近几年，私房菜由香港传入内地，这是一种特殊经营模式的食肆，它不是大规模的经营饭店，它更接近于一种家庭作坊的感觉。

　　经典的私房菜经营，通常一次只专心服务于一、两桌客人。客人去之前要提前预约。菜式和上菜的顺序由店家全全安排。各家有自己的特色和高招。私房菜价格较贵，但一般不另收加服务费，通常只收现金。这种地方也是各界名流常去之处所。

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　　私房菜由香港传入内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调料”，北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是一大卖点。以“食在广州”著称的羊城，私房菜的气候自然超出北京，而且又有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。

　　欲知其味 先品文史□ 张燕

　　在京城找私房菜馆，你会发现走街串巷钻胡同才是正途，而落座以后，清幽宁静方为上品。和私房菜的滥觞之地香港不同的是，北京的食客选择私房菜的理由除了神秘、美味、亲切，还得加上一分历史、一分文化，这些要素融合起来才成就了北京私房菜。

　　吃出茶中真义——桂公府凤凰窝

　　走进桂公府大院，清新静谧扑面而来，庭院里果树繁盛，藤蔓缠绕，年代久远的家俱随意摆放。

　　桂公府的院落本身就充满了传奇色彩，它原是慈禧的弟弟副督统桂祥的府宅，因其家族先后出现两位皇后，被后人称为“凤凰窝”。主人李龙曾在后海经营茶馆多年，深谙茶道，因此，桂公府的私房菜不单有一部分是取自他长年搜集来的清宫食谱，更特别的，是把古老的茶宴衍变升华成如今的精致菜肴，光听到这里的招牌菜名——陆羽煮茶，就足以让人浮想联翩了。

　　从前的茶宴不过是简单的以茶宴客，取之亲切，而桂公府的茶宴则保留了经典的茶餐10余道。“陆羽煮茶”，用料包括腌制的牛肉和铁观音，经厨师妙手做出生动的造型，取之意境，观时平心静气，吃起来也是茶香缈缈，口味独特。

　　美食、地道、怀旧、清静，桂公府可谓深得私房菜之精妙。

　　领略魅力人生——梅府家宴

　　无独有偶，大名鼎鼎的梅府家宴座落在贝勒爷府邸。一进门，你便能看见一套京戏行头，这套衣服完全按照梅兰芳先生当年唱《贵妃醉酒》的戏服仿制，衣服上绣的36头凤表明了梅先生“祖师爷”的地位。

　　梅先生生于北京，大半艺术生涯在上海渡过，因此，梅府家宴兼具南北特色，宅院保留了老北京的叫法，服务人员一律以少东家、管家、梅嫂相称。而梅府的菜式则接近淮扬菜系，当年梅先生的厨师王寿山以保持梅先生的身材、肤色、嗓子为三大原则，精心研制了600多道清心养颜、口感鲜美的菜式，而王寿山先生第四代传人主理的梅府家宴，更将菜式精华发扬光大。

　　像梅先生最爱吃的鸳鸯鸡粥，光鸡脯肉就要用文火慢炖48小时，然后手工打碎，以去其油腻保持营养，这种慢工出细活的菜点在梅府还有不少。梅府私房菜没有菜单，每天晚上总管会根据前一天客人的订单关照厨房安排手写菜单。若是贸然前来的客人，想尝到心仪的美味就真要看运气啦。

　　独乐乐不如众乐乐——杨家私房菜

　　杨家私房菜已开了两年多，来自上海的女主人一谈及初衷，笑说是无心插柳柳成阴。工作之余，她和丈夫有两大爱好，一是收藏各色古董玩石，二就是热爱各式美味。当初开私房菜目的单纯，就是希望让熟识的朋友们分享从各处收罗到古玩的那种喜悦。

　　从上海来的厨师不但调制传统的本帮菜，还吸收了新兴海派菜之精粹，比如主人最喜欢介绍的杨家扣肉，就加了一层培根一层香芋来蒸，惯有的糟卤味之外凭添几分新香。

　　食在广州 点食成金□ 9280 文/图

　　广州可以说是内地私房菜传入最早、而今也最发达的地方，广州浓郁的饮食文化，使私房菜在这里也有些“橘”变“枳”的味道——价位已不像香港和北京那样高。

　　车友哄起来了金紫荆

　　在番禺洛溪食街寻找“金紫荆”，真像在淘“金”。门面很小，却很显眼，无色的玻璃门，被车迷网和车友会的会徽“霸占”着。

　　这里几乎每晚都有一帮“车友”聚集在金紫荆“车天车地”，他们大概也把这里当作“家”。橙红色的墙上，满满的签字、留言、鬼怪表情、小漫画等，讲述着大家对“金紫荆”的热爱。

