对部分城市非公餐饮企业务工人员现状的扫描(图)

http://www.sina.com.cn 2004年11月15日09:54 工人日报天讯在线

　　今天刊登的报道叙述了在非公餐饮企业务工人员的不同经历，同时提出他们的权益应如何依法保障的话题。

　　《劳动法》是一部调整所有参与城镇社会劳动者的法律规范，劳动者在就业之时签订劳动合同是保证其合法权益免遭不法侵害的必要条件之一，一旦发生被侵权事件，寻求司法救济的重要证据就是务工者与雇主签订的劳动合同。

　　非公餐饮企业务工人员合法权益屡屡被侵犯，突显我们的行政执法部门和劳动保障部门对这一行业的监管存在诸多疏漏。

　　——编辑手记

　　部分非公有制餐饮服务行业的务工人员平均每天工作竟高达15个小时以上，疲惫不堪。

　　餐饮个体老板为追求利润最大化，竟然雇用童工。

　　在个体餐饮业的部分从业务工人员工资收入低于当地最低工资标准。

　　个体餐饮老板以试用期不发放工资为由，盘剥务工人员血汗钱。

　　基于务工者的文化、法律素质和其所处的弱势地位，他们的权益几乎无处伸张。

　　2004年10月31日，中华全国总工会发布信息：全总近日下发《关于组织各种所有制企业、事业单位及机关的劳务工加入工会的通知》，在通知中，全总提出六大措施帮助农民工入会。

　　全总基层组织部的一份最新调查显示，农民工进城就业多集中在建筑、采掘、纺织、制造、服务等条件艰苦、污染严重的行业和低收入岗位……多数是临时工、季节工、承包工、小时工等，与用人单位多数不签劳动合同，口头协议占60％……

　　众所周知，时下农民工的合法权益受到不法侵犯的事件时有发生，每当春节来临，全国各行政、司法机关开展的为建筑农民工讨工钱的行动就是佐证。除此之外，全国服务行业同样也吸纳了众多的农民工就业，他们的工作和生活同样是我们关心的话题。

　　近日，本报记者采集了一组餐饮行业农民工的镜头，让我们来看看他们在为城镇居民提供各项周到服务的同时，这些农民工的生存环境如何——

　　镜头之一本报记者张敏

　　北京：“我已干了17个小时，实在太累了”

　　“现在只要有活儿干，能吃上饭，挣钱少、工作超时都得忍着！”

　　10月22日晚上8点多，在位于北京市东城区的洋成餐厅，19岁的服务员王娟拽过把椅子，凑在记者跟前低着头愁眉苦脸地小声儿嘀咕。

　　王娟的衣服脏得看不出本色，两只手背红红的，头发一缕一缕的被汗水粘在额角，嘴唇裂着干皮。

　　洋成餐厅是一家私营企业，加上王娟一共11个员工。这一天，她从早上5点开始，干了15个小时。客人吃完早饭，服务员和杂工立刻刷碗、择菜、洗菜准备午饭；午饭还没收拾利索，晚饭又开始有客人上座儿了，全体员工横竖得盯着干。

　　在这家餐厅，像这样连续工作的情况是常有的事，这里没有8小时工作制，没有公休，也不准请假。

　　因为超时工作，有时出工伤事故。

　　10月15日，后厨的员工赵刚在连续干了48小时后，杀活鸡时左手的食指被切掉半个，

　　老板出钱给他治疗，伤口的血止了，老板立刻说：“你走吧，回家养养伤。”

　　“你们有医疗保险，社会保险，养老保险什么的吗？”记者问。

　　“这些保险我从没听说过。”王娟显得很茫然。

　　“你们每月能挣多少钱？”记者又问。

　　“工资标准不同，杂工和服务员每人每月只有300~400元；掌勺、站墩儿、冷荤、面点工每月1000~3000元不等。”王娟主动透露他们的收入状况。

　　“就这几百块钱有时也拿得费劲！”王娟从兜儿里拿出一张纸条儿上面写着，欠8月份工资，年底结清。

　　“每天无论多晚只要有一个顾客不走，我们就都甭下班，因为男员工在餐厅的散坐处搭桌子、打地铺，我们女的就睡在包间里，客人经常到凌晨3点才走。”王娟扬起头，一脸的无奈。“老板把工资压到最低，劳动时间定的特长，餐馆儿都这样。”

　　当记者离开这里时已经是深夜10点，还有几位客人边吃边聊，站在他们旁边的服务员目不转睛地盯着客人好像在说：“您什么时候结账，我们已经干了17个小时，实在太累了！”

　　镜头之二本报记者姜明

　　天津：“试用期不退‘保证金’是店里的规矩”

