手工操作渐隐。从只顾灶头到管起众厨，名厨作用在改变
本报记者 黄海云
传统小食和经典菜式，曾作为粤菜的代表叱咤海内外，它逐渐呈现出的“隐于江湖”的趋势，是否意味着传统粤式饮食文化正在没落？对此，一些餐饮业资深人士分析认为，这
种式微相当程度上是由历史发展和饮食格局的变化造成的。而事实上，部分经典菜式的淡出，也从侧面折射出传统饮食文化注入了新的内涵。
快餐化促使手工淡出
新荔枝湾管理学院院长姚学正表示，近年来饮食格局的变化和广州城市建设的发展，都决定了传统小食和经典菜式势必淡出市场。一方面，在商品匮乏的年代里，云吞面、牛腩粉和布拉肠等对于大部分人来说都是难得的美味，甚至成为部分人日常的正餐。后来，市民可以选择的对象极大地丰富了，口味也发生了变化，云吞面等开始逐渐变为正餐之外的选择，成为早餐、快餐甚至零食。随之，人们对其品质的关注逐渐降低，而更要求方便、快捷。同时，高成本、低效率的传统手工操作的生产方式已不能适应需求，因此以正宗方法炮制出来的食品必然会越来越少。
另一方面，从历史和社会发展的角度来看，并没有永恒不变的经典。比如作为上个世纪粤菜众多旗帜之一的“清平鸡”虽然倒下了，但是后面又迅速崛起了“灵芝鸡”、“葵花鸡”等新生力量。他认为，“追寻经典饮食文化更多时候是基于一种怀旧情结，而这种情结是循环的。每个时代都有属于当时的经典，但旧的经典也必将为新的经典所替代。”
总厨制利于科学管理
一位老行尊则提出，部分经典之作的淡出，从侧面折射了传统饮食文化被注入了新的内涵。首先是对厨师的要求提高了。现在不少酒楼都从人事、厨务管理等各方面对行政总厨委以重任，再由其对所有一线的厨师进行管理。“从前名厨只需对自己的出品负责，现在要对所有厨师的出品负责。”其中最大的进步，在于改变了过去酒楼兴衰和单个厨师紧紧连在一起的局面，更利于企业的科学管理。
其次，粤式饮食文化中的服务意识也得到了新的发展。“打包”和“埋单”等关心尊重客人的服务，就是在广东餐饮服务业中最早出现的，并在全国流行起来。今天，这种“以人为本”的服务意识又有了新的发展。现在在不少粤式酒楼和食肆，尤其是一些高档酒楼里，个性化的点菜服务正在流行。客人来到酒楼后，只要想起来想吃什么，即使是菜牌上没有的，酒楼也会尽力按照客人的要求办到。“相信这种服务也将成为其它地方餐馆纷纷仿效的做法。”
（晓航／编制）