　　老板林强，香港人。香港私房菜文化浓重，对他也有影响。这里有些菜的口碑太好了，食客们经常打电话来订餐，于是，有几个菜就成了金紫荆的“常餐”：

　　咖哩牛腩：吃咖哩不求辣只求香，小瓦煲炖盛金黄色咖哩牛腩，咖哩粉从香港带来，还加了椰奶。

　　烧鲭鱼：焦黄适合，鱼背上斑纹清晰，而鱼腩则烧至金黄色，肉汁完全封锁，咬一口油汁在口腔里四溅，令人回味。

　　花胶北菇汤：清淡、香甜，不加任何调味料。汤底是用几十斤肉熬出来的，是做鱼翅的汤底，遇上识货之人，老板也会把多年经验“熬制”的汤底供诸同好。

　　美食也不怕巷深

　　“好酒不怕巷子深”，金湖湾住家菜饭店在花园酒店后面的青菜岗里，第一次来并不易找，但选在这个建于五六十年代广州的旧屋群，宁静、疏落，自是风味。

　　店里处处透出“广味”，红木做的博古架上，高低错落地放着店主的珍藏茶具。胡老板是老广州，他对粤菜可谓是无师自通。

　　金湖湾现在的住家菜，主要把过往广州西关东山一些自家菜搬到菜单上，那是本地老广州的思念。广东人爱清淡，讲风味，如今，除了保留原有菜式以外，有部分菜是胡老先生自创的，多以清淡为主。很多时候是客人定了餐费标准，然后让他们设计菜式、选菜，食客就不需花心思点菜了。

　　在这里常常被推荐的有蚬芥云英鸡、“招积”大肠、鹅肝酱炒芥兰片等。

　　沪上遗梦流金岁月

　　只消听这名字，就有浓浓的上海味了。进门映入眼帘的是种种旧上海的“碎片”：旧式打字机、木制相框里的老照片、古老的收音机、月份牌女郎、仍可传出周璇温柔绵长歌声的旧式唱机……恍如时光倒流，回到了30年代的旧上海。

　　总厨余师傅是地道的上海人，他说这里的厨师大部分都是上海“空运”过来的，就像一些广州没有的材料一样，必须从上海带来，以保证菜式出品的“上海味”。他们每隔一段时间就会回上海试新菜、采购材料，不断挖掘老菜，例如“五香金白大汤翅”，就是别人无法模仿的。

　　菜式精巧细致，并非想像中的上海菜那么甜腻，分量适中，绝对“上海”，绝对“私家”。

　　经他们点“食”成“金”的菜式有蟹粉烩豆腐、蟹粉吐司、上海香油鳝、醉黄泥螺等。

　　香港，私房菜的滥觞□ 辜吉 文/图

　　香港私房菜从四川大平伙开始，渐渐成了“气候”，更昂贵的则是崩牙成，它是城中至名贵的私房菜之一，来这里的品客十居其九是富豪，如李嘉诚、黎智英等。崩牙成一围起定位，每围最少8000港币，不设上限，视客人预算而定。

　　“私房菜”寻源

　　四川大平伙，是香港私房菜中最早的一家，已有5、6年的历史，餐馆老板王亥先生是一位画家，家有一位歌喉亮丽厨艺了得的贤妻。圈内朋友常在他家开Party，这家私人聚会的餐馆，越来越有名气，一时间名媛名士争相定位，甚至以去过王家的餐馆为炫耀，订位最高峰期，要排位一年。

　　香港五星级的文华酒店，与王太签订了长达一年的合同，每周两晚由王太在最高级的KTV房主厨。久而久之，大家把这种需要预约、由老板安排席间菜式、在约定时间就餐的经营模式称为“私房菜”。

　　位于中环荷李活道的这家店有1200多平方尺，装修得现代而精致。王先生说，这里连凳子都是专门从意大利买回来的，它们出自设计师Belotti之手。王先生认为，来这里吃饭的客人，不仅仅是为了吃饱子，享受美食只是其一，更多的是一种感受，他们是对饮食生活有要求的人，味道、环境、气氛以及与老板之间的关系等都很重要。

　　现在由于商业的需求，四川大平伙的经营时间已由每周两晚改为周二至周六每晚服务两轮。六点一轮，九点一轮。如果想慢慢品尝的话，就得订九点的了。因为六点那一轮，九点之前必须离开。而订位要提前一周的时间。

　　香茗佐餐庆公宴

　　“庆公宴”位于兰桂坊的昌隆商业厦上，超豪华装修重现清末民初时期的摆设，独一无二的菜色令人拍案叫绝，还有1931年制造的手动留声机陪伴用餐。

　　一进庆公宴，迎面的橱窗里摆放着做工精巧的紫砂茶壶。整间餐馆装修得古色古香。古筝的琮琮缓缓地流淌出来。

　　赏那仿古的装修和摆设、品香茗和经常创新的菜式是这里的特色。

　　在这里品味佳肴，从开始就有香茶做伴，饭前、饭间、饭后，不同的时间，有不同的茶奉上，同时还有服务人员为大家作介绍。

　　这里的就餐标准有每人280港币和每人480港币两种。差别主要是一些用料高档的大菜，如鲍鱼、虫草、花胶、燕窝、鱼翅等贵重食品。

　　这里的招牌菜“火焰玫瑰”即是玫瑰露酒灌海虾。将虾用玫瑰露酒养一段时间，让它喝得醉熏熏后，再将其煮熟，上盘后淋上玫瑰露酒用火燃烧。“元盅白玉”则是鲜豆浆蛋白配XO酱豆腐，将鲜豆酱放盐加入蛋白和蚬肉蒸熟，上面是用XO酱炒过的日本玉子豆腐。

　　这里的菜式并非一成不变，老板林先生和厨师一道钻研创新。新的菜式一旦成功，就会换菜。他们还有自己的网站公布新的菜式，以便客人查询。