新桂网 -当代生活报记者徐哲

　　民以食为天。而“食”中，卫生又是第一位的。为了进一步提高餐饮业的卫生水平，目前，南宁市正悄悄进行一场餐饮业的“厨房革命”，按照国家卫生部制定的食品卫生监督量化等级管理的标准，全市范围内的宾馆、学校及大中型餐饮店都在改善厨房环境、建立健全各项卫生管理制度，保证供应食品卫生达标。到时，市民到餐饮店吃饭将更加放心。

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　　量化管理：餐饮单位分四等级

　　食品卫生监督分级管理制度，是把食品生产经营单位按照风险度和信誉度分为Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四级，卫生行政部门按等级进行分类监管。其中，Ａ级的风险度最低、诚信度最高，一个季度只现场检查两次。而风险度高、诚信度低的单位将成为监管重点。如对卫生许可证审查时，食品企业等只要有一项关键环节没有达到要求，则不予以发证；在经常性的卫生监督中，只要有一项关键环节不符合要求，则要降级或停业整顿直至吊销卫生许可证。

　　据南宁卫生监督部门统计，2003年全市共有食品生产经营单位13468家，食品从业人员约6万人，其中餐饮服务单位3435家，学校食堂325家。南宁市卫监所丁所长称，南宁市餐饮业的总体水平参差不齐，食品从业人员卫生意识不高，企业自律机制尚未建立，建立长效管理机制，促进企业自律和诚实信用已成为当务之急。按照国家卫生部和自治区卫生厅的要求，今年内该市星级宾馆饭店、中国－东盟博览会接待单位、1000平方米以上或300客座以上的大中型餐饮服务单位以及学校、托幼机构食堂将成为整改重点，全面推行食品卫生监督量化分级管理制度。

　　学校食堂：新学期将“变脸”

　　学校食堂是学生集中就餐的地方，其食品安全历来都是重中之重。记者从南宁市卫生监督所了解到，截至目前，共有200所学校、托幼机构和109家餐饮服务单位的负责人接受了量化分级管理培训，86所学校、托幼机构的食堂提出了申请，并按等级标准改造食堂硬件设施。

　　广西医科大学将于8月底开学，日前，记者在该学校食堂了解到，学校投入了30多万元对食堂的排油烟设施进行了处理，降低了污染物；食堂内的洗消部都独立隔起，熟食间按规定开设了预进间，整个食堂的布局在原有的基础上进行了重新细化。食堂负责人称，改造是按照国家中小学食堂的Ａ级标准进行的，争取在8月28日之前完工。在民主路小学，记者了解到，该学校投入资金对学校的食堂进行了扩建改造，完善各种卫生设施，在新学期开学前将完成改造。

　　市卫生监督所三科的冯科长告诉记者，在进行食品卫生监督量化分级管理培训后，许多学校、宾馆的负责人都纷纷表示要争创Ａ级。目前学校食堂基本都趁放暑假进行改造，根据监督的情况看，到开学时，都将完成硬件设施的建设。

　　接待宾馆：全部要创Ａ级

　　据了解，目前南宁市已确定了首批31家重点接待宾馆，另有近70家宾馆饭店也确定为接待单位。为了让参加中国－东盟博览会的中外宾客吃好住好，接待宾馆饭店的厨房卫生必须达到Ａ级。然而卫生监督人员在每个宾馆饭店检查后发现，目前大多数宾馆饭店厨房都存在布局不合理的问题，有的厨房功能分区不合理，洗菜的水案间与面点间在同一区域，熟食间缺乏一个过渡的预进间。

　　在卫生监督人员的指导下，不少宾馆饭店都投入了资金进行包括厨房在内的改造。8月15日，记者随卫生监督人员在新华大酒店看到，酒店附楼二楼的厨房已全部推倒，重新布局建设。该酒店的部门经理称，酒店投入了600多万元进行了客房、大堂及厨房的改造，10月1日前要完成改造建设。在翔云大酒店，行政总厨认真听取卫生监督人员的建议，将在厨房熟食间外隔出一个预进间，并采用了脚踏式或感应式水龙头进行手部清洗消毒等设施。

　　卫生监督人员称，所有接待宾馆的厨房卫生环境一定要严格按照标准改造，如果卫生条件达不到要求，卫生监督部门将向博览会组委会建议撤销该酒店的接待资格。

　　大中型餐饮店：改造不合格的停业

　　8月17日，该市卫生监督所召集市区大中型餐饮服务单位的负责人，进行了卫生监督量化分级管理的培训，要求在10月上旬按要求完成厨房的合理布局及硬件建设。据卫生监督人员介绍，目前该市大中型餐饮店食品卫生离量化分级标准，还存在一定的差距。

　　这次为期一个多月的改造，主要内容是加强自身管理，在采购食物原料、保存食物、餐具消毒、仓库贮藏、厨师炒菜等方面进行规范；同时厨房布局是否合理、功能是否齐全、硬件设施是否到位也是改造内容。厨师不戴帽子、光着膀子炒菜的现象要坚决制止。10月中旬，卫生监督部门将对大中型餐饮店进行一次大检查，没达到改造要求的，要坚决停业整改。

　　大学路三元快餐店的老板告诉记者，他原以为他的快餐店卫生状况已相当不错了，但通过学习量化分级管理才发现，还有许多不规范的地方。他表示，将按照管理要求进行改造，争取成为Ａ级快餐店。

　　作者：徐哲

　　（来源：新桂网-当代生活报）