巴蜀美食 雪梨鸡腿

　　特色：选料上乘，用净鸡腿和鸡蛋清等做成雪梨状，色白如雪，外松里糯。

　　主料：嫩鸡腿10只（约重600克）配料：姜汁水5克、葱段10克、绍酒15克、酱油25克、精盐1.5克、味精2克、鸡蛋清4个、淀粉30克、熟猪油1500克（约耗75克）。

　　制作方法：

　　1、将鸡腿逐只用刀自上而下划开3/4，把肉外翻，鸡皮留在里面，同时剁断鸡盘，再剁几个小洞孔，随手制成鸡腿形。然后摆放在深盆内，加入精盐、绍酒、味精、葱段、姜汁水和酱油，腌渍约15分钟，上蒸笼蒸熟后取出，滤出原料，待用；

　　2、把鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉搅拌成蛋泡糊，炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成熟，把熟鸡腿逐只蘸上蛋泡糊，入油锅中氽熟捞出（鸡腿入锅随手翻身），将腿骨朝外装盘，即成。

　　大厨点睛（特级大厨黄兵）：鸡肉忌和芹菜同炒，对身体不利。 （孟梅杨梦慰）