(国庆)从国宴大餐到家常便饭(图)

http://www.sina.com.cn 2004年10月04日09:45 新华网

钱冰戈　摄影

　　在我国古代典籍《周礼》等中就已有关于国宴的记载。元代的国宴通常要举行三天以上，而到了清代，国宴的名目更增加成了很多种，像“冬至宴”、“凯旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等，规模最大的参加者可以达到3000多人。事实上，国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴。它一般有两种：一是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜招待各国使节或各界知名人士的宴会；二是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。国宴的特点就是规格高，礼仪性重。而菜肴本身却没有什么特殊。我国的国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台，人民大会堂的宴会厅一次可以容纳5000人。1949年10月1日，在北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，开国第一宴菜品质朴、鲜醇。

　　今日关键词

　　国宴

　　在新中国成立55周年的喜庆日子里，商家推出了各式各样的庆祝方式，而最近，聚德华天所属的淮扬菜老字号玉华台餐馆，在国庆节到来之际，推出了“开国第一宴”，使国宴走进市民的餐桌。

　　“开国第一宴”是1949年10月1日新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴，主要以淮扬菜系为主，当时玉华台的厨师张福祉师傅参加了国宴的制作。55年后，张师傅的徒弟、现任玉华台饭庄厨师长的沈建国在当时菜肴的基础上，经过多年潜心研制，推出了“开国第一宴”。

　　“开国第一宴”包括了扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘美味四小碟；炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭八个凉菜；清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、口蘑镬焖鸭、蟹粉狮子头、全家福、鸡汤煮干丝七个热菜和炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包、菠萝八宝饭、水果拼盘六种点心组成。

　　据介绍，从9月24日起就有市民开始预订了“开国宴”，一天就订出去四桌，还有外国友人专门点名

　　要来吃这个。玉华台从9月初就开始为“开国宴”进行准备，职工们都学习了开国宴的历史由来、特点、菜品种类和背景，以便让顾客更好地了解开国宴。厨师则看着老菜单钻研，像以前菜单上的是红烧狮子头，因为50年代人民生活水平普遍不高，菜品更纯粹地以肉为主要原料，连国宴上都没有热菜的鱼，现在市民都吃不了太多的肉，所以狮子头改成了蟹粉的，全家福里以前有胡萝卜这种配菜，但大厨觉得不够档次，就用芦笋代替了。

　　开国宴要提前一天预订，这样厨房有时间准备最新鲜的原料，当天采购当天用，盐水鸭是从南京当天空运的，水晶虾仁里碧绿的颜色以前是用食用色素染制，现在则用菠菜汁来增加色彩。

　　另外，厨师还从健康的角度对菜谱进行了改动，过去肴肉是有名的凉菜，但工业用硝对身体不好，所以“第一宴”里就用水晶蹄代替了这个菜。饭庄还专门为开国宴制作了新的工作服，服务员穿上显得庄重大方。这是淮扬菜系在北京第一家推出开国宴的餐馆。

　　“堂菜”少用刺激调味品

　　国宴的菜谱一般讲究清淡、荤素搭配。当年周总理定下的标准是四菜一汤，后来慢慢增加了一些。

　　国宴的菜经过了几代厨师的潜心研究、整理、改良和提炼而成，被称为“堂菜”，以咸为主，以清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇为特点，而刺激性的调味品却很少应用，相对比较温和。可以说汇集了全国各地地方菜系的特点，像国宴的川菜少了麻、辣、油腻，源自苏州、无锡等地的菜品却少加糖，几乎所有的菜品都在原来地方菜的基础上做了改进。这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。

　　国宴的烹制工艺非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、熘、焖、爆、扒一应俱全。

　　近几年来，中西交流增加，所以国宴的菜品也借鉴吸收了一些属于西餐的烹调技法。讲究兼顾季节、气候、食品原料、营养等因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

　　虽然菜品制法精细，菜名却很朴实，除了

　　少数从地方菜里照搬来的基本保留了原名，比如：佛跳墙、孔雀开屏、喜鹊登梅等之外，大多数菜名都是按照口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料的方式“平铺直叙”地命名。菜名“朴实”可以让食用者一看菜单即能知道要吃到什么菜，又能有利于接待外宾时翻译菜名准确无误。

　　（责任编辑:于卫亚）

　　选用原料都是珍品

　　国宴的另外一个重要特征是对原料的高要求。

　　国宴用的蔬菜一般都是定点特供的，用料非常讲究。像油菜，可以说是普通的大路菜，但用做国宴时也要选三寸半高、叶绿肉厚的，上桌时还要去掉菜帮，只留下三叶嫩心，再把菜的根部削尖，插上胡萝卜条，变成宴席上常用的素菜“鹦鹉菜”。