　　不久前的一天，天津市西青区劳动执法人员开始集中检查区内的餐饮行业，在一家名为“金泉酒楼”的饭店里，一名身着饭店服务员工服，看似年纪十四五岁的小女孩纳入了执法人员的视线。

　　看到有人询问，小女孩跌跌撞撞地跑到厨房躲了起来，一位自称是饭店老板的中年人出来阻拦执法人员继续询问。在多次交涉后，那个中年人同意执法人员为小女孩作询问笔录。经了解，这个小女孩名叫王真，河北人，今年刚上初三年级，前几个星期来这个饭店打工，但至今老板也没有支付工资。随后，执法人员给饭店下达了询问通知单，责令其负责人到西青区劳动局接受询问。记者随执法人员在随后的检查中发现，这里的餐馆、饭店存在非法雇用童工的嫌疑，且多数饭店没有与员工签订劳动合同。

　　来自河北省邢台农村的小刘姑娘今年7

　　月份到南开区咸阳路上的一家海鲜餐厅打工，口头约定工资每月400元，但工作了两个月后，小刘一直没有拿到工资。领班告诉小刘，餐厅规定有3个月的试用期，试用期工资作为“保证金”扣在老板那里。由于工作辛苦工资低，小刘10月份打算辞工时，领班却拒不发放工资，并称“试用期不退‘保证金’是店里的规矩。”

　　天津市各级劳动保障监察部门从9月20日至今，根据群众举报以及随机抽查先后对全市餐饮、服务等上百家用人单位进行了检查，发现有七成单位存在超时加班、不执行最低工资、用工不签劳动合同、随意约定试用期等不同用工问题。

　　镜头之三本报记者吴铎思

　　福州：“老板欠了我们工资，人却走了”

　　10月15日中午，十几个民工聚集在福州市台江区西洋路“得月楼”酒家门口，想要讨回被酒家拖欠的数目不等的工资，但“得月楼”酒家大门紧锁，无奈之下数十名原“得月楼”酒家的员工只好向当地派出所报案。据了解，原“得月楼”共有大小伙计30多人，这批人在“得月楼”干活均在一年以上，被拖欠的工资数额不等，有的是两三千，有的则有一两万，而酒楼的老板早已一走了之。

　　餐饮业拖欠工资大都是因为经营不善，或资金周转发生问题而发不出工资。这种情况发生后，老板往往会逃匿，厂房是租的，值钱的东西在这之前就转移走了，员工们无可奈何。福州市皇朝夜总会就是这种情况。8月17日，福州市五四路金百合大酒店前围着许多人，并且贴有很多标语。20多名皇朝夜总会的员工举着标语声称要夜总会重新开张，并且要求讨回自己的工资。据员工介绍，由于夜总会与酒店发生纠纷而停业，老板没钱付给员工工资。

　　记者在调查中发现，餐饮娱乐业就业人员自身素质相对偏低，自我保护意识不强。这些行业的员工大多数人来自城市待业人员或农村，他们的文化层次比较低，缺乏对社会生活以及法律知识的了解，在工作中，他们即使遇到不公正的对待，甚至身心受到伤害时，也多是忍气吞声，没有意识也没有能力进行自我保护。大多数人甚至根本不知道有“劳动者权益保护”这回事，他们普遍认为酒店包吃住，工资低点儿也没关系，签订劳动合同持无所谓的态度，对于社会保险，他们则认为根本不可能有他们的“份”。

　　镜头之四本报记者赖志凯

　　琼海：“我辛苦干了一年根本没挣到钱”

　　来自海南省万宁市的打工妹林洁（化名）在去年8月来到海南省琼海市打工。10月24日见到记者时，她刚找到第三份工作，在一个茶楼当服务员。当记者问起她的收入情况时，她向记者诉苦：“我辛辛苦苦干一年了，除了被两个老板拖欠的350元工资和还没拿回的300元钱押金之外，根本没挣到钱。”

　　去年8月，她跟着村里的姐妹一起来到琼海市打工，先是在琼海市新玉美容中心找到了她的第一份工作———美容师，而且还交了200元押金。招工时美容中心说的挺好，包吃包住每月基本工资150元，加上提成一个月下来至少有500元钱，押金在离开时全额退还，但最少要做满三个月，如果三个月以后不想干了，要提前半个月提出申请。林洁在该美容中心一直做了6个月，由于生意不太好，她的月收入根本达不到500元，所以她在春节前夕提出辞工申请。但老板在给她结算工资时，却以生意不好和没有将当月做满为由，扣发当月基本工资150元，并拒绝退还押金200元。为了能够追回美容中心欠她的钱，今年3月她又来到了琼海市的一家名为品品香的茶楼做服务员。她原想可以一边赚钱，一边讨要被美容中心拖欠的钱。但在茶楼做服务员同样要交100元押金，而且每月工资包吃包住才300元。尽管如此，她还是在茶楼老老实实干了四个月。但令她沮丧的是，美容中心的钱还没要回来，茶楼的老板又拖欠她200元工资，加上押金共300元。无奈，她只好到另外一个茶楼去做工，继续一边打工，一边讨要被前后两个老板拖欠的工资和押金。据她说，每次去茶楼老板都以种种理由推托，后来没过几天，她再去时老板不见了，茶楼已转让给另外一个老板了。

