“过江龙”与“地头蛇”共舞 各路菜系酣战

　　南宁是个包容性极强的城市，餐饮业尤其如此。据统计，目前南宁市的大小餐馆已达6000多家，去年饮食业的零售总额超过了30亿元，难怪有人说，在南宁几乎可以吃遍天下。

　　今日的邕城，本地海鲜、河鲜饭店一家接着一家开，川菜馆攻城掠池，湘菜馆也遍地开花，而京味涮羊肉火锅来势汹汹……在愈演愈烈的餐饮大战中，谁主沉浮？市民能得到些什么呢？

　　“教人吃辣”〉〉〉

　　川菜先动了粤菜的奶酪

　　由于历史原因，从解放前到90年代初，南宁的餐饮业一直由粤菜统领天下。

　　1993年，园湖路出现了一家专营川菜的“浪潮大酒店”，随后，湘菜跟进并逐步兴起，各大菜系也相继到抢滩南宁，加上西餐的入围“抢食”，桂菜（广西菜）、粤菜一支独秀统领邕城餐饮业的局面被彻底打破了。

　　原浪潮大酒店股东，现成都风味大酒店总经理母之茂告诉记者，在1993年，他们抱着试一试的心态，在园湖路开了一家专营川菜的餐馆。当时他们心里也没底，因为南宁人吃菜以清淡口味为主，吃不惯辣椒。意想不到的是，饭店刚开张，生意就非常火爆，中午的上座率超过了50%，晚上基本满座。有不少食客甚至对他们说：“谢谢你们教会我们南宁人吃辣椒！”特别是在1993年，他们推出的酸菜鱼和鸳鸯火锅，直到两年后还年还风靡南宁。

　　母之茂说，现在在南宁经营的大小川菜馆也有数十家，竞争十分激烈。他认为，做饮食，要保持薄利多销的理念，不断地推出新菜，还要加强同行之间的交流，坚持做自己品牌特色的东西，才能够立于市场而不败。

　　打文化牌　〉〉〉

　　湘菜馆也分得“一匙羹”

　　湘菜是我国著名的八大地方菜系之一，以湘江流域风味菜为代表，具有悠久的历史，长沙马王堆汉墓出土的文物就有一套关于湘菜的竹筒菜谱。

　　湘菜的特点是油重味浓，注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。

　　在南宁市第一个开湘菜馆的黎安树总经理向记者娓娓道来。1996年，他就在思贤路开了韶山冲湘菜馆，到现在已经有8年了。他这家湘菜馆具有浓郁的文化特色，店内挂满了毛主席各个时期的老照片和像章，形成独特的风格。由于坚持薄利多销和不断地把湘菜本土化，韶山冲湘菜馆生意一直都很稳定。前段时间，他还在青山路开了一家分店，生意同样火爆。据了解，近几年来，陆续有毛家饭店等十多个牌子的湘菜馆登陆南宁“揾食”。

　　调整思路　〉〉〉

　　桂粤菜馆多元化经营

　　面对来自国内各菜系的夹攻和国外饮食业的挑战，南宁的本地桂菜（广西菜）和粤菜粤菜经营者纷纷调整思路，在不断推出新粤菜来吸引市民眼球的同时，也在走多元化路线，以此不断巩固市场，继续做强做大本地的餐饮业。

　　金禾宫大酒店的餐饮高级顾问王堂豪烹饪大师对记者说，多年来，南宁市的粤菜馆几乎只是经营粤菜和一些传统的本地菜，很少兼营其他菜系，单纯经营粤菜的餐馆已经不适应形势了。目前南宁市的粤菜馆基本上都兼营其他菜系，以满足不同顾客的需要。就拿金禾宫大酒店来讲，除了经营好传统粤菜外，酒店还经营海鲜、河鲜和本地桂菜。这里的鲍鱼刺、环江香猪和少数民族风情菜就很受顾客的欢迎。为了不断改进厨师的厨艺，酒店还在每个菜盘上粘贴厨师的编码。如果这个菜被客人吃光，就说明这个菜很受客人欢迎，在以后的烹饪过程中就按此操作；如果这个菜顾客很少吃，那说明这个菜不受欢迎，厨师就要向顾客了解情况，并作出相应的调整。

　　王堂豪说，尽管南宁市的数百家粤菜馆受到各外来菜系餐馆的“围攻”，但许多粤菜馆的规模和生意不断地发展和壮大，说明市场竞争虽然惨烈，但也同样促进粤菜馆改变经营策略，在竞争中不断成长。

　　大师点评　〉〉〉

　　竞争给市民带来口福

　　自从3年前麦当劳等西餐登陆南宁后，数十家西餐馆就雨后春笋般在邕城涌现，意欲在首府餐饮业中占一席之地，如麦当劳、肯德基、德克士、稻之源日本料理、澳莉西餐厅等。特别是麦当劳和肯德基，更是独领风骚，一口气开了好几家分店，对邕城的快餐业造成很大的冲击。

　　王堂豪烹饪大师认为，西餐基本都是一种休闲式的快餐，它能够吸引一部分青年人和儿童去消费，但最终难以占据邕城饮食业的主导；而川菜和湘菜发源的这两个省靠近广西，有许多当地人在南宁工作和生活，加上桂林和柳州人的饮食习惯与这两个地方有相通之处，所以川菜和湘菜在南宁有市场。但南宁人的口味一向以清淡为主，所以川菜和湘菜也不太可能领导邕城餐饮业。而全国各地其它菜系却一直没有办法“攻破南宁人的嘴”，所以不可能在南宁占主流。因此，最终占据本地餐饮主力军位置的应该是桂菜（广西菜）和粤菜。但本地菜和粤菜想统领南宁的餐饮业，也要不断的推陈出新，加大挖掘和完善各种招牌名菜的力度，才能够在激烈的竞争中保持领导地位。

　　王堂豪说，现在南宁各菜系餐饮业的竞争已经到达白热化的态势。所以，现在有个很流行的说法是：“一家大饭店开张，就会有几家小饭店倒闭。”他认为饭店的经营特色和市场定位都比较关键。能够抓住市民的“口”，就能够得到发展和生存，但不管竞争如何惨烈，最终得到实惠的还是老百姓。所以，对市民来讲，邕城餐饮业你死我活的竞争不失为一件好事。

　　来源:八桂都市报

　　责编:黄珊