美味靓汤 煲出来

　　煲汤，简单地说：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加适量姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3—4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固即可。具体说来，有下面一些内容和注意事项。

　　1、选料：煲汤要选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。

　　2、汤锅：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，内壁洁白的陶锅也很好。

　　3、飞水：用肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，即“出水”或“飞水”，可以除去血水，保证煲出汤色正，还可去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　4、下料：要冷水下料，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。鸡要整只。

　　5、调料：喝汤讲究原汁原味，不必加香料。如果需要，一片姜足矣。盐最后加，切忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

　　6、时间：一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤三四个小时足矣。

　　7、去腻：把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面或凝固在汤面，用勺羹除去，把汤煲滚。

　　8、喝汤：饭前喝点汤，利于消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

　　无论煲多长时间，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

　　9、煲鱼汤有何讲究？

　　煲鱼汤，要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮就不易碎烂，也没有腥味。另外，做肉汤时，水要一次加足，大火煮开，小火煮透，改大火，再用小火、中火。使油与水充分混合，才能煲出奶汁的效果。

　　10、中途能否添加冷水？

　　不能。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

　　文／本报记者 唐朝