八大“掌门”纵论川菜

　　四川新闻网-成都晚报讯

　　八大菜系究竟谁坐头把交椅？川菜的百菜百味是包容性还是对其他菜系的侵略性？昨日，在“21世纪美食经济论坛”上，国内八大菜系的掌门人从技艺到品牌，从口味到用料，从现状到发展，同室论道，共同烹饪出了一道中国八大菜系进军世界餐饮市场的大菜———“中国菜”。

　　徽菜中的氽菜原来是川菜中不加花椒和辣椒的水煮菜，做法完全一致；成都的炒辣螃蟹的灵感来自于淮扬菜；闽菜中的辣椒———沙茶酱和咖喱酱刷上成都的鲫鱼和鸡翅膀，成了川味烧烤；杭州的炖鸭加上酸萝卜改良成了成都的老鸭煲；鲁菜中的“大丰收”端上成都餐桌，不蘸甜面酱蘸香辣酱，成了地地道道的川菜……川菜从其他菜系中丰富了自己的口味，其他城市因为有川菜而有了成都的味道。中国八大菜系的头把交椅该由谁来坐似乎已经不重要，最重要的是要有像川菜一样的包容性，你中有我，我中有你，这是川菜在八大菜系中所独具的“复合味”———麻辣是川菜自己的特点，但川菜菜谱上至少有两种菜系的口味迎合各种不同选择。八大菜系的掌门人最后达成一致，八大菜系在国内的发展融会贯通，竞争中各有千秋，但面对更广阔的国际市场，不仅古为今用，还要洋为中用，共同打造一个中国品牌———“中国菜”。

　　浙菜吴东良：川菜不愧“八大”之首

　　浙菜讲究清淡口味适合老年人，在发展中浙菜具备了综合性口味，在做工和造型上都有较多讲究。但浙菜发展不算迅猛，这方面川菜就不一样：现在在杭州的川菜馆就有十多家并且发展很好，后来居上，川菜不愧为八大菜系之首，正所谓吃在成都———我个人对这点非常认同。

　　鲁菜宋其远：川菜成为国际化第一家

　　鲁菜是北方菜的代表，清鲜嫩脆，在北京等地拥有较大市场，但传统鲁菜正面临传承的问题，很多年轻的厨师都不知道糖醋鲤鱼怎么做，在发展步子上也慢了，应该向川菜学习。济南有百多家川菜馆，吃一次就忘不了。如果要给八大菜系排名，川菜第一粤菜第二。成都市政府和成都的厨师为川菜的发展做了很多努力，川菜现在已经成为了真正“国际化的第一家”。

　　苏菜薛泉生：互补出的“川扬菜”

　　苏菜的代表是淮扬菜，淮扬菜是文化菜，讲求养生之道、营养清淡，对身体有益。川菜的起伏则较大，麻辣浓郁，高中低各种档次都有。两种风格迥异的菜系其实是最互补的，所以也就有了“川扬菜”，在苏州十分受欢迎。鲁菜是大菜，粤菜是商业菜，淮扬菜是文化菜，而川菜是平民菜，是老百姓最喜欢的菜。我来成都最想吃的是夫妻肺片和山珍老鸭煲。

　　湘菜谭添三：湘菜馆请川厨做凉菜

　　湘菜从历史上看其实是川菜的支流，近代由于政治社会原因川菜和湘菜才各自形成自己的特色。川菜麻辣鲜香，而湘菜酸辣鲜嫩。正宗的湘菜辣而不烈，酸而不酷，在全国有一定市场，但湘菜很难进川，因为两者相同的地方太多。有一点，川菜的凉菜是很受湘菜欢迎的，湖南的湘菜馆就很喜欢请四川厨师做凉菜，我也请过一个。

　　粤菜黄振华：川菜在广东发展较快

　　广州有两万九千多家粤菜馆，由于粤菜营养，敢于创新，形成了不同层次多元化的格局。川菜百菜百味，这几年在广东发展很快。八大菜系由于不同地理气候等原因形成了不同特色，都是中国菜的一部分，见仁见智，谁排名第一无所谓，都是“中国菜”。

　　徽菜李晓磊：徽菜是饭川菜是菜

　　川菜选料广泛，和徽菜相比，徽菜是饭，川菜是菜。在安徽，大型的宴席都要吃徽菜，但没有川菜也不行。川菜在安徽所有外来菜中，份额肯定排在第一位。川菜在全国市场占有率最高，因此川菜肯定是八大菜系之首。我很喜欢川菜的辣味，我在安徽有3家酒楼，川菜厨师有三十多人。每年我都会专门派人到成都来请厨师。

　　闽菜程振芳：闽南流行串串香

　　川菜从上世纪九十年代初就进入了福建，现在，川菜在福建有很大的影响。以清淡口味为主的闽菜与以麻辣为主的川菜对比强烈，但刚好互补。现在，闽南随处都能看到川菜馆。成都的串串香在闽南也很有名，由于价格便宜，许多人特别是年轻人非常喜欢。

　　川菜肖见明：打造川菜核心竞争力

　　无论是过去还是现在，川菜在国内外都享有很高声誉，可以说是四川的第一品牌。川菜作为中国八大菜系的主力，虽孕育形成在四川盆地，影响却遍及全国，尤其是近10年，川菜与四川火锅比翼双飞，风靡华夏。可以这样讲，全国各大城市每一次餐饮风潮的卷起，大多由川菜、火锅引发。川菜征服天下，传扬九州，广得人心。食在中国，味在四川，当之无愧。