鸡年“无鸡不成席”

　　民间早有“无鸡不成席”的说法，更何况今年农历又赶上了鸡年。于是，京城各家酒楼比着烹制鸡菜，有的还设下了“百鸡宴”，菜名更是一个赛一个好听，什么“金鸡迎春”、“大鸡（吉）大利”等等，让老百姓开了回眼。节日餐饮市场也成了各路“烹鸡高手”展示、竞技的擂台。

　　北京汇珍楼饭庄高级烹调技师艾广富，就是餐饮界的一位“烹鸡高手”。今年67岁的

他，入厨师这行已经52年了。他可以做出百种鸡菜。忙里偷闲，艾老接受了记者的采访。一谈起鸡菜，艾老的话匣子马上就打开了。他告诉记者，关于中国人烹制家鸡的文字频繁现于诸多古代文献。如《礼记》中记载的“鸡羹”，还有《吕氏春秋》、《齐民要术》等古籍，均有关于鸡馔美食或蒸或炸的记述文献。尤其到了清代，以鸡做主要原料的美食得到了空前发展。袁枚著述的《隋园食单》就收录了30多种鸡馔的烹调技法。《调鼎记》更是登峰造极地罗列了108款鸡菜，详细地介绍了加工、烹制的程序，尤为突出了调味的讲究，从而确立了鸡馔在筵席中的重要作用，有了“无鸡不成席”的说法。

　　但是在上世纪90年代前后，人们对鸡菜的了解很有限，最熟悉的鸡菜就是宫保鸡丁、辣子鸡丁、小鸡炖蘑菇、香酥鸡等等。如今，鸡菜已经不仅仅局限于简单的食用，而提高到了美食和营养的境界。全国各大菜系有关鸡的名菜品种达到数百种，“富贵烤烧鸡”、“石锅鸡丁”、“山药黄焖鸡”和“脆皮鸡”等都广为人们所熟悉。记者从餐饮市场了解到，今年北京市场就有曲园酒楼的左宗棠鸡，鸿宾楼的脆皮鸡，华天马凯餐厅的东安子鸡，柳泉居的四宝香酥鸡，同和居的贵妃鸡，西来顺的大盘鸡、灯笼鸡，巴国府的大漠风沙鸡、芋儿鸡、麻辣双椒鸡、红袍鸡等，吊足了消费者的胃口。

　　艾老作为掌勺者，对这一变化更是深有体会。他告诉记者，许多传统鸡菜为了迎合顾客现在对口味、营养的需求都有所创新。比如，传统的“溜凤脯”，现在加入了枸杞，再用鸡汤煨，改名“山杞溜凤脯”，营养成分大大提高；还有传统菜“炒鸡腿”和“烧鸡块”，分别加入了洋葱、胡萝卜、青红椒和板栗，成菜既好看又有营养，吃到嘴里还有味道，特别受到顾客欢迎。

　　本报记者杨滨

　　网络编辑：赵志芬

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