一道“禁鲜令”搅动乳业市场

　　2005年10月1日以后，消费者将喝不到“鲜奶”了？

　　日前，国内乳品生产两大阵营———以“巴氏奶”为主的城郊型企业和以“常温奶”为主的牧场型企业，围绕国家有关部门几个月前出台的一份文件，展开了一场争论。

　　“禁鲜令”强令“鲜奶”退市

　　这份文件是由质检总局和国家标准化管理委员会制定的，几乎涉及所有食品企业的新版《预包装食品标签通则》。通则2005年10月1日正式实施，与之配套出版的《食品标签国家标准实施指南》规定，凡是加工食品就不存在“鲜”，并要求凡是加热过的食品，其标签上一律禁止使用“鲜”字。因此，这个文件被业界称为“禁鲜令”。

　　喝奶当然要喝个明白，广大消费者对“禁鲜令”的出台举双手赞成，可是乳品行业却对此反应不一。这要从牛奶的加工工艺说起。

　　目前消费者喝的液态牛奶主要有两种：“巴氏奶”，是将原料奶经过80摄氏度以下长时间加热处理，这种奶保质期不长，且需要冷藏，这类企业以北京三元、上海光明为代表；“常温奶”，经过137摄氏度的瞬间加热消毒，能常温保存，储存期较长，以内蒙古的伊利、蒙牛为代表。

　　“禁鲜令”的出台意味着，无论是“巴氏奶”，还是“常温奶”，2005年10月1日以后都不能再称自己是“鲜奶”了。

　　“禁鲜令”出台后，首先招致一些“巴氏奶”企业的强烈反对。这些企业因为基本上都处在大城市周边，主要产品都是打着“鲜”字招牌的“巴氏奶”。他们担心，“禁鲜令”禁了“鲜”字招牌，无疑会使消费者将“巴氏奶”和“常温奶”混同一起。而后者，按“巴氏奶”派的说法，是用进口奶粉还原液态奶的主力军。

　　几个月前，一些地方曾传言，市场上大量的“常温奶”都是由进口奶粉还原而成。有业内人士甚至还算过一笔账：近几年国内奶产品的增速是40％，而奶源增长率却不到20％，其中的差额就是靠进口奶粉填补的。在2005年关税进一步下降、进口奶粉价格会再次下调的情况下，如果通则作为国家标准实施，必然会刺激企业更多使用进口奶粉生产还原奶，不仅沉重打击以新鲜奶为主业的城市型乳品企业，而且会给国内的奶牛养殖业造成严重影响。至此，关于“禁鲜令”的争议，转而成为对还原奶的“讨伐”。

　　“还原奶”应如实标示

　　到底是不是“常温奶”在大量使用进口奶粉勾兑“鲜奶”呢？中国乳制品工业协会一位专家说：1984年，联合国粮农组织和后来的欧共体、欧盟先后对我国进行奶粉和脱水黄油援助，帮助24个城市缓解牛奶供应不足的问题。当时，这些城市供应给消费者的牛奶，一瓶奶中间还原奶占30％，其余70％才是鲜奶为原料的。当时这些牛奶企业全部采用“巴氏奶”工艺，而现在流行的超高温灭菌技术其时还没有大规模应用。

　　“决定是否做还原奶主要有两个因素，一是奶源是否充足，二是用奶粉还原的成本是否足够低。奶源越不充足，收奶成本越高，就越可能用奶粉作还原奶。”这位专家如此判断。

　　据农业部有关人士介绍，中国的奶源带主要分布在国际公认的中温带季风气候优质奶牛饲养带，这个饲养带横贯东北、西北和华北草原带，包括“三北”地区的大部分省份和胶东半岛，这些地区集中了全国70％的奶牛和超过60％的原料奶。在南方，由于没有天然牧场，只能依靠人工饲养，奶源不充足，加上气候原因，南方奶牛产奶量只及北方一半。根据中国乳制品工业协会发布的6月份全国主要城市收奶价格，以呼和浩特、哈尔滨、沈阳为基点，收奶价格呈向南渐次升高的趋势，其中广州收奶价格高出沈阳几乎一倍。

　　北京东方艾格农业咨询有限公司首席乳品分析师陈渝接受采访时也认为，把“还原奶”与“常温奶”等同起来是个错误。“常温奶”主要是在奶源带生产，那里的原奶收购价较低，收奶价比较高的地区采用还原技术的积极性应该更高。

