魔幻厨师：餐桌上“雕刻作画”

　　粤菜大师黄振华被业界称为“魔幻厨师”。作为广州酒家总厨的黄振华，他的做菜秘诀是中式菜西式做，在调味品的用法上中西结合。中国人都喜欢在煮菜的时候放黄酒，可他却喜欢在菜里使用从世界各地引进的调味品，如日本米霖、泰国老抽、西班牙黑胡椒等，创制出许多新口味、新品种的菜肴。同时，他又巧用法式调味用酒、英式烹饪用酱，满足中外客人求新、求怪、求奇的口味和心理需求。在菜肴的装盘上又做到中西结合，即采用西式立体装盘，或中式冷菜西式装盘等，既表现出装盘的艺术性，又兼顾到菜肴的食用性，令人耳目

一新。另外，中国菜常常红烧，颜色不太好，现在他采用橄榄油，把颜色淡化，极受年轻人的欢迎。

　　“中国的菜肴虽然有着悠久辉煌的历史，但如果还是停留在‘八大系’‘十六帮’阶段，固步自封、止步不前，则对中国餐饮文化的发展以及中国旅游业的发展都会带来负面影响。”已过不惑之年的黄振华意识很前卫，“做菜其实也是‘文是看山不喜平’，只有不断地变化才能促进发展。”

　　早报记者孟梅摄影韩杰华晓峰