重庆火锅要告别老油 一次性锅底收费

　　本报讯沿用上百年的火锅老油，将要淡出历史舞台了。秦妈火锅昨日宣布，已启用一次性火锅底料，并在全国加盟店推行。火锅协会表示，这是大势所趋。据称市内几家大火锅企业将联手推出一次性锅底。

　　秦妈火锅称，目前已在直营店里试推一次性火锅底料。食客可选择老油锅，免收锅底费，如选择一次性锅底，则加收20元锅底费。据介绍，目前约三成食客选择一次性锅底。

　　秦妈火锅表示，选择一次性锅底的食客过半，全部门店就不再使用老油，全部推一次性锅底。剩下的油水则由合川市生华废弃油脂处理站处理，双方协议：处理站不能将餐厅回收油脂卖给他人，否则将负法律责任。

　　据说，苏大姐在黑龙江与加盟商签订使用一次性锅底的协议。

　　市商委认为，这在火锅标准化上迈进了一步。重庆火锅的加盟店，此前需配很多调味师，但因众师傅手艺各异，造成了同一牌子的火锅在不同地区口味就大变样。实行一次性底料后，底料就只能由总部统一制定、配送。

　　由于老油能让火锅更能熬出味，九成以上的火锅都使用了老油，但据说这不但不卫生，很多外地客也不认可。

　　尽管火锅协会认为，老油经过三道工序加工后，可食用。市卫生监督所也将老油一事上报国家卫生部，但卫生部并没有给一个准确的说法，只口头表态：据本地情况处理。

　　火锅收锅底费，食客会否买账？这次，秦妈推一次性火锅底料，开始在业界引起震动。德庄李德键表示，马上也要推一次性锅底；清华表示，已有一次性锅底，至于是否要全部推，还要观望；苏大姐称，已在外省加盟店推一次性锅底，而重庆市场，还需观察。

　　重庆是火锅的老巢，价格杀得全国最低，但成本却是全国最高。一锅底料，在重庆至少要3斤油，在北方只需要1斤油。清华火锅总经理曾清华称，锅底加上辣椒、花椒等，成本在30元左右。

　　此外，业内人士分析，一次性锅底改革，必然引起重庆火锅品牌两极分化。而且还要有一定实力才能跟风，例如硬件设施中，至少要有底料厂，加盟店要足够多。

　　其实，德庄去年6月就在重庆试推一次性锅底，不过三个月后，该动作宣布失败。德庄称，当时在店里全部推出一次性锅底，并鼓励顾客打包，但顾客并不愿意为一次性锅底费埋单。三个月，11个直营店销量下降3成。

　　(记者　李 琦)网络编辑：翁正平