　　“我辛辛苦苦干一个月才能赚300元钱，可老板不见了，我找谁要去？”她苦着脸对记者说。

　　镜头之五本报记者顾威

　　沈阳：“我天天加班老板不给加班费”

　　在沈阳市总工会困难职工救助中心采访餐饮业职工上访情况，接待人员一张嘴就说出五六家，全是沈阳市规模较大的饭店。超时工作不给加班费、不给报销医疗费、不给交养老保险……

　　一家很有名的饭店一位姓李的厨师告诉记者：“我天天加班，老板不给加班费。”他给领导提意见，领导不但没有改进，还找碴儿让他下岗了；一位大饭店的水暖工因脑出血丧失了劳动能力，饭店每月只给200元生活费，医疗费不管。

　　沈阳市财贸轻纺金融工会最近一项关于沈阳市餐饮业劳动关系状况的调查，暴露出这个行业员工权益受损比较严重。

　　沈阳市现有餐饮企业22000家，从业人员11.7万人；其中营业面积1000平方米以上的企业300家，从业人员24000人；2003年全市餐饮业经营收入94.6亿元,比上年增长了12.6％,占全社会消费品零售总额的11.3％。应该说，在安置就业、满足广大人民群众需求、促进经济增长等多方面，餐饮业都作出了非常重要的贡献。但是，由于这个行业非公企业占95％，多数非公企业管理不规范，加之进城务工人员较多，对相关法律知识了解较少等，在劳动关系方面存在问题较多。

　　沈阳市财贸工会对36家较有规模餐饮企业调查得知，员工工作时间一般都比较长，而且得不到相应的加班补助。在36家企业中，每周工作6天的有19家，占被调查企业的53％；7天的17家，占被调查企业的47％；每天工作时间8小时的15家，占被调查企业的42％；8小时以上的21家，占被调查企业的58％，其中有8家企业不给员工发加班补助，占22％。

　　沈阳市职工年平均工资8500元，而餐饮业一线服务员月平均工资多数在350元~500元之间，相当一批服务员月平均工资低于沈阳市360元最低工资标准。就是这些收入，有的家在外地的员工还要自己租房住，生活水平之低可想而知。

　　愿“笑脸进城，流泪回乡”不再

　　过河卒

　　看了这组报道，让人感到心里不是滋味。“笑脸进城，流泪回乡”现象在非公餐饮企业绝非个别。

　　农民进城打工，承担起了城市最苦、最累、最脏、最危险的工作，他们用自己辛勤汗水，换取了城市的靓丽和市民生活的便捷。在全国服务行业500万从业人员中，70％以上是农民工，而这其中的大多数又是在非公有制餐饮企业打工，他们的处境最令人忧虑。

　　非公有制餐饮企业与传统的国有企业在资本构成、经营模式、管理理念、运行机制、利润分配等方面都有明显不同。而且由于非公餐饮企业用工不稳定、不规范，因此，在这里打工的农民工合法权益更容易受到侵犯。他们往往因为处于弱势地位而无力保护自身利益，在劳动合同的签订、劳动报酬的给付、社会保险的缴纳、休息休假的保证等方面受到不公平对待，难以取得城市居民相应的“国民”待遇，具有不可否认的城市“边缘人”和弱势群体的社会特征。

　　餐饮业进城务工人员工资待遇低、劳动强度大、工作时间长，且在社会保障、个人住房、子女上学、自身接受教育等方面不能享有与城里人一样的待遇，一方面是由于企业主追求利润最大化的动机和用人单位观念上的歧视，以及城乡劳动力过剩、农民工就业的弱势地位所造成；另一方面也是由于城乡二元结构沟壑难平，不是短时间就能弥合的。他们被基本排斥在城市文明及社会保障之外，在城市中始终处于二等公民的不平等地位是不争的事实。因此，切实维护非公餐饮企业农民工的合法权益是工会组织义不容辞的职责。

　　维权必须建会。目前，各地和各种类型的非公餐饮企业组建工会的进展很不平衡。造成的原因既有主观的，也有客观的；既有思想上认识上的原因，也有体制机制上的原因。如何把非公餐饮企业职工吸收到工会组织中来，是摆在我们面前的重要课题。我们必须克服一切困难，排除一切阻力，促进非公餐饮企业工会组织的建立。只有组织起来，才能切实维权。

