粤菜故乡川菜照“火”

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　　四川新闻网-成都晚报讯

　　本报记者贾雨夕广州是粤菜的故乡。而就在这粤菜的根据地，味美价廉的川菜仍能在这里发扬光大。

　　走在广州的大街小巷上，随处可见各式各样的川菜馆，喜欢吃川菜的人为数众多。据

了解，不少广州市民平时经常来吃，而身在广州的四川人更是一周要来好几次———从川菜中寻找家乡的感觉。

　　发展　立足广东靠融合当地口味

　　据介绍，川菜在广州的发展大致经历了三个阶段：上世纪80年代中期到90年代初，川味大小排档风靡广州，但不上档次。据广州味之轩川菜馆总经理称，90年代末期，川菜开始逐步规模化、档次化，这是第二个阶段。第三个阶段是在2000年以后，川菜馆更注重把巴蜀食文化融入到川菜里面。

　　目前，川菜在广州的发展状况是以中低档酒店为主。记者在广州调查时发现：在广州出名的几家大川菜馆，如川国演义、宗江老川菜等都是先在海口、广州等地以川菜创业发展起来的。相反，有几家在川内小有名气的酒店扩张到广州时却相继失败。

　　广州川国演义总经理助理称，囿于传统，漠视当地市场的特点是那些企业折戟广州的原因所在。他说，川国演义的川菜，是引进四川的传统做法，然后融合了一些中国市场上的先进元素做成的。广州宗江老川菜董事长则称，自己的菜就是要符合当地顾客的口味———喜欢吃你的菜就是正宗菜。

　　优势　比拼粤菜靠味美价廉

　　经过20年的发展，川菜目前已成为广州餐饮市场上一支不容忽视的力量，那么川菜之所以能够在粤菜的老家发展兴旺，它的优势在哪里呢？

　　当地不少食客说，川菜不仅味道鲜美，风格突出，价格也相对低廉。吃一次鲍鱼、鱼翅的费用，可以到川菜馆吃一个礼拜。

　　对此，广州宗江老川菜董事长称：“有一句话是食在广东，味在四川。我觉得川菜从它的味形上，它的产品的丰富度上，更适合大众化消费，这在所有的菜系里面应该是首屈一指的。”

　　创新　大则求变化小则保正宗

　　记者在采访中发现了个有趣现象：经营成功的大川菜馆都强调了发展创新，而经营状况也不错的小餐馆却更强调正宗。

　　部分川菜大酒店的川菜创新，是在四川本地口味和特色的基础之上，经过很多改良和革新后，融入很多现代化的元素而成。广州宗江老川菜董事长认为，川菜要不断地要向别人学习，尤其是学习粤菜的摆盘、形状、粤菜餐厅的格调等。但是宗汇老川菜并没有脱离川菜的本质，每年他都要组织员工两次到重庆、成都考察川菜的新发展、新变化。

　　而对于一些新派川菜企业来说，川菜不需要很高档的环境，也不需要很大的场面，但是肯定要保有地道的川菜口味。至于川菜小餐馆，则对正宗传统和创新发展的关系看得更为简单，那就是不脱离川菜的原始味道，否则难以吸引食客。

　　对话广州川菜

　　看到这一派热辣辣、闹腾腾的情景，你一定以为是走进了成都的某家餐馆，然而这却是广州一些川菜馆的日常情况。记者在广州街头和川菜馆内听到的是川菜在粤菜大本营的无限“风光”。

　　出租司机：在广州，川菜馆很多的，遍地都是。它是三大菜系中主要的一个菜系。

　　四川人：我一般每个月都要来两三次嘛！经常往川菜馆走，就好像有种回家的感觉。

　　广州人：广州人吃惯了粤菜，吃惯了这个粤菜以后呢，反倒觉得川菜吃起来以后也是很好的。

　　广州《美食导报》记者：我觉得川菜的切入点以中档偏低一点为主要定位，以高档的菜肴为辅助定位。这样既能抓住普通消费者，又能使白领阶层接受。