味道雕刻师

　　味觉记忆／古清生专栏

　　在我没有将电视机送人的时候，每个周末都要看一看中央电视台二频道的《满汉全席》擂台赛，它是一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届已落幕，第三届已鸣鼓开擂了。我是在第二届复赛阶段被邀请而开始我的电视“美食评论家”生活的，这头衔，感觉比厨师帽还高，不过确实品到了美味。

　　以往在电视机前看烹饪大赛，电子技术无所不能的时代，也仍是不能把味道传达，惟在声光色之中听到评委们说好，不知道如何之好。登上评委台品饮以后，尝到了繁华市井间无法品味到的美味佳肴，才知道那味道真奇妙。

　　“美食评论家”不好做，现吃现评，都是凭了三寸好吃之舌。不如写书评可以反复阅读，细细斟酌、从容落笔，还能修改，美食评论家要在摄像机镜头下表现，前有厨师与观众，旁有编导，要及时讲出味道的一二三，且不忘挖掘一点饮食文化、地域民俗、历史典故什么的，说的如果不比那做的好，才是冤枉了人家烹饪大师的精湛手艺。守擂和攻擂的厨师，每一场均是一铲相拼，一勺见分晓，评得到位颇是难事，需要悉心细品，然现场是没有从容的机会，而诸多味道是可以意会不易言传的，方体会到“吃”这么一个劳动也不是轻松的事。

　　赛场上的烹饪十分不易，只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞，还能精细雕花，让人眼花缭乱，在45分种时间里做出四道精美菜肴，都不枉为一方名厨。大赛作品精雅，味道清晰，丝丝缕缕，鲜是鲜，辣是辣，一样菜中鲜香或者干香，鲜咸或甜香，清悠或醇厚，皆给人以明晰的味觉信息，便是那些复合香型的肴馔，也不会是混沌一片。品尝第一筷，味觉未激活时，有些模糊，第二筷便能捕捉到感觉了，需要的是有足够的词汇来表达它。

　　我参加第二届全国电视烹饪大赛的第一场复赛，便是以麻辣为主题，菜系则不论，还记得四川成都陈述明厨师调制的《过江沾水兔》调料的味道，咸鲜香辣，味道明晰可感，划过味蕾的感觉香真味切。

　　那些专业评委，则可以从烹制的过程判出其味，他们也都是中国的顶级厨师，在这个领域已经功成名就，或者正抵达烹饪巅峰。比如，评委主任高炳义先生，是中国烹饪协会副会长，尤对中国历史以及饮食史的了解，能够从容道来，古典文化积淀非常深厚，又极认真，有一道鱼羊鲜的菜，流行说法是孔子带学生去一地，没吃的，人用鱼与羊肉合煮一菜，结果味道非常鲜，于是发明了鲜这个字。但高炳义先生考察出是商代的彭坚所发明。广州白天鹅宾馆庄伟佳对中西部厨师争做鲍鱼燕窝颇不以为然，他认为那是弃长扬短。钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力致力引进西式炊具改造中菜烹饪环境……他们是真正的大腕，能混进他们的圈子，让我大开眼界，这才是最大的收获。