　　不光是选菜认真，不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用原料的最佳品种和部位。

　　用枸杞炖的牛肉都选用未成年的菜牛，从牛的五花肉里剔净肋条以外的肉，把肋骨上的肉切成大小一致的小方块，再配上大块成年牛的肉和牛骨头，然后放入大枸杞子，用小火慢炖。炖烂后再捡出成年牛肉及牛骨，汤汁清澈，口感软滑。

　　原料的选用都是珍品。

　　鱼翅、鲍鱼、燕窝、鱼唇、竹荪、猴头蘑、对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等不仅选料

　　讲究，对原料的产地、季节、质地、大小也要严格筛选。燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海的裙翅，大连的鲍鱼、山东的对虾、口外的绵羊、福建的龙虾、镇江的鲥鱼、乐陵的金丝小枣。而且，鲥鱼需要用端午节前后捕捞的，鳜鱼要桃花盛开时节捕捞的，萝卜要选霜降以后的。

　　国宴名菜不少讲究

　　从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡方肉、鲍鱼浓汁四宝、鸡汤煮干丝、口蘑镬焖鸭、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。

　　狮子头是淮扬菜里的著名菜肴，一般用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等制成的肉圆，肥嫩味美，1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。由于周恩来生前特别喜爱此菜，所以常常勾起思乡之情，因此又名周公思乡。

　　狮子头的烹制极重火功，用微火焖约40分钟，这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，都是独具风味的。

　　大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”，大煮干丝是既有刀工又有火

　　候的菜肴，刀工要求将约三分厚的特制豆腐干片成薄片，然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干丝洁白，味鲜，软而有韧性，是扬州传统名菜。

　　镇江肴肉是驰名中外的食品之一，传说三百年前镇江一夫妻店，在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用，但腌出的蹄子肉色鲜红，烹制时香味浓郁，竟使八仙之一的张果老也来品尝了，从此名声大振，顾客纷纷争购。

　　开国宴为何选淮扬菜

　　“开国第一宴”是1949年10月1日开国大典后当晚举行的国宴，当年参与制作和服务的人员大多已作古，现在的菜单基本是根据回忆整理而得的。根据老人们的回忆，当年的菜单主要是淮扬菜，制法多采用烧制，口感软糯，适合中老年人。

　　淮扬菜系中宴席的起源最迟出现的时间不晚于西

　　汉。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。尤其是乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载最多。但淮扬菜的五大特点应该是让它在当时成为开国第一宴首选的原因之一，首先是淮扬菜原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。扬州地处江淮之间，一年四季水产禽蔬野味不断，物产非常丰富。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，为擅长炖焖的烹调方法和调味注重本味提供了物质基础。其次是刀工精细，菜肴制成之后形态美观。在我国传统的几大菜系中，淮扬菜刀工最精细，像大煮干丝就是把一块2厘米厚的方干，片成30片，再切丝如发。第三是注重本味，清淡适口。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜咸、色、浓的特点，形成了自己甜咸适中、咸中微甜的风味。另外，擅长炖焖烧煮也是淮扬菜肴的特色。最后一点是制作菜肴富于变化，淮扬名菜三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，富于变化的特点可见一斑。虽然少用山珍海味，但却不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩，有浓厚中国传统文化底蕴。

　　品国宴要用特制餐具

　　国宴餐具非常特别，中国菜点讲究配备器皿，“美味还须美器盛”，所以国宴有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、铜器、不锈钢器等等。瓷器和陶器有的还做成形状，像白菜形、鱼形、牛形瓷盘，而刀叉使用银质、筷子选择象骨。

　　盘子尺寸一般为6寸和8寸。精美的餐具，不仅

　　为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

　　国宴的厨师来自于全国各地，都带着各地名菜名点的烹调方法。

　　在厨师中，从特级、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长。

　　据说在60年代前，厨师的等级很模糊，60年代后，才开始进行考试定级。

　　五六十年代时没有厨师长的叫法，而是以大组长为称谓。

　　一位老国宴厨师说：“做菜时要尝一点，不尝不行，但尝多了，就尝不出味儿来了。”“像国庆宴会，又分几个厨房同时做，怎么掌握同一口味，不是一句话就能说完的，它是多年延续下来的，不是先组织一个班子所能解决的。”

　　如没有国宴的安排，厨师们平时就是做一些准备性的工作。不过，他们也很少有清闲的时候。

　　开宴前先奏国歌

　　当宾客们走进宴会厅时，乐队开始奏欢迎曲。宴会正式开始时需要全场起立，乐队会奏响宾主两国国歌。

　　国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，客人入座前应该就已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素荤搭配的。上热菜前先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道后再及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。（文／于巍）（责任编辑:于卫亚）（来源：北京青年报）