川菜要走健康路 名菜榜体现川菜五大变化

　　昨日，第五届中国美食节获奖菜品公布，中国名菜等各个名品奖项一一揭晓，各方名菜上榜率不到40%。重庆烹饪协会秘书长张正雄称，上榜菜品讲究健康，体现了川菜五大变化。

　　荤素搭配得当

　　国际烹饪艺术大师胡晓华介绍，前几届美食节在原料上，普通川菜原料居多，如各种肉类，今年则流行以燕鲍翅作原料，而且烹制更考究，以印度官燕为例，传统方法发燕窝只用水，现在先用牛奶浸再用蜂蜜泡，最大限度保留燕窝的营养价值。

　　此外，筵席在菜品搭配上，荤素比例绝对按照人体需要的热量进行搭配，素菜明显增多，更符合现代人饮食结构。而且实用原料更讲究绿色、健康，反对在菜品中添加色素。

　　重色香味轻器皿

　　器皿是筵席的主角之一，以前做燕、鲍、翅，厨师非常讲究摆台，要用不少花哨的器皿来装饰菜品，倒是在菜品的色香味上花费功夫较少。

　　但在本次美食节上，更多的企业在菜品上下足工夫，以获金鼎奖的加州花园酒楼的得意之作“一品官燕”为例，菜品加入蛋白、蛋清、蜂蜜等原料，以衬托燕窝的鲜美，而且在摆盘时，借鉴中国水墨画的技法，让菜品成为工艺品。而盛菜的器皿仅仅是普通的白色磁盘。而传统燕窝只是一碗“粥”而已，器皿再美也达不到色香味俱全。烧烤技巧入川菜

　　张正雄介绍，本届美食节除用炒、熘、煸等川菜常用烹制技巧外，还引入烧烤、香煎等新技巧。当然，新原料也有普遍应用，如法国鹅肝、苏眉（一种名贵鱼）等也在川菜中现身。创新调味品，也成为厨师们制胜的法宝，如用黑胡椒咖喱、泰国辣酱作出的川菜，味道独树一帜。

　　创新七大特点

　　菜品创新主要体现在江湖菜品正规化，传统菜品现代化、沿袭菜品大众化、外地菜品本地化、正宗菜品迷踪化、创新菜品经典化等。

　　以年糕鱼片为例，能体现正宗菜品迷踪化特色，年糕是川菜原料，在这道菜中兼有川菜和淮阳菜风格，让人捉摸不定，让菜品更具神秘感。

　　金钱苏眉（见图二）则体现了创新菜品经典化特点，苏眉是珍贵鱼类，每公斤上千元，经大厨巧手点拨，菜品呈现五种色彩，整体显得华贵，做工考究。

　　粗放火锅变唯美

　　川菜烹饪千变万化，相形之下火锅筵席就显得单调，无非就是鸭肠、毛肚、黄喉等“老三篇”，摆盘也不美。今年火锅宴则改变了直接在器皿上摆放原材料（见图三）的传统做法，而是利用多种原材料做出花篮、动物等造型，如荷花毛肚、花篮鸭肠（见图四）、葡萄鸭心等美不胜收让人不忍下箸。

　　记者 李琦/文 吴子敬/图网络编辑：翁正平