【冰点焦点】江城“洋”厨探访

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　　荆楚网讯 （楚天金报）文/记者张军 朱媛媛 通讯员喻英 孙贝贝 图/记者万多

　　“洋”厨在三镇不多，因为手艺正宗，他们的薪水比本地厨师高出数倍，但和本地厨师一样，他们有着相同的工作压力和相似的烦恼：爱情、婚姻和家庭……

　　总数不过10人

　　武汉的“洋”厨实在不多，记者去了9家高星级酒店，只有晴川假日、华美达、新华诺富特和香格里拉4家有“洋”厨，此外少量的外国料理店聘用“洋”厨。他们分别来自法国、马来西亚、朝鲜、日本等国，林林总总加起来，长期居留武汉的“洋”厨总数不超过10人。

　　星级酒店“实权派”

　　赵国樑在武汉香格里拉大饭店当行政总厨，国籍马来西亚，今年40多岁，今年6月来汉。作为行政总厨，赵很有实权。上个月，赵在其下辖的咖啡厅、自助餐厅、日式料理餐厅等同时推出68元套餐，将江城五星级酒店消费推至新低，这在星级酒店可是了不得的大动作。

　　同样担任行政总厨的，还有晴川假日酒店的希利亚·拉方先生。与赵国樑相比，他算得上“老武汉”，在汉工作已经5个年头了。

　　法国人阿诺的地位虽没有赵国樑、拉方的高，但在新华诺富特饭店也算是独挡一面。将饭店一楼的大堂吧改名“趣吧”，按咖啡茶品区和进餐区等进行划分，便是他的杰作。这样一改生意变好，饭店服务员服气地说“真是一个师傅一个法”。

　　成为餐馆“招牌菜”

　　“洋”厨打理的“洋料理”，往往会给餐馆的生意增色不少。在汉口万松园附近的阿里郎韩国料理店，50多岁的崔成哲大厨绝对是那里的一道“招牌菜”。

　　崔是朝鲜移民，擅长做韩国菜，其手艺完全来自家学。他能说一口标准的普通话。语言上的优势，使他接待中韩客人都没有阻碍，高兴起来，拿起酒杯陪客人喝上几杯韩国烧酒，成了店里一道特色风景，每天都有不少韩国人冲着“老崔”去那里消费。

　　同样的情形也发生在王家墩机场边的新京都酒店，那是家全日式服务的餐馆，据说店里的日本大厨做的刺身、寿司等在日本就非常有名。

　　纷纷爱上汉味小吃

　　“洋”厨们无一例外地对武汉的特色小吃赞不绝口。阿诺说，中国菜有种特殊的香味，是法国菜所没有的。中国菜很讲究技巧，比如鱼讲究原汁原味，而法国菜会放不少作料，以至于吃不出鱼的原味儿。“在法国中餐馆里华人正餐必吃米饭，来汉后才知中餐不见得要吃米饭，有面条、包子等许多东西可吃。”

　　说起热干面，拉方一脸兴奋：“第一次吃热干面很好奇，面条居然这样吃，好大的锅，热气腾腾，面条下到里面，再用大勺子捞出来。”同样对热干面感兴趣的还有老崔，来汉后他养成了过早吃热干面的习惯。

　　难交女友成“心病”

　　俗话说，男大当婚。可说起婚姻，英俊的阿诺变得吞吞吐吐起来。

　　“还没有找到一个理解自己的女人。”年届30岁的阿诺这样解释，干厨师这行的压力很大，要不断研究菜品、推陈出新，想办法得到客人的认同，因此每天待在饭店里的时间很长，不容易结交异性朋友。

　　他在厨师这一行当干了14年，刚开始的9年时间里一直在法国，进入雅高集团后，阿诺开始了他的“厨师之旅”，意大利、南非、德国、比利时等国家都留下了他的足迹，如今到了中国，交友结婚之事越来越变得遥遥无期。

　　“女儿有4个月了。”40多岁的赵国樑刚刚当上父亲。他的太太是在深圳认识的中国人。他说，干这一行经常要从一个地方到另一个地方，“成家就成了负担，我当厨师每天吃什么都可以凑合，可带着太太和孩子就不行，中国人（指他太太）一天不吃米饭，就可能腿发软”。

　　交友难，结婚过日子也难，成了“洋”厨们的一大心病。

　　原料太少困扰“洋菜”

　　因语言及文化上的差异，在武汉工作对这些“洋”厨来说存在不少困难。然而由于外国餐饮在汉整体还欠发达，原材料难找成为困扰“洋”厨最大的难题。

　　阿诺对“巧妇难为无米之炊”深有体会。鹅肝酱是西餐里比较重要的一道菜，对原料比较讲究，要求现取活鹅的肝脏。但武汉市场上的活鹅不多，鹅多是从冷库里拿出来的，内脏早已取下；还有比目鱼，目前武汉市场上几乎没有，现在这道菜只得改用其他鱼来做了。

　　不仅是西餐难找原料，韩式和日式料理等的原料也同样难寻。阿里郎韩国料理店每年仅从韩国进口的作料都要花1万多元。而新京都的日本老板，则每个月都要当一回货郎，大箱小箱地从机场将进口原料拖到店里。

　　高工资成了“进汉”门槛

　　据了解，在汉星级酒店的厨师分三类，即本地厨师、来自国内的外地厨师和“洋”厨。三类厨师中，本地厨师的薪水最低，来自国内的外地厨师月薪基本在1万元左右，而“洋”厨的月薪则是后者的2到3倍。江城的高星级酒店为何“洋”厨少？有关人士称，成本太高是主要原因。

　　没请“洋”厨的酒店中，“东方”请的是香港师傅，“瑞雅国际”、“长酒”、“天安假日”则聘请本地厨师和外地厨师。酒店人士解释，本地人对西餐了解不多，多数人根本吃不出来是否正宗。还有说法是，本土厨师深悉市民的口味，做出来的菜肴更能让本地人满意。

　　“偷艺流行，自然很难留住‘洋’厨。”武汉商业服务学院教授陈光新从另一个角度剖析“洋”厨少的原因。他说，许多酒店餐馆都会给“洋”厨配上副手，偷艺几个月，副手学得差不多了，再将“洋”厨辞掉。“国外传承了几百年的饮食文化，并不是本国厨师短时间就能领会的，这种差异是‘骨子里的’”。

　　有识之士指出，“洋”厨的存在，势必会与中国传统餐饮文化产生碰撞，碰撞中才能开拓视野、加深中外餐饮文化的融合。失去了这样的碰撞机会，对武汉餐饮业不见得是件好事。