　　建会必须维权。非公餐饮企业农民工是工人阶级队伍的新成员，在促进城乡经济发展、丰富城里人的饮食文化等方面起到不可或缺的作用，当他们的权益受到侵犯工会组织应该高度重视。工会组织应重点围绕规范劳动用工、解决拖欠工资、促进政府有关部门研究建立农民工参加养老、医疗、失业和工伤保险制度，积极开展工作。通过建立平等协商和集体合同制度，保障非公餐饮企业农民工各项权益的落实。

　　农村富余劳动力向非农产业和城镇转移，是我国工业化和现代化的必然趋势。到2020年，我国城镇化率要达到56％，每年将有不少于1300万的农民进入城镇，将有越来越多的农民加入城市产业工人大军。

　　可以肯定，今后会有越来越多的农民工加入到城市餐饮行业中来。愿他们“笑着进城，乐着回乡”。

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　　全国餐饮业状况

　　据中国烹饪协会2003年统计，目前在各地工商管理局正式登记注册的餐饮网点已达380万个，从业人员2000多万人。全国餐饮营业总额6000亿元。非公有制餐饮企业具有以下几个主要特点：

　　所有制形式多样化管理方式家族化

　　据调查，目前非公有制餐饮企业有多种形式，主要有：私营独资企业、私营合伙企业、私营有限责任公司、股份制有限公司、外商独资、中外合资公司等。据浙江省统计局提供的数字显示：2003年浙江省餐饮企业中，国有企业占5.7％，外资企业占3.5％，多种经济成分的股份制企业占26.2％，私营企业占64.6％。浙江省民营、个体经营的餐饮网点、销售额已占全行业的97.5％。目前大多数中、小型餐饮业仍采取家族化管理模式。一些采取股份合作制或公司制的企业，也都保留着家族管理的烙印，其核心层和高级管理层往往是家族成员，而不是严格意义上的现代法人治理架构和用人机制。

　　业态构成中小企业众多大型企业少

　　目前餐饮业业态丰富多样，有正餐、快餐、餐饮超市、休闲餐饮、点心冷饮、宾馆饭店餐饮等，一些西式快餐和西餐品牌店也开始在市场上走俏。由于我国地域辽阔、经济发展水平差别较大，各地各类餐饮企业的发展也很不平衡。有的企业营业面积达到数万平方米、年营业额高达几千万元或上亿元。一部分餐饮企业规模化、集约化的程度不断提高，有的已在多个城市拥有了几十家连锁店。但总体说来，小企业仍是餐饮行业的主体。

　　多数小餐饮企业仍沿用传统的单店经营模式，以手工操作为主，现代化经营生产水平较低。有的企业只有几十平方米的营业面积、几万元的年营业额。据四川省工会对南充、遂宁、内江、泸州、阆中五个城市27204个非公有制餐饮企业调查统计，规模在30人以下的小企业占餐饮企业总数的90％以上。据调查，山西大同市的1991家餐饮企业，产值（营业额）上千万元的只有107家，占餐饮企业总数的5.3％，其余的全部为小企业。广州天河区322家非公有制餐饮企业，大型企业（在省工商局注册300万资金以上的）仅17家，占5.3％；中型的为86家，占26.7％；小型及个体餐饮企业269家，占83.5％。河北省石家庄财贸工会调查统计，全市非公有制餐饮企业90％以上的是小企业。

　　餐饮业进城务工人员多市场淘汰率高

　　餐饮行业属于以手工劳动为主的劳动密集型行业。由于餐饮企业数量日益增多，劳动力市场准入门槛较低，近年来吸引了大批农民工就业，进城务工人员现已成为餐饮职工队伍的主体。

　　据全国农村固定观察办公室调查统计：2003年全国跨地区外出就业的农村劳动力为9820万人，其中直接从事餐饮业的占9.3％，达到913.26万人。据广东省财贸工会对广州市中区调查统计，全区共有16017名餐饮在岗职工，其中14575名为进城务工人员，占职工总数的90％。

　　据内蒙古自治区财贸轻纺烟草工会对包头、呼和浩特、乌海等3个城市调查统计，非公有制餐饮企业职工80％以上系进城务工人员。餐饮企业日益激烈的竞争，以及经营形式的多样化、经营主体的多元化、用工择业的自主化，使得餐饮业进城务工人员始终处于较快的流动状态之中，据各地调查统计，一般流动率为30％至40％，且多在餐饮行业内流动。小型餐饮店由于投资少、人格低，用工便宜，因而市场竞争十分激烈，淘汰率很高，每周都有新开张的和新倒闭的，由此也引发了相当数量的劳动纠纷和劳动争议。

　　