正宗“宫保鸡丁”不加花生

　　新华社贵阳2月13日专电(记者周之江)“宫保鸡丁是道最普通的菜，但也是最见工夫的菜。黔菜做得到家不到家，考的就是这道宫保鸡丁做得怎么样。”贵阳贵溪饭店行政总厨、国家特级烹调师王邢运说。

　　王师傅说：“宫保鸡丁在选料上十分考究，川厨用鸡脯肉，原料就错了。正宗宫保鸡丁要选仔公鸡的腿肉，为什么？鸡脯肉纤维长，腿肉纤维乱，鸡脯肉嫩，仔公鸡的腿肉更嫩

，且更有嚼头。”

　　“第二条，川厨做宫保鸡丁用干辣椒，还是错。应该用贵州的糍粑辣椒，而且必须是产在贵阳市花溪区的辣椒，又辣又香。糍粑辣椒要选上好的花溪辣椒，洗净晾干，讲究的是用擂钵手舂，绝对不能拿机器打制，否则味道大变，没有香气了。”

　　王师傅说：“再讲调味汁的做法。酱油、醋、糖、芡粉不说了，大家都一样，比例多少，各有不同。但是，川厨用豆瓣酱而黔菜用甜酱，这是个很大的区别。腿肉切丁后还要加少许甜酒酿，正宗宫保鸡丁要能吃出淡淡的荔枝香味来，稍许加些甜味是必不可少的。”

　　“最后一条，正宗的宫保鸡丁绝对不能加花生，黔味宫保鸡丁讲究的就是个地道，选料上一丁点儿马虎不得。”王师傅说。