风味小吃，统一标准有啥用

　　郑州朱金中风味小吃，本就各具特色，有人想通过制定一个统一的标准，用于规范缺斤短两的市场，这种缘木求鱼的行为看来可笑，却真的发生了……

　　最近，武汉市饮食服务管理处和武汉餐饮业协会面食分会制定发布了国内第一部面食小吃标准，对不少风味小吃的大小配料都作出了规定。比如热干面的配料要有11种；豆皮要“米香、豆香、菇香、肉香、蛋香融为一体”；一个面窝，它的外围直径应该是100毫米，中

空直径40毫米……（9月22日《楚天都市报》）

　　看了这则报道，笔者不仅想问一句：传统风味小吃真的需要这样的统一标准吗？风味小吃最大的特色就在于配料上的独一无二和地域特色，同样是做一条鱼，河南的“信阳烤鱼”和“开封烧鱼”，完全是两种不同的口味，配料、做工、烧烤火候更是有很大差别；就是简简单单的一碗米皮，豫北的口味就偏辣，而豫南地区就会偏淡，这就是考虑到不同地域人的口味问题。

　　即使是同样的小吃也是各有风味，这样才能保持自己的特色，并适合不同的人群。如果主管部门对配料和大小等作出严格的规定，就会让这些不同风味的小吃丧失最基本的传统风味，所有的热干面都一个味，所有的面窝都是一个模样，那和机器加工出的快餐有何区别呢？中华美食所蕴含的独特味道有时是不能通过一些数字或者概念予以明确规定的，只能通过亲口品尝才能体会到。比如这项标准规定：豆皮要“米香、豆香、菇香、肉香、蛋香融为一体”，“融为一体”是个什么概念？“形、色、味”究竟要符合哪一个标准？最有意思的是面窝的外围直径、中空直径等规定，一个面窝体积那么小，哪个顾客购买的时候会拿把尺子一个一个量，就算商家缩小了10多毫米，凭顾客的肉眼能“洞察秋毫”吗？

　　去年5月份，郑州饮食管理部门也出台过这样莫名其妙的规定，要求所有饭店必须向顾客出示一道菜的配料详细说明，目的也是为了“让顾客能明明白白消费”，但这项规定随后遭到商家们的集体抗议，因为不同的饭店对于同样的菜有不同的做法，根本无法通过配料比较，有些配料还涉及到商业机密问题，最后这项不合实际的规定被迫“流产”。

　　衡量风味小吃的标准，在于顾客品尝后能否得到味觉上的快感，而不是配料的多少和体积的大小。如果主管部门真正为顾客着想，严格注重的应是风味小吃的烹制卫生条件等问题，而不是逮着不切合实际的配料和体积问题，出台这样莫名其妙的“统一标准”。