻璃＋不锈钢”。原来，这就是

　　HACCP中的一个食品安全关键控制点：采用环保安全质材，便于日常清洁消毒。为了科学实施食品安全管理，商店专门建立了一个卫生过程控制实验室，按

　　HACCP的要求、标准、频次，对水管末端游离余氯、空气质量等进行检测，对营业员的手、营业柜台、加工台面以及裸装即食食品的包装材料等进行微生物检测。

　　洗手要有六个步骤

　　记者在现场看到，在销售裸装、散装、即食食品的柜台里，营业员戴的白口罩严实地掩住了口鼻，卤菜间的加工师傅更是连衣裤、包头帽加上口罩，只露出两只眼睛———这跟我们常见的鼻子露在外头的戴口罩法大不一样。新设在商场后门的营业员洗手专间，清水、温水、消毒水、烘干器，全是感应式的，营业员上岗前要按照6个步骤进行手的清洁：清水洗手、用皂液或消毒皂洗手、冲净皂液或消毒液、用余氯消毒液浸泡30秒、清水冲净、干手，一步也不能少。

　　老经验让位于数据

　　传统的食品销售一般靠“老法师”的经验，通过色、香、味、形等去寻找食品危害，而现代食品销售更看重科学的实实在在的数据，从而避免因人而异的质量判断。在食品一店，我们看到了新模式。在封闭式柜台里，一盒盒乳瓜、辣白菜、泡豆角全在“孵空调”，温度计显示：15.7℃。为达到HACCP规定的温度控制要求，商店对经销的近万种食品一一核对，凡有温度储存要求的一律配备冷藏（冻）柜。不同的食品还得调不同的温度：西式肉制品2.9℃，奶酪2.3℃，卤味25℃，蜂王浆－18℃，而葡萄酒得平躺在11℃的“空调房”里。为了让各种美味保持最佳状态，单是购买符合国家计量要求的温度计就花了数万元。

　　HACCP，即危害分析和关键控制点质量管理体系，最初在美国宇航食品和其它产品生产中运用，此后世界上发达国家的食品生产与销售企业相继采用了这一体系，它不仅能帮助识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。企业获得认证证书后，每6个月要进行一次纠偏检查，如发现严重问题，将取消证书。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，本市有10多家餐饮企业也通过了这项认证。本报记者傅贤伟