胶东在线消息　8月23日，来自国内外的优秀鲁菜专家、烹饪大师在烟齐聚一堂，共同探讨如何拯救鲁菜这个敏感的话题。

　　众所周知，鲁菜素有“北方菜代表”之美誉，被列为国内“八大菜系”之一。自明清以来至20世纪80年代，鲁菜在我国北方餐饮市场上一直处于霸主地位。当时在北京、天津等地的鲁菜馆曾占到70％以上，即使在东北三省的大城市中，经营鲁菜的酒店、餐馆也占据半

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壁江山。

　　提起昔日鲁菜的声誉，8月23日下午，来烟参加2004鲁菜发展论坛的十几位专家学者感慨不一。自20世纪80年代后，墨守陈规的鲁菜阵营被社会大潮冲击成一片散沙，而以新派姿态展现的各个菜系却占据最大的市场份额。与鲁菜相比，粤菜、川菜、苏菜等菜系大多放弃了正宗观念而采用了创新意识，跳出了旧模式而开辟新空间。每当这些菜系创立新流派、使用新技艺、推出新菜之际，本系上下必为之喝彩，并且加之推广。但在鲁菜体系内，谁若背离传统，标新立异，自立门派，必将受到“正宗”势力的非议和压制。鲁菜体系中的“正宗”观念与“正宗”标准把鲁菜卡在一条十分狭窄的通道里面而苦苦挣扎。

　　“为什么20年以前鲁菜无比光彩，二十年后的鲁菜如此萧条?是什么原因导致鲁菜今天的衰败？”在鲁菜发展论坛上发言的山东社会科学院历史研究所研究员王赛时教授一针见血地指出：由于缺少市场眼光，对鲁菜的经营缺乏大量的资金投入，忽略了餐饮在现代经济领域的重要地位，没有把鲁菜从宏观上作为一个大的产业来对待。结果导致一直在我国北方餐饮市场上处于霸主地位的鲁菜在各大城市日渐退缩，经营鲁菜的酒店日渐式微。以至于许多有识之士发出了“鲁菜衰落”的感叹。

　　山东旅游职业学院烹饪系副教授赵建民也感慨地对与会者说：“市场观念、价值观念及职业观念等方面的滞后，也是影响鲁菜滑坡的重要原因。”他说，突围传统观念的束缚，尽快更新理念是首当其冲的问题。他举例说，就连鲁菜较有代表性的“糖醋鲤鱼”、“葱烧海参”，也是各树旗帜，各自为政，从而对鲁菜的整体形象产生了消极影响。

　　如何正视鲁菜自身的误区，以全新的形象面对竞争激烈的餐饮市场？赵建民认为，首先要推进鲁菜产业化的进程。他说，鲁菜以其博大精深的内涵和历史悠久的形象在众多的菜系中占据着重要地位，其影响力不言而喻，过去那种一人一产、一店一铺单打独斗的经营方式，已无法适应当今市场的竞争大势。鲁菜要在原有特色基础上，把菜肴的经营生产规范化、标准化、品牌化、产业化，加快对鲁菜烹饪工艺再造的进程，尽快确立统一的菜品质量标准、规范产品的生产模式、开发标准化的原材食料等，才会吸引和征服更多的消费者。

　　鲁菜有着悠久的历史文化根基与深厚的文化底蕴，充分发挥传统文化的魅力，借助文化包装鲁菜，以增加鲁菜的文化内涵，也是谋求鲁菜向更高层面发展的重要途径之一。面对鲁菜目前的尴尬境况，赵建民建议，应从根本上调整心态，按照市场规律来做好“经营”大鲁菜的品牌文章。只有鲁菜的品牌形象与价值在激烈竞争的市场中得到广大消费者的认同，才能确保实现鲁菜的大发展。(记者夏红尧徐中华) 责任编辑：韩延吉 来源：烟台日报