餐饮行业竞争加剧桂菜成粤菜翻版？(图)

http://www.sina.com.cn 2004年09月27日08:42 桂龙新闻网

　　即将于今秋召开的中国—东盟博览会，让广西餐饮业前途一片光明，但同时也加剧了该行业的竞争，尤其是刚刚起步的桂菜，不但要面对内部的竞争，还要面临外来菜系的入侵。记者调查发现，由于桂菜起步晚，外地人常将桂菜当成粤菜的翻版。为此桂菜如何为自己正名，如何面对残酷的竞争？

　　挑战：桂菜成粤菜的翻版？

　　提到广西首府南宁的餐饮业，铺天盖地都是外地流入的川菜、湘菜……外地人若想在南宁找到地道的广西菜（桂菜），还须带上本地的好友一起到武鸣去吃柠檬鸭，或到北湖路吃黑山羊，到吴圩去吃牛杂……这些广西的名吃，就算是本地人寻找起来也要颇费一番功夫。

　　而若是外地人想吃到闻名遐迩的特产或风味菜，如桂林马蹄、荔蒲芋头、信都三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪等，甚至是南宁正宗的老友粉，若是没有本地人的指引，那还真不是一件容易的事，最后的结果只能是去吃粤菜、川菜或是湘菜、鲁菜。

　　外地人在广西难找桂菜，对此，在广西餐饮业有近十年从业经验的李培茂先生颇有同感：因为不管哪种菜系，都是靠其本地独特原料加上精湛的手艺才推出的名菜，中国十大菜系就是靠独特的原材料才会博得众多食客的青睐。

　　但糟糕的是，广西桂菜的原材料被别的菜系“偷”了。李先生很痛心地告诉记者：外省的师傅们将广西的物产拿去当他们菜系中的原材料。如全国有名的荔浦芋头，做成的名菜就是拨丝芋头，这原材料本身生长在广西，却摇身一变成了广东菜。所以在外地只知有粤菜而不知有桂菜，现在南博会来了，外地人蜂拥到邕城来，吃了桂菜却说是粤菜，那真的是为他人做嫁衣裳了。

　　机遇：桂菜特色自有乾坤

　　其实不太受推崇的桂菜，里头还自有乾坤。

　　记者查找资料发现有这样的记载：桂菜的历史源远流长，它不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝逃难中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战时期随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺的真传，在保持地方特色的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创新的菜肴，桂菜形成了自己的独有风格，即北辣、南甜、西微辣、东鲜嫩。

　　桂菜风格的形成源于深厚的岭南文化。在原料上，或野生鱼种、高山野珍、野菌、野蔬、乡鸭土鸡，“野”味十足；或家藏腊、干的鱼肉，自然天成；更有贵港莲藕、桂林马蹄、荔蒲芋头、信都三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪及北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾等闻名遐迩的特产资源。在佐料上，桂林的豆腐乳、麻辣酱、三花酒，南宁的黄皮酱、柠果，陆川的乌石酱油，玉林的大蒜，田阳的古眉面酱，百色的香叶，隆林一带的田家辣椒骨，东兴的鲶鱼汁，天等的酸辣椒……经烹调大师扣、炖、焖、酿、炒、炸，便成为以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为总体口味特色的桂菜。

　　虽然桂菜历史源远流长，但是真正将“桂菜”单独提出来的还是近两年，以往一提起南方的菜系，只有粤菜而无桂菜，即使是现在，也有不少人认为桂菜就是粤菜的翻版。对此说法，李培茂先生坚决不认同，他认为：形成菜系是因为有本地菜与本地特有的物产才形成了独特的烹调手法，形成了独特的菜系。广西就有自己特别的物产，如荔浦芋头、巴马香猪、都安的黑山羊、博白的空心菜、陆川的酱油、猪蹄等等，都是较有特色的物产，就算其他地方有这样的物产，但由于水土的关系，也产不出这样的味道。所谓桂菜，通常认为用广西特有的烹调材料，精心烹制出来，具有民族地方风味的代表菜，这些菜流行起来，就形成了桂菜。

　　在南宁市青山路经营着目前广西惟一一家桂菜专业桂菜馆的唐桂生语出惊人：“有人说桂菜是广东菜的翻版，这绝对是个错误。”他认为，桂菜可以归纳为四大特点：鲜、香、脆、嫩。

　　所谓的“鲜”，唐桂生认为：古人造字时就考虑过，用鱼和羊合在一起熬成汤，那绝对是鲜美无敌靓汤。要知道，广西山水美如画，有山就有羊，有水就有鱼，桂北的桂花鱼已是名扬海内外，而羊则是马山县的黑山羊，黑山羊产于马山县大石山区，食百草为粮食，是不可多得的绿色食品。

