用文化烹制盛宴 上海一厨师百万酬金打造蟹宴

　　蟹宴已不是什么新闻，但用百万酬金打造，那就很有点“新鲜”了。这桌在上海旅游节期间举办的“上海菜展销周”中荣获“上海名宴”称号的“金秋蟹宴”，以史无前例的百万巨薪聘请誉称“中华第一厨”的赵仁良精心指导打造，商家为何愿斥巨资？赵仁良的神奇在何处？为此，记者本周独家采访了现已返京的赵仁良及他的弟子们……

　　“用文化烹制盛宴”

　　赵仁良深爱中国书法，烹制极品佳肴之余，书法是他陶冶性情的良方，也许这也是他成为中国厨艺新高峰的一个动力之源。看看赵仁良一生的荣誉：1990年被评为中菜烹饪技师；1994年被评为全国劳动模范，受到江泽民总书记和李鹏总理等党和国家领导人的接见；1995年获“世界最佳厨师”称号；1996年获美国优质服务科技会“世界最佳厨师奖”（五星钻大奖），成为国内获此殊荣的“中国第一人”；1997年获国家劳动部“中华技能大奖”，至今无人可及；日本大阪食品博览会比赛金奖；同年，又参加由劳动部组织的全国技能工人访法团，表演轰动巴黎烹饪界，被法国蓝带烹饪学校聘为高级教官……

　　说起这些大奖的得奖过程，赵仁良说其中不少奖项都是在不知情的情况下获得的。比如前段时间，他应邀前往新加坡的国际会议中心进行厨艺表演，国际会议中心非常庞大，光厨房就深达200多米，大厅可容纳3万人同时用餐。当时赵仁良正和百余位来自新加坡本地和其他各国的厨师共同展现厨艺，赵仁良表演的菜单有水晶虾仁、黄金酱、富贵虾等等。当时他们一边表演，一边就有许多专家、电视媒体以及美食专栏作家等人前来一一评测，事先并不通知。结果，赵仁良得分最多，被授予新加坡最高奖项金鼎奖。

　　作为中国第一厨，赵仁良经常为国家领导人设国宴掌勺，这是一种荣誉，更是一种重大责任。有一年过春节，难得可以回家过节的赵仁良刚从北京赶到上海的家中，一杯茶水还没来得及喝完，就被急招回京，于是赵仁良立即在上海买好特有的原材料，即刻赶回。所以对赵仁良来说，过一个消闲的节日简直是种奢侈。

　　赵仁良自1964年进入和平饭店，师从当时的广帮名厨林九学艺，成为其第三代徒弟。他在师傅身边一呆便是十几年，不仅尽得粤菜真传，还旁通其他菜系。第一次离开师傅独自闯荡，是他应邀以烹饪专家的身份前往罗马尼亚布加勒斯特“南京酒楼”指导帮助工作，在那里他一干便是2年。刚到那里时，酒楼的生意惨淡，当时祖国刚刚对外开放，在国外的华人很少，当地人知道日餐、韩餐，却对广博精深的中餐不甚知之。赵仁良到那里，不仅是当总厨，更担起了“中西文化交流”的责任。在南京酒楼的2年，赵仁良使当地人对中餐从无知到推崇，酒楼的生意也越来越兴旺，餐厅的人都说他有“起死回生”的能力。在罗马尼亚的2年之中，他还参加了罗国家旅游部、全国厨师协会举办的食品节，他的佳作西瓜灯盅、雄鸡冷盆、琵琶里脊卷等，荣获厨师长级烹饪比赛第一名金质奖，并被评为最佳烹饪师。之后，赵仁良回到和平饭店工作，便一直制作、策划国宴至今，可以说是名副其实的国宴大师。20几年来，他接待的贵宾数不胜数，美国总统、日本首相、德国总书记、泰国总理、波兰总理……这些国家领导人都曾品尝过赵仁良的手艺。

