南粤特稿：徐徐山风吹香了传统腊味(图)

http://www.sina.com.cn 2004年12月12日15:23 金羊网-羊城晚报

　　连州东陂镇上，家家户户的晾棚里挂满各式腊味，满街弥漫着腊味的醇香……

　　文/特约通讯员　陈楚然　本报记者　郭玉红

　　图/本报记者　陈建成

　　尽管今年的北风姗姗来迟，但是，已有百年历史的东陂腊味早已开始了制作。

　　近日，记者走进东陂腊味产地———连州市东陂镇，只见家家户户天台上的晾棚里，挂满了腊肠、腊肉、腊鸭、腊狗等各式腊味，满街弥漫着腊味的醇香。镇上的大小酒店、食肆门前,常常停满了挂着各地车牌的车辆。常言道：“秋风起，食腊味。”是东陂腊味的醇香，引来了蜂拥的食客。

　　据介绍，东陂腊味颇具特色，还享誉港澳甚至东南亚各地。究竟是什么样的特色，让它百年相传，经久不衰？

　　独特的风风干了腊味

　　“以风为主，晾晒相兼”，是制造东陂腊味的特点。其它地方的腊味制作多为烘干，而东陂腊味靠的是天然风吹干。这需要充足的风量，东陂镇独特的地理环境正是造就了这独特的风。

　　据当地人介绍，东陂镇位于两山之间，东面、西面各有两条河溪流淌而过。秋、冬季之间，干燥凛冽的北风经南风坳到达东陂，与两河散发出来的水蒸气相掺和，干燥的风变得温润。由于秋冬时节的山区，日温差大，湿度小，肉类保鲜不易变质。在温润的北风吹拂下，晾在天棚上早已用上乘的配料腌制过的腊味得以慢慢风干。

　　东陂腊味的生产可追溯到上世纪初。早在1912年，东陂镇的关屋关遂昌就开始制作腊味。据说初时关遂昌专卖狗肉，见广州一带的人喜食腊味，便顺应市场，转型制作腊味。无奈当时政局动荡，肉食供应紧张，制作腊味缺乏原料，关遂昌便杀了几只狗，试着做腊狗条，之后是腊全狗、腊肠、腊鸭、腊蛋等。由于东陂关遂昌腊味品质独特，一时间，声名远扬。至上世纪三十年代，东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后，关遂昌的腊味装入木制筒里，由船运至广州，再辗转到港澳、东南亚一带，场景颇为壮观。

图：制作腊味的环境符合相关卫生标准

　　机械化生产仍保留传统特色

　　近百年来，东陂腊味从原来的几家大商号发展到今天的几十家生产企业，腊味品种也增加到20多个。据不完全统计，去年全镇腊味加工总量500多吨，产值2000万元。东陂腊味产量近年正以20%的速度递增。同时,制作工艺和产品包装不断改进，逐步朝品牌方向发展。其中有四个品牌的腊味已注册了商标，有的获得了国家级的优质农产品金奖，有的企业还被评为省级扶贫农业龙头企业。

　　尽管当今的东陂腊味的制作已是机械化生产，但是，其传统的工艺没有变，“风干”仍是东陂腊味制作的工艺特点。

　　今年，东陂镇二十多家腊味生产企业组成“东陂腊味生产协会”，目的就是为了保护东陂腊味的声誉和传统制作。

　　协会要求会员要弘扬“以风为主，晾晒相兼”的传统制作；产品的原料必须选用新鲜的、无伤病的农家喂养牲口、家禽；腊味不添加任何色素和防腐剂；制作环境要符合相关的卫生标准。协会成员按国家卫生检验标准自费设立6个检验室，对产品进行检验，检验室的工作人员都经过市技术监督局的培训。

　　东陂林泉食品有限公司的一位负责人告诉记者，东陂腊味从不投放亚硝酸盐，腊味制品如自然产生了亚硝酸盐，其含量也远远低于国家的要求标准。

　　在东陂镇一家腊味食品厂，记者看到，车间内宽敞明亮，干净整洁，工作台是不锈钢的。工厂内自设全封闭检验室，产品出厂前都要进行自测。许多港、澳客商到该厂考察后都大量订货，该厂的腊味已远销到全省各地及港澳等地区。

　　腊味产业兴旺带动百业

　　俗话说“一业兴，百业旺”。东陂腊味加工业的快速发展，带动了当地的就业，还带旺了饮食业、旅游业和养殖业。

　　在腊味生产的旺季，该镇各类大小企业聘请腊味生产工人达500多人。进入秋冬季节，前来东陂地下河旅游的人数就会成倍增长，来这的旅游者多是慕名东陂腊味而来，特别是节假日，镇上的酒店、食肆，午、晚两餐要接待三至四拨客人。

　　制作腊味所需大量的农家养殖的牲口、家禽，都由当地养殖户提供，促进了当地养殖业的发展。东陂镇上几乎家家户户都养鸭子。在香花村，每过中秋节后，家家户户都会养上几十条狗。全镇上规模的养猪户有好几家，其中仅谢晚志养殖户一家每年的生猪出栏数就达1000多头。还有20%的农户家养猪、鸭、狗是与腊味生产厂家合同订养，“公司+农户”的发展模式初步形成。去年，全镇养殖业产值达1730多万元，为农户带来人均近300元的收入。

　　（晓健／编制）