　　陈渝说，牛奶中88％的成分是水，要消耗大量能源将水分蒸发干才能制成奶粉。一般来说使用还原奶，其成本要高于生鲜牛奶。特别是使用进口奶粉的还原奶，其价格要高于全国绝大多数乳品厂的鲜奶收购价格。但一些地区长期受到奶源不足的困扰，原料奶产量不能满足乳制品生产的需要。因而，一些企业用进口奶粉还原生产调味奶、酸奶、乳酸菌饮料等，按照国家标准规定这是允许的。但还原奶必须在标签的配料表上如实标示，让消费者自主选购，否则就构成了对消费者的欺骗。

　　“鲜奶”之争须有利消费者

　　中国乳制品工业协会理事长宋昆冈日前指出，还原奶和“禁鲜令”没有关系，“用了奶粉作原料在配料表里不标是违法的，该标而未标是企业诚信的问题。标鲜并不能保证不用奶粉，有些企业用了奶粉还原照样标鲜。企业诚信的问题，要靠监督执法部门检查、靠对企业诚信的教育来解决。”

　　“巴氏奶”“常温奶”争论硝烟未散，对普通消费者来说其实并无大碍。无论“巴氏奶”还是“常温奶”都经过高温加工，都不是天然意义的“鲜奶”。巴氏杀菌虽然温度低，但牛奶受热时间长；超高温灭菌虽然温度高，但牛奶受热时间短。这两种杀菌工艺都是在最大限度地避免牛奶营养物质不被破坏的前提下，杀菌温度曲线与杀菌时间曲线的最佳结合点，都是经过世界各国科学家所验证了的。

　　在中国乳制品工业协会12月20日致全体会员的一封信中这样明确要求，“巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都是很好的液体乳制品，按照我国现行标准，这两种产品的营养价值是一样的。我们可以告诉消费者两种产品的特点，让消费者根据自己的喜好去选择，争论哪种工艺更好是没有意义的，随意贬低对方的行为是违反乳制品行业职业道德规范的。”

　　一些业内人士表示，中国奶业目前仍是弱质产业，尤其是在“阜阳奶粉”事件导致乳品行业公信力下降的背景下，有关鲜奶和还原奶的争论可能会影响消费者在乳品与它的替代品之间的选择。包括“禁鲜令”在内的食品标准的改进，是一项促进食品工业规范发展、对广大消费者负责的非常重要的举措。企业要靠真刀实枪的生产和质量管理来吸引消费者，所有的争论必须有利于行业发展而不是互相攻击。

　　新华社记者董峻（新华社北京12月23日电）

　　新闻背景

　　中国乳业的两大阵营

　　新华社北京12月23日电（记者董峻）中国乳业在最近几年当中实现了稳定快速健康的发展，奶牛数量由1998年的400万头增长到2003年的800万头，牛奶产量由700万吨增长到1700万吨。在这一过程中，逐渐形成了两个群体：“常温奶”阵营和“巴氏奶”阵营。“常温奶”占据了国内市场70％左右的市场份额。

　　“巴氏奶”和“常温奶”作为两种不同的生产工艺，各有各的优劣，“巴氏奶”的生产工艺是将生奶加热到75摄氏度至80摄氏度，长时间杀死致病微生物，但是并不能完全杀菌，仍然要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存时间只有10天左右。“常温奶”的生产工艺是在137摄氏度超高温对牛奶进行数秒的瞬间灭菌处理，破坏其中可生长的微生物和芽孢，优点是常温下可保存数月，缺点是高温下破坏了一些维生素物质。

　　“巴氏奶”的生产工艺是150年以前发明的，必须在冷链下运输，一旦脱冷就很容易变质腐败。为了解决这个难题，40年前发明出了“超高温灭菌”（UHT）的工艺，由此生产出的牛奶再加上可以有效防护质污染的无菌包装，就称为“常温奶”，它在储存及运输中均不需要冷藏。

　　研究表明，牛奶经过UHT处理后，牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，对必需氨基酸和维生素的营养价值有微量的改变。在牛奶产业的后发国家，如意大利、西班牙、巴西、中国等，超高温瞬时灭菌的常温奶占据相对优势。