教你做两道海南传统菜 | ||||||||
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http://www.sina.com.cn 2005年02月07日09:39 海南日报 | ||||||||
“斋菜煲” 用料:云耳10克、腐竹15克,粉丝10克、黄花菜10克、冬菇50克,黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头100克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克(实耗100克)。
制作:1、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳,分别浸发漂洗干净,然后滚水焯过,滤干,再分别热油炒匀,入味煨熟,待用。 2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头,分别洗净切齐,煸炒入半味;黄豆腐干切长条状,热油略炸上色,再加味料至入半味。 3、净锅烧热,下花生油滑锅,将全部菜料放入,下400克清水,调入适量生抽、味精、麻油,慢火煲滚透。 4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲,用中火煲滚,即可上席,油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。 白切文昌鸡 用料:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千克左右),姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。 制作:1、将光鸡洗净后,在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流),把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定,将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型),放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次,至仅熟(不可大生也不可过熟)。离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。(谢向荣整理) 作者:教你做两道海南传统菜 (来源:海南日报) | ||||||||