　　一国之宴到底是什么样的？相信许多人对于国宴肯定有很强烈的好奇心，记者也不例外。所以，记者当然趁此机会向赵仁良讨教。不过，赵仁良的回答却非常出人意料：“国宴，其实不神秘。”赵仁良说，由于时间等各方面限制，所以国宴并不像很多人想像的那样，极尽奢华，反而有时候很简约，很多时候，就是一道冷菜加四道主菜。在准备国宴时，考虑较多的是原材料和菜肴特色。“原材料是最上等的，做工非常细致。而特色方面，就要事先了解各国领导人不同的喜好，再制定不同的菜。所以，国宴并不是非常正宗的中餐，而是中西合璧。”赵仁良介绍道，“一般西方人的口味是偏爱糖醋、油炸、烤等浓重口味；在享用菜肴时，非常喜爱民俗的、有文化内涵的东西，甚至有些我们觉得非常不起眼、他们却觉得很棒。”对赵仁良来说，策划国宴是一种不断积累的过程，怎样最有效地兼顾主宾和客宾的要求永远是每一场国宴都要精心策划的一部分。不断征求客人意见，与国外同行交流必不可少———询问国外来客对菜肴的意见，是把握外宾口味的最有效方法之一。“不过，再怎么变化，传统的、中国的东西永远是中餐的灵魂，不可改变。”赵仁良说。

　　赵仁良几乎没有空闲时间。1988年当锦江集团接管第一家外地五星级饭店——北京昆仑饭店时，赵仁良作为主要技术骨干参加了昆仑饭店的餐饮管理。三年中，他用高超的技艺使“锦江茶”在北京一炮打响，为昆仑饭店获得了良好的经济效益和社会效益。时隔数年，为重振昆仑的餐饮业，他第二次外派昆仑饭店，出任上海餐厅的总厨师长。他又用精湛的技艺使昆仑的“上海菜”成为北京各大饭店的追随对象。一位部长曾回忆说，曾有一个东北客携全家专程坐飞机到北京，住在昆仑饭店仅一天，便又坐飞机返回，为的就是一尝赵仁良做的菜肴。

　　虽然有了名望，赵仁良却仍然一如既往地每天早上8点半，一身白褂地出现在饭店的厨房里。赵仁良说：“厨师是吃技术饭的，老板雇用的是你的技术，所以一定要天天做。”也因此，赵仁良没有下班时间。他告诉记者，他到新加坡交流时发现，新加坡的厨师每天都下厨，而且做菜也非常讲究意境——好的厨师就是半个艺术家，做菜就是进行创造和再创造的过程，是一种精神享受。当然，做菜也要看心情，心情好的时候，就会越做越喜欢。赵仁良总是保持自己的好心情，所以他的菜肴总会有新的变化——他的一个拿手活“蛋煎鳕鱼”，就是借鉴了西餐蛋煎鱼的烹饪方法改良而成的。他将这道西菜改用肉质肥嫩的银鳕鱼，不用沙司，以适合中国人的口味需要，并配以土豆条、黄瓜片等使之营养互补，成为一道典型的中西合璧佳肴。此外，泰炉飘香、鸳鸯吞鱼翅、迷你冬瓜盅、火焰鹿肉串、佛手瓜瑶柱、全翅煮干丝、洋葱局蟹手……这些菜肴无不风靡京城，倾倒中外宾客。

　　这次来上海，赵仁良在新东纺大酒店指导徒弟整治出来的“金秋蟹宴”，也就是这样的艺术创作过程。这桌百万酬金打造的蟹宴可包含了不少新创佳肴：蟹肉珍珠水饺、金汤鱼翅、蟹黄芦笋、蟹柳糟白肉……，其中的蟹肉珍珠水饺更是一绝：其蟹饺直径小到8毫米，而内置蟹肉制作之精致，己堪称极致，足可申请吉尼斯世界纪录。这些都是在赵仁良指导下的“创新”。这桌金秋蟹宴，以百万酬金打造的价值，也许也就体现在这“名”和“新”之中了。

　　苏德兴，上海国际会议中心的行政总厨，也是赵仁良的嫡传弟子，说起自己的师傅，他一开口便是敬意和感谢。苏德兴说，师傅留给他最重要的，不仅是厨技，更重要的是为人。在第三届全国烹饪大赛中，赵仁良为他制定了一整套严密科学的方案，为他荣登百名“全国优秀厨师”的榜首奠定了基础，师傅总是这样毫不保留地把自己的技艺传授给他们。如今，苏德兴顺利出师，自己也成为有名的厨师，并且亲自执掌过诸如APEC会议、法国总统希拉克访沪、F1中国站等的宴会接待，这其中许多经验都还是师傅传授的。比如前段时间法国总统访沪，他赶紧给师傅打了电话，因为总统希拉克在前一站北京的宴会正是师傅准备的，苏德兴从师傅那儿获得了不少关于总统个人口味的信息，设计出“黑菌汁鹅肝、松茸伴牛排、黄油龙虾仔和葱油星斑球”这4道主菜菜单，还别出心裁地把菜谱写在中国扇子上。结果苏德兴策划的这场国宴非常成功，希拉克总统十分满意，临走时，还把“扇子菜单”一起带走了。

