香江漫话：世界御厨杨贯一新春展艺目击记(图)

http://www.sina.com.cn 2005年02月05日09:11 中国新闻网

中新社香港二月四日电题：世界御厨杨贯一新春展艺目击记

　　中新社记者关向东

　　在车水马龙的香港铜锣湾骆克道，有一个门脸不大的三层小楼，名曰富临饭店。

　　它即是遐迩闻名“阿一鲍鱼”的诞生地，主人就是大名鼎鼎的世界御厨杨贯一。

　　中国新年前的一个中午，在香港现代管理(饮食)专业协会陈植汉副主席的安排下，记者有幸到此一睹世界御厨展示厨艺。

　　较约会的时间早到，记者兀自推开店门，旋即被熠熠生辉的“照壁”吸引，那是一座展示御厨毕生荣誉的橱柜。

　　琳琅满目的奖杯、奖章中，最醒目的是主人一九九六年获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章C.C.C.金章。据说，有资格获得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。

　　橱柜中，还有一封法国总统希拉克写给御厨的亲笔信。这位美食大国的总统在信中写道：“非常感谢您寄给我的那本对中国烹饪艺术作出贡献的书籍。我十分欣喜地发现中国美食中我尚未认识的部分，尤其是您炮制的享负盛名的鲍鱼。”

　　绕过“照壁”，来到了店堂。只见大小十张木质围桌，朴素平实，墙上则挂了御厨诸多得奖照片。

　　店堂最醒目的，是“顶天立地”悬挂着的两幅御厨巨照。照片上的“一哥”身着雪白的御厨专用服，胸口及领口是鲜红的绘有紫荆花的香港区旗，颈间悬挂的奖章，手中捧着的奖座，是二00四年由中国饭店协会颁发的终生成就至尊大奖。

　　“一哥”终于出现了，竟是一位极其和善的长者，言谈之间笑容始终挂在嘴角，唯那不时闪亮的双目，透出了御厨的灵活与聪慧。

　　听说这天“一哥”将为记者一行专门表演三款厨艺，大家很是雀跃。

　　要演示的三款菜式，是坊间闻名的“阿一三炒”：阿一冬笋炒金翅、阿一干荛鲜虾炒饭、阿一龙虾炒燕窝。

　　只见御厨演示台上，右手摆放两排细瓷小碗，内中是各色中式调味料；中间是一个头的煤气灶；最有特色的是灶上那只日本细砂敞口锅。

　　“一哥”一边做着准备，一边介绍说：我自家发明的富豪菜系，这只砂锅可是关键，它传热不紧不慢，用它炒出的菜式好香好靓好美味。

　　最先表演的是阿一冬笋炒金翅。只见台面上备好了刀工精细的冬笋丝、发好的鱼翅及小蛤肉。“一哥”打开炉灶，将火调至不温不火，慢慢预热着细砂锅，油入锅至微烟，将打好的鸡蛋泡进油中，再以一把雪白的瓷勺围锅缓缓打散，而后逐一放入冬笋、鱼翅、小蛤肉，渐渐地菜色浓了起来，不油不腻不出水，松软又滑亮。

　　火候到了，仿佛画家欣赏刚刚完成的一幅作品，只见“一哥”一边起出锅中的美味，一勺一勺叠盛在盘中，一边珍珍有味地说：“好(青旁见)！”

　　此后的表演中，“一哥”始终边演示边解说：阿一炒饭的真正秘诀，就是在温度最适当的时刻，在锅中扒出一个小窝，将二两玉葱埋入饭中，令葱香渐渐溢满“全局”。而阿一龙虾炒燕窝的真谛，就在以油泡蛋青，裹住龙虾与燕窝，最终的出品清爽松软不出水。

　　由于正在开餐时候，饭店的客人络绎不绝。食客看到“一哥”亲自掌厨，纷纷过来打招呼，仿佛几十年的老街坊。

　　有食客闻到了“阿一炒饭”的香味，食欲难耐，待记者刚为“一哥”影完照，立刻上来“抢饭”：“一哥，好香啊，这盘我要了！”“一哥”便笑呵呵地端了过去。

　　厨艺表演之后，御厨端出了一盘三头日本网鲍(鲍鱼每斤三只为三头)，个个如小儿手掌大小，干爽挺括，那是富临的镇店之宝。

　　一哥说，这种出产于日本岩手县的鲍鱼，在冰冷的海水中生长至少二十五年以上，好了糖心又烟轫。据说因为出产量小，有钱也难以买到。在富临，这样的网鲍轻易不上桌，一旦入馔每客五万港币。

　　“一哥”为厨五十年，国际大奖拿下三十多，不知为多少皇宫贵族、名家名流表演过厨艺。

　　但是御厨告诉记者，平生最为感谢的人是邓小平。

　　原来，一九八六年杨贯一入钓鱼台为邓小平表演厨艺，小平食后大赞：“因为国家有开放政策，才有这么好的鲍鱼吃！”，从此，“一哥”钻研了几十年的“阿一鲍鱼”名声大振。

　　临别，他笑着对记者说：不要看我七十多，依然好有斗志哦。“一哥”依然有梦，那就是生活稳定、厨艺精进、赢得更多荣誉，为中国厨艺在国际争光。完