谁在支撑餐饮“大厦”

　　编者的话

　　目前，在我国各地餐饮企业网点的从业人员已达2000多万人。这仅仅是登记了的数字，实际数字应该大于2000万。餐饮业作为一个需要大量劳动力的行业，由于其同时具有就业门槛低、人员流动性大等特点，职工合法权益被侵害的事情时有发生，因此，工会组织的有无以及工会组织作用的发挥情况，都直接关系着餐饮业职工的切身利益。

　　本刊编辑部特别策划了第五版的《令人忧虑的“黑色镜头”———对部分城市非公餐饮企业务工人员现状的扫描》一文，记者调查了各地餐饮业职工的生存状况，并通过本版的一组文章，力求从不同角度向读者分析和展示餐饮业的现状，职工权益受侵害的现象，工会组建难的原因等，从而希望引起读者的共鸣———餐饮业职工亟须依靠工会组织来维护合法权益。

　　背景

　　据农业部、国家统计局统计数据显示，2003年我国处于流动状态的农业人口约1.3亿，其中农民工大约在1亿左右。农民工总体数量比2003年我国国有和集体企业约4500万职工总数高出近一倍。

　　进城务工人员主要是从中西部劳务输出地区向东南沿海劳务输入地区流动，从经济不发达或欠发达地区向经济较发达地区流动。如广东省85％的农民工来自湖南、四川、江西等省。进城务工人员从事的行业主要是劳动密集型的建筑、采掘、加工、纺织、服务等，并成为一线生产工人的主体。全国建筑行业约有3400万农民工，占一线工人的80％；在全国服务行业的500万从业人员中，70％以上是农民工。

　　同时，农民工队伍基本上以青壮年为主，文化程度低，初中以下文化程度占到80％以上，大都只能适应技术含量较低的工作岗位。另外，进城务工人员用工形式多为临时工、季节工、承包工、劳务派遣工甚至小时工，就业不稳定、流动性大。他们大多从事苦、脏、累、险的工作，劳动收入却远远低于当地职工的平均工资，难以取得城市居民相应的“国民”待遇，具有城市“边缘人”和弱势群体的社会特征。

　　农村富余劳动力向非农产业和城镇转移，是我国工业化和现代化的必然趋势。到2020年我国城镇化率要达到56％，每年将有不少于1300万的农民进入城镇，将有越来越多的农民工加入城市产业工人大军。

　　今年中央一号文件明确指出，进城就业的农民工是产业工人的重要组成部分。这是从理论和实践上对农民工政治地位的科学论断，体现了对当代工人阶级构成的重大理论创新。

　　各地经济发展的实践表明，农民工为城乡经济发展和社会主义现代化建设事业作出了巨大贡献。2002年全国农民外出务工总收入5278亿元，已占到全国农民收入的17％，约创造国民生产总值3万亿元。

　　但是，农民工干了活，却没有得到城市工人相应的权利和利益，难以共享城市改革和发展的成果。今年春季以来，东南沿海和浙江、江苏一些地方相继出现劳动力缺口现象，其主要原因就在于农民工工资待遇长期低下，农民工权益缺乏保障。

　　目前，非公餐饮企业已占全国餐饮企业总数的90％以上。由于餐饮企业数量日益增多，劳动力市场准入门坎较低，近年来吸引了大批农民工就业，进城务工人员现已成为餐饮企业职工队伍的主体。

　　2004年上半年，中国财贸轻纺烟草工会进行了非公有制餐饮企业组建工会、进城务工人员权益维护情况的相关调研工作，调研反映出的诸多现象值得关注。近年来，随着我国经济水平的不断发展，人民的生活水平也在不断提高。以前去餐馆吃饭是一件奢侈的事情，而如今，这已经成为人们日常生活的一部分，逢年过节下餐馆，会朋友下餐馆，懒得做饭了也下餐馆。

　　于是，各种档次、各种口味的餐馆应运而生。而其中大部分，都是私人经营的。调查显示，目前非公有制餐饮企业已占全国餐饮企业总数的90％以上，这些餐饮企业具有以下几个主要特点：

　　所有制形式多样化，管理方式家族化。据调查，目前非公有制餐饮企业有多种形式，主要有私营独资企业、私营合伙企业、私营有限责任公司、股份制有限公司、外商独资公司、中外合资公司等。

　　以浙江省为例，2003年浙江省民营、个体经营的餐饮网点、销售额已占全行业的97.5％。目前大多数中、小型餐饮企业仍采取家族化管理模式。一些采取股份合作制或公司制的企业，也都保留着家族管理的烙印，其核心层和高级管理层往往是家族成员，而不是严格意义上的现代法人治理架构和用人机制。

　　业态构成丰富，中小企业众多、上规模的大型企业少。目前餐饮业业态丰富多样，有正餐、快餐、餐饮超市、休闲餐饮、点心冷饮、宾馆饭店餐饮等，一些西式快餐和西餐品牌店也开始在市场上走俏。由于我国地域辽阔、经济发展水平差别较大，各地各类餐饮企业的发展也很不平衡。有的企业营业面积达到数万平方米、年营业额高达几千万元或几亿元。一部分餐饮企业规模化、集约化的程度不断提高，有的已在多个城市拥有了几十家连锁店。但总体说来，小企业仍是餐饮行业的主体。多数小餐饮企业仍沿用传统的单店经营模式，以手工操作为主，现代化经营生产水平较低。有的企业只有几十平方米的营业面积、几万元的年营业额。

　　据四川省财贸轻化纺工会对南充、遂宁、内江、泸州、阆中五个城市27204个非公有制餐饮企业调查统计，规模在30人以下的小企业占餐饮企业总数的90％以上。据调查，山西大同市的1991家餐饮企业，产值（营业额）上千万元的只有107家，仅占餐饮企业总数的5.3％，其余的全部为小企业。河北省石家庄财贸工会调查统计，全市非公有餐饮企业90％以上是小企业，25人以上的餐饮企业仅占全市非公企业总数的3％。

　　餐饮业进城务工人员人数多、市场淘汰率高、职工流动性大。餐饮行业属于以手工劳动为主的劳动密集型行业。由于餐饮企业数量日益增多，劳动力市场准入门坎较低，近年来吸引了大批农民工就业，进城务工人员现已成为餐饮职工队伍的主体。

　　据全国农村固定观察办公室调查统计，2003年全国跨地区外出就业的农村劳动力为9820万人，其中直接从事餐饮业的占9.3％。据广东省财贸工会对广州市开河区调查统计，全区共有16017名餐饮在岗职工，其中14575名为进城务工人员，占职工总数的90％。据内蒙古自治区财贸轻纺烟草工会对包头、呼和浩特、乌海等3个城市调查统计，非公有制餐饮企业职工80％以上是进城务工人员。

　　餐饮企业日益激烈的竞争，以及经营形式的多样化、经营主体的多元化、用工择业的自主化，使得餐饮业进城务工人员始终处于较快的流动状态之中，据各地调查统计，一般流动率为30％至40％，且多在餐饮行业内流动。拥有一定专业技能和管理、服务经验的人员，因总体上供不应求而往往另谋高就。小型餐饮店由于投资少、价格低，用工便宜，因而市场竞争十分激烈，淘汰率很高，每周都有新开张的和新倒闭的企业。由此也引发了相当数量的劳动纠纷和劳动争议。