美食新主张：凉面—

美食新主张：凉面——面面观(图)

http://www.sina.com.cn 2004年09月10日09:45 金羊网-新快报

　　面条出现，在一定程度上将世人从繁琐的烹饪工作中解放了出来。从一千年前中国人发明“汤饼”（就是今天的面条）开始，到意大利人衍生出自成一体的面食文化，再到日本人推出堪称“二十世纪最伟大的发明之一”的方便面，全世界人民一直孜孜不倦地致力于“面条”的改造与开发。也正因如此，才能让我们在对一切荤食失去欲望的时候，还能有一碗冰冰凉的或酸或甜或咸或辣的面条，让我们果腹，让我们咀嚼，让我们享受……

　　杜甫曾形容这种过水凉面是“经齿冷于雪，劝人投此珠”。北京的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下，没有自来水的时代则放入刚打上来的井水中。由于是凉面，拌面的所有佐料都是生冷的，首先莱码是黄瓜丝、水萝卜丝、用水焯过的绿豆芽，然后浇上调稀了的芝麻酱，再配上青蒜或刚上市的新蒜瓣。

　　绿豆杂面，是绿豆面和黄豆面和在一起擀出来的面，用刀切成细条，以绿豆为主，掺黄豆面为的是增加韧性。杂面的浇头多是羊肉汤，肉不宜多，调上辣椒油，加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的杂面条。

　　前些天，在一家日本料理店，看到了一种日式凉面，面条是用荞麦面加茶粉打出来的，用竹笸箩盛着，下面垫着冰块，上面则零星点缀着几块碎冰，汁料是用鱼汤煮出来的，加上日本酱油、糖之类的辅料。这样一碗面，摆在那里，不用吃，只是看一眼，就已经清凉到心里了。

（侯颖／编制）

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