　　苏德兴说，徒弟和师傅的关系有时真的好像孩子和父亲，“一日为师，终身为父”，在赵仁良身边十几年，他总是跟着师傅学和做，即使遇到场面很大的活动，也会很安心。而一离开师傅，就好像孩子失去了父母的庇护一般，很没有安全感，尤其是在自己拿不定主意的时候，又没有人问，还要安抚手下厨师的情绪，他觉得这是徒弟离开师傅时最需要克服的一件事情。APEC宴会接待时，苏德兴刚调入国际会议中心，那次接待非同小可，苏德兴紧张万分，还好师傅从北京打电话来，传授了不少国宴接待的机宜，使苏德兴成功完成那次任务。自此以后，苏德兴每次在准备国宴时，总会打个电话给师傅，把自己的策划告诉师傅，并听取师傅的意见。现在，苏德兴也已成为国宴策划的高手了。

　　和师傅的观念一样，苏德兴也认为国宴并不神秘，不过，他还是透露了不少特别之处：原材料是一个方面，比如接待希拉克总统所用的原材料牛肉，是日本神户的特种牛肉，这种牛从小听歌、按摩长大，1800元／公斤；时间，是另一个方面，也是最重要的一方面。国宴，通常限制在45分钟—1小时之内，所以一般都是一道冷菜加四道主菜，最后还有一道果品。上菜的时间严格控制，最后一道水果必须在宴会结束前的3分钟左右送上，不能太早，以免宾客用完水果后多余时间造成尴尬；更不能太晚，否则宾客就来不及享用。所以，在国宴之前，苏德兴都要“彩排”，精确计算每道菜的上菜时间，在APEC会议期间，时间甚至被精确到秒。此外，菜的设置也是很重要的一方面。F1上海站时，上海国际会议中心要设置710人的宴会。由于F1已经去过亚洲其他许多国家，所以苏德兴在菜的配置上动足脑筋：首先他打电话到外交部等各部门了解这些F1的运动员、工作人员在其他国家宴会上享用过的菜单，这是为了避免重复。然后他再了解这些人的喜好，要做得既有中国特色又符合700多位老外口味。比如宴会上的一道冷盘，是用3种原材料做的拼盆。F1先期到达的官员考查时就问：“为什么不像西餐那样，用沙司酱混合调制？”苏德兴回答说：“如果用沙司，那就和西餐没什么两样了。而中餐讲究的正是一种材料一种口味，不能混在一起。”结果，在宴会上，老外们吃得很尽兴。

　　苏德兴说，他在师傅的身上学到很多，谦虚求教就是一点。在徒弟眼中，师傅是最顶尖的，但是师傅却仍然在不断向别人求教。这点苏德兴觉得很受用———吃厨师饭的，手上的技术一半是师傅给的，另一半是客人给的。做的菜是产品，只有客人满意，才是成功。

　　闻国荣，新东纺大酒店的厨师长，也曾向赵仁良学艺。这次百万酬金打造的蟹宴，就是他在赵仁良的指导下一起完成的。他说，在这次蟹宴的制作过程中，他向师傅学到很多东西。不仅是烹制菜肴的经验，更是赵仁良的一种数十年如一日，矢志厨艺的精神。他为了保证菜在激烈的市场竞争中立于不败之地，可以花费数千元钱购置大量的专业书籍，悉心钻研，锐意进取，而且虽然自己是名师，但总是求师学艺，博采众长，拓宽创新思路。这桌蟹宴中广受好评的蟹肉珍珠水饺、金汤鱼翅等就正是他们创新研究后的成果。闻国荣说，由于中国的餐饮已发展到一定水平，人们开始越来越关注餐饮中的营养，所以赵仁良在创新的餐宴中格外关注营养，做到口感嫩、滑，色味俱佳的情况下，达到营养得最优化，而这也是中餐以后的发展方向。来源：劳动报