　　至于“香”，南宁金都大酒店的餐饮总监朱景星推荐河池环江巴马香猪，前一阵子清明节，金都大酒店就专门推出祭祖用的香猪，刚一上市大受市民的热捧。另有广西特有的荔浦香芋、里当香鸡、武鸣香粽等，更是不可多得的优质烹饪材料。

　　说到“脆”，作为土生土长的广西人，南宁普纳东宾馆的厨师长赖世民认为：都安的脆皮狗、还有桂中的脆皮鸭等等均是脆口得让人垂涎三尺的美味佳肴。

　　若是说到“嫩”这个特色，南宁“爱得心”娱乐城董事长张小艳感受尤深，“爱得心”白天经营特色海鲜，她认为：钦州北海一带，所胜产的海鲜类特嫩。前不久，苏州立邦公司来南宁开座谈会时，这些四海为家、见多识广的苏州人就对广西沿海的海鲜赞不绝口，认为嫩得够爽，堪称名菜佳肴。

　　应对：借机打响八桂菜系

　　桂菜虽然这一两年来有不小的进步，但是和其他强大的菜系相比，要迎头赶上还是颇为费劲，再加上现在南博会在邕城落户，对于桂菜正是一个扬名立万的好机会。但是也因为该盛会，吸引了其他菜系到南宁来分一杯羹，南宁饮食业界更是迷雾重重。

　　究竟桂菜该如何把握南博会的饮食商机，为此本报专访了广西烹饪协会会长姜女士，她认为：南博会让南宁餐饮遍地开花，处处一派繁华。但它也是一把双刃剑，会让南宁餐饮业的竞争更激烈，更白热化。不过竞争对于餐饮业来说已是家常便饭。尤其是本地菜受外来菜的冲击会更激烈，但对于本地菜来说也是一个极为有利的优势，做为东道主就是要发挥自身独有的优势，到南宁来的人肯定都想想尝尝广西有什么特产，其实本地的菜式也在发扬光大。梧州豆浆、马山黑山羊等都是本地的风味小吃，尤其是“黑山羊”正打算开连锁店，它是广西特有的动物，很有营养，吃起来没有腥味，这次遇上南博会正好是个发展的大好时机。

　　面对外来菜的侵入，李培茂先生根据这几年的观察发现：主要是因为桂菜的推广不够，以致让别人误以为南方仅有粤菜，而无桂菜，以为广西是南蛮之地，形成不了桂菜系。其次是桂菜经营方面缺乏科学的管理体制，桂菜都是停留在小打小闹的水平，不能做大做强。只有加大宣传广西烹饪的原材料；推广广西本地的名厨；建立科学的管理模式，才能推动桂菜的发展。

　　就如何做强做大桂菜，桂菜馆的唐桂生认为：广西有山有水有海，是饮食原材料很丰富的地区，只有做出自己的特色，才避免被别的菜系同化，从而打造出广西本土响当当的八桂菜系。面对南博会的机遇与挑战，四星级酒店金都大酒店还特意推出“58元一餐实惠到家”的优惠，意图将本地桂菜推广出去。

　　桂菜烹制很讲究火候。

　　广西传统佳肴

　　著名风味菜：火烹饪鸡、虫草炖海狗鱼、邕州鱼角、桂乳荔芋扣、梧州纸包鸡、邕州鱼角、花雕醉鸡、马肉米粉、奶油浪戟、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。

　　打油茶：是广西少数民族独特的饮食。打油茶是将蒸熟晒干的糯米用油爆成花，再将一把粳米入锅炒，同时放入茶叶，然后加入适当水，煮滚后滤出茶叶，加食盐调味，再用它来冲泡炒米花、炒黄豆或者是炸油果等，或者制成甜味，视各人口味而定。

　　柠檬鸭：是武鸣县一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块，入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。

　　名厨推介

　　李德枝：南宁桃源饭店理事、高级技师烹调师，通过国家职业技能鉴定考评。1993年获得全国烹调大赛个人奖，并代表广西获得中国烹调赛第二名。有20年桂菜烹调经验，曾因烹调桂菜有名，而被指定为接待国家和军委首长的厨师。

　　拿手好菜：广西南宁老友面、邕州鱼角等广西小品菜是李德枝小试牛刀的舞台。

　　黄子剑：有5年的炒菜经验，现为南宁黑山羊大食府主厨。在2004年7月获中国东盟博览会烹饪大赛“两金一银”的佳绩。

　　拿手好菜：生炒羊肉，风味羊杂，手抓羊蹄。富贵全羊腿等

　　黑山羊的特点：绝色的温补食品，春夏秋冬皆宜食用，有养颜美容功效，特别是产后妇女食后奶水更足，身体恢复得更快，堪称为餐桌的绝佳绿色食品，真正能体现桂菜的独一无二。（赖有光）

　　来源:八桂都市报

　　责编:黄珊

餐饮行业竞争加剧 桂菜成粤菜翻版？(图)

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