老字号生存发展

　　编者按：今年西博会的正式项目———首届中华老字号精品博览会将于明天在浙江展览馆举办，同仁堂、全聚德、荣宝斋、楼外楼、都锦生、知味观等全国部分老字号将相聚杭城。1990年原国家内贸部认定了1600多家中华老字号企业，目前生产经营达到一定规模、效益良好的只占15%左右。杭州日报一直关注老字号的生存发展，近年刊登了许多相关文章。值此首届中华老字号精品博览会举办之际，杭州日报约请杭城部分老字号当家人谈谈老字号生存发展之道。

　　沈关忠（楼外楼总经理）

　　我们在实践中体会到，搞好老字号要有三个基本的条件：第一，要有一个稳定的领导班子。班子不稳定，换一任领导换一种章法，你搞一套，他搞一套，没个连贯性，企业怎么搞得好？只有企业领导班子稳定了，企业的发展方向和营销思路才能稳定，业务骨干和职工队伍才能稳定。如果不稳定，什么事情都难做好。第二，要有一套科学合理的体制和机制。通过体制改革，可以把各方面的积极性都调动起来、使大家都增强搞好企业的主动性和责任心。建立科学的企业运转机制，管理制度化。第三，要保持一流的产品质量。人家为啥要到楼外楼来吃西湖醋鱼、叫花童鸡？就是因为做工道地。产品质量是老字号的生命线，我们必须牢牢把住产品质量关。

　　发展老字号，还要处理好三个关系：一是处理好继承和创新的关系。继承不是墨守成规，而是保持我们的传统；创新是与时俱进，在继承传统的基础上有新的作为。二是处理好个性与共性的关系。个性就是老字号的特点，我们要张扬自己的个性特点，标榜与众不同；共性是一般餐饮业都有的东西，我们既不能够全部排斥或全部接受，要有所选择。三是要处理好做强与做大的关系。中国餐饮业的标准化程度很低，不宜完全采用外国餐饮业的经营方式。先要做强，在做强的基础上逐步做大。

　　孟亚波（知味观总经理）

　　搞好老字号，首先要有强烈的保护“老字号”的责任感和强烈的发展意识，需要企业自身的不懈努力，同时也离不开政府给老字号企业创造生存环境。这几年知味观为什么发展得较快？一方面是杭州商业资产经营公司实施了国有资产向优势企业集中的战略，全力支持知味观发展；另一方面，我们大胆进行经营创新和产品创新。这样做，既实现了国有资产的保值增值，又使“老字号”得到了有效的保护。

　　老字号要想在激烈的市场竞争中生存下去，必须立足于发展，发展是对老字号最好的保护。知味观这些年也与其他“老字号”一样遇到种种困难，我们横下一条心求发展。先是对原有的经营场地进行了改造，建成了设施先进、2800平方米的营业场地；在保持传统特色的同时引进外地的名点，点心从原有的30多种增加到目前的60多种；创新菜肴，10多种菜在全国烹饪大赛获金奖；同时大胆进行经营创新，实施连锁发展，目前已在杭城开设20多家堂吃外卖店、卤味外卖店，在义乌等地开设了连锁分店。今年“五一”在杨公堤新开了知味观杨公堤湖畔酒家，名店与名景融合。去年营业收入超过一个亿。

　　王中华（都锦生总经理）

　　老字号企业承载了厚重的中国传统文化，是民族工艺的精华，同时也往往具有沉重的历史包袱，并受到时代发展和审美意识变化的制约。因此，在市场经济的环境下，老字号企业首先必须解决生存问题，同时要与时俱进，在站稳脚跟的前提下谋求发展，寻求突破。老字号的保护和发展需要有强大的财力作为支持，否则只能是纸上谈兵。“都锦生”在保护和发展老字号方面采取了以下措施：一是盘活存量资产。实施“优二兴三”的产业结构调整，将生产基地迁往郊区，利用城区地块发展第三产业，积累资金为老字号的保护和发展提供保障。目前，位于城区的地块以“都锦生织锦博物馆”为龙头，以产品研发，现场演示，精品展卖为主。二是导入品牌经营理念，主攻高精尖产品，扩大市场占有率。都锦生织造技术和生产能力在同行中居领先地位，许多高档织锦产品和面料只有“都锦生”才能生产，并在省内外开设了七个专卖店和专柜。三是将传统织锦产品与现代工艺和审美相结合，使传统产品的观赏性和实用性有机结合。目前，“都锦生”已从单一的像景织锦发展成为像景织锦、装饰织锦、服用织锦三大类产品，部分产品已成为杭州市具有代表性的旅游纪念品。2003年，企业实现利润1370万元，创历史最高水平。

　　孙逸明（奎元馆副总经理）

　　老字号都是非常有特色的，发展老字号就是把特色做足。做足了特色，品牌效应就会不断扩大，消费群像滚球似的越来越多。奎元馆以面出名，这次解放路改造，奎元馆的门面新了、店堂宽敞明亮了、设施更新了，但我们仍然突出了招牌面，并且为寿宴提供系列服务，在提升品位中发扬特色。

　　点评之一

　　要善待消费者

　　宁白

　　老字号“杭州酒家”重开于环城北路，老顾客慕名光顾，酒家为他们配备了老花镜，以便他们看清菜单。也许他们中有人当年结婚的喜筵就是在杭州酒家办的呢。这虽然是一见小事，却让人看到了老字号的经营风范。

　　一家企业能够几十年几百年的延续，是因为有一代又一代的消费者追随，是消费者成就了企业的壮大和辉煌。我发现，发展良好的老字号有个共同特点：总是把消费者看成是帮助企业成长的有功之臣，对消费者百般关爱、悉心照料。这展示了老字号的道德品位和人文关怀。

　　李嘉诚先生曾这样说，我的成功在于总是让与我做生意的人多赚一点，这样，他们就会老是想与我交易。对消费者服务周到一些，就会使消费者老想走进你这家店里来，这就是老字号重要的经营之道。当我们看到老字号对顾客的悉心服务时，不仅看到的是老字号以德经商的品格，也看到了老字号洞察人性的经营技艺，更看到了他们着眼长远的经营谋略。

　　点评之二

　　帮老字号一把

　　司马一民

　　杭城曾经有许多“老字号”，它们经营的商品或服务项目给几代人都留下了美好回忆。但是目前“老字号”的发展状况不容乐观。由于市场竞争的加剧、人们生活需求的变化、其自身经营机制转换的滞后及其沉重的历史包袱，以及城市建设需要而被拆迁、企业改制拍卖等因素的影响，杭城相当数量的“老字号”消失了。

　　“老字号”是什么？它不仅仅是生存年头比较长的企业、是知名度比较高的商品、是一种商业元素，更是一种历史遗存，是一种文化！

　　对杭州这样一座历史文化名城来说，保护“老字号”是极其重要的。也许对“老字号”进行保护，或者给“老字号”吃些“小灶”，会影响某些方面的经济利益。但如果我们立足于建文化名城，那么就会觉得这些做法实在很有必要。因为历史文化并不是用几个小钱可以替换的。给“老字号”应有的地位，就是尊重杭州的历史文化。希望能够为“老字号”的发展创造必要的条件，帮助它们解决发展过程中靠自身力量无法解决的一些问题。

　　(杭州日报)