成都最后一个堂倌端起16碗饭跑堂子(图)

http://www.sina.com.cn 2004年12月02日06:49 天府早报

　　姓名：路明章身份：“堂倌”，现代语汇叫服务员闪光点：号称“成都餐饮界最后一个堂倌”，浑身绝艺洗眼球

　　老成都有句俗话，叫做“长官不如副官，掌柜不如堂倌。”早先在老成都餐厅随处可见的“堂倌”如今已消失殆尽。昨日，今年62岁，号称“成都餐饮界最后一个堂倌”的路明章打出了一道显眼的“招生简章”，他要收一两个好学徒将原汁原味的“四川跑堂”继承下来。

　　吼堂食客拍腿开怀大笑

　　剑眉、星目、阔嗓、板直的身板，路明章的模样比较符合小说中描摹的大侠模样。

　　昨日中午，在巴蜀味苑餐厅，四位食客刚跨进门，身着一袭白衣的路明章笑脸一扬，腰板一挺，扯亮嗓子吼：“来客4位，摆起！”顺势将手中的毛巾朝前一甩，唱道：“凉拌心片、盐煎肉、糖醋里脊、锅巴肉片……东厢靠二的客倌要来几

　　个下酒菜？”4位“客倌”坐下后，一“客倌”说：“先来一盘心片，多放点醋。”路明章一个转身对厨房喊：“‘比干挖’一份！多加‘甜子’。”“客倌”又点：“猪拱嘴半斤。”到路老嘴里就成了“半斤‘独占鳌’”。听到这抑扬顿挫的“吼堂”，众人莫不拍腿大笑。

　　在路老嘴里，猪蹄变成了“四马全”、猪肚是“包层包”，猪大肠是“排搭排”，菜汤就是“雷火力”……在满座客人的开怀大笑中，路老兴致也高涨起来：“这些菜名都是老川菜厨子留下的，这些名字都有很深的巴蜀文化功底。”说罢，路老将手中的毛巾又往肩上一搭，张嘴就来：“二两‘粉子’，一碗‘幺妹打’，包你舒舒服服打圆肚皮！”当小工端上“粉子”和“幺妹打”时，客人们笑得更厉害了原来就是米饭和粉丝汤！待客人吃完准备用牙签时，路老立即又喊道“上拗门！明日再相会！”

　　绝活提壶羼水，桩搭米饭

　　除了“吼堂”，路老还有一手叫“提壶羼水，桩搭米饭”。路老说，这是堂倌不可少的手上硬功夫。年过花甲的路老现在端米饭一端就是12碗，左手不仅从手心到手臂一溜摆满8碗饭，右手还要提上4碗。这12个碗装满就有十来斤重，提在手上满堂穿花，靠的是惊人的臂力。在应对食客的同时，还得卖点“手彩”：老远羼个“仙人过渡”；桌上饭碗刚放下，手上的茶碗又从手头巧妙的切入，来个“金蝉脱壳”；随后，路老又左手右手各执一壶同时羼一碗，来个“二龙戏珠”；水满手不停，幺拇指轻轻一钩，茶盖子便稳稳地扣上了碗口，名曰“海底捞月”。这一整套动作一气呵成，“我最多一次端过16饭碗……”路老很是得意，“秘诀就是用碗装沙子一天练个3小时。”

　　算账心算饭钱眨眼搞定

　　路老说，在他当堂倌时，不管有多忙，顾客一进门都能及时安座，然后一口气报出蒸、炒、烧、炖几十种菜名。顾客点菜已毕，“堂倌”就拉开嗓子，有节奏有韵味地按顾客的席次和所点菜名接二连三地向厨房呼叫，每当打拥堂，上菜不能衔接时，还得设法稳定顾客的情绪。更令人赞叹的是不管你吃了多少样菜，多少酒饭，在付账时他都能飞快地逐一累计报出总价，一般无误。为考证真伪，记者随手写下几个数字，2元5、3元8、6元4、5元7，4元……“客倌一共22.6元。”记者一看表，真神！路老一边报数一边就算出了总账，花时不到1分钟。

　　遗憾一身绝学无人继承

　　62岁的路老一身绝学，膝下儿女双全，但没人愿意将老人的“跑堂”继承下来。“跑堂这门技术不好学呀！”路老感叹道：“首先，人要机警灵活，长相上得了台面；第二要受得气，对爱挑剔的顾客要能逆来顺受，骂不还口，打不还手；第三要有强记和快速的心算能力；第四要有较强的体力，尤其是臂力和腕力，一次能够端上几大盘或几大碗；第五要有洪亮的嗓音并能鸣堂叫菜。”路老一拍大腿：“没得这五条基本功，他就不是个好‘堂倌’！”

　　路老说，正因如此，吓退不少学艺者，此外，现今人们对“跑堂”概念的狭窄理解也制约“跑堂”的发展。“老成都常说，‘头堂二炉三墩子’、‘卖钱不卖钱全看招待员’，我跑堂时，收入比厨师要多三分之一，现在一个跑堂的也就是个小工价，哪个还来学呦！”路老感叹道。路老说，他现在最大的心愿就是能收一两个好学徒将原汁原味的“四川跑堂”继承下来，“一门老手艺要毁在我手上，我死了都闭不上眼啦！”说这话时路老的眼睛有点湿润。记者孟梅摄影华晓峰

　　声音：

　　李树人（省美食家协会会长）：“成都像路老这样的民间艺人是越来越少了，以前懂得‘吼堂’还有西北酒家的古少华，古少华去世后，现在就只有路明章一人，路老去后还有谁呢？”

　　魏明伦（文化名人）：“‘吼堂’真的是前有古人，后无来者了？”

　　车辐（文化名人、美食家）：“四川的绝学已经消失了很多了，希望‘吼堂’不要成为其中之一。”

　　范刚（省烹协办公室主任）：“路老是我们保护的老艺人，我们会创造一切机会将‘吼堂’绝学传下去。”

　　新闻人物

　　路明章：1942年出生在成都，14岁起便在成都餐饮界“跑堂”，先后在成都知名“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”，1984年开始担任“龙抄手”的管理工作，现为中国服务大师，成都“龙抄手”餐厅技术顾问。

成都最后一个堂倌 端起16碗饭跑堂子(图)

成都最后一个堂倌端起16碗饭跑堂子(图)