三大措施着力培育青岛小吃品牌

　　小吃虽小，体现着一方水土的自然条件与文化底蕴。北京、西安、南京、成都等历史名城，无不以雅俗共赏、饮食文化发达而著称。相形之下，岛城的餐饮业这些年来围绕小吃的“品牌化、特色化、规模化、大众化”做了大量文章，却总感到与上述城市相比有差距。如何进一步培育青岛小吃的地方特色和品牌优势，成为政府和社会各界普遍关注的一件事情。

　　三大举措推动小吃业发展

　　据了解，2005年，市经贸委将深入实施餐饮品牌建设工程，围绕培育和做大、做强青岛小吃品牌，提升小吃知名度，重点做好三项工作：一是积极引导抓特色。在总结、学习、借鉴的基础上，正确分析我市发展小吃的优势条件，扬长避短，本着精、深、细的要求，解决好“新”与“老”、“内”与“外”的问题，着力培育青岛小吃品牌：

　　(1)引导和支持优秀企业，突出海鲜特色，大力开发不同档次、不同工艺的海鲜小吃品种，培育“青岛海鲜”菜系、菜谱。同时，探索导入外地经验和融入青岛海鲜文化的方式、途径和最佳结合点，全力打造青岛海鲜小吃品牌。

　　(2)挖掘“老字号”餐饮企业品牌，在资金、信息、管理等方面提供政策支持，不断赋予其新的时代特色和文化内涵，努力帮助其青春再现，扩大规模，提高市场占有率。

　　(3)“引进来”。在抓好国外餐饮品牌和国内各大菜系引进的同时，结合我市特色小吃街的规划建设，积极引进国内外特色小吃品种，嫁接改造本地小吃，优化品种，提升层次。通过引进，逐步将青岛发展成为在全国具有一定影响的、汇集国内外小吃品种落户扎根的特色城市。

　　(4)“走出去”。认真总结青岛锅贴走出青岛拓展空间求得发展的经验，引导更多具有青岛海鲜特色的餐饮品牌企业加快“走出去”步伐，将我市成熟的特色小吃品牌发扬光大。二是加大宣传树形象。按照政府导向和市场化运作相结合的办法，加强与新闻媒体的沟通、交流与合作，通过报纸、电台、电视、网络等多种渠道，协调一致地做好宣传引导，共同把我市现有的小吃品牌宣传好、推介好，提高小吃在广大消费者中的认知度和美誉度。同时，组织编印“青岛小吃”宣传册和青岛餐饮地图，在发放范围上由以宾馆、饭店为主向机场、码头、车站和社区延伸。另外，积极引导优势企业在这些场所设置宣传、导向标志牌，让外地游客和广大市民更加直接地了解小吃，自觉地宣传小吃。三是严格管理促规范。借鉴先进城市的经验，修订、完善我市的小吃管理办法，加强对小吃的市场跟踪，落实日常抽查和暗访制度，实行预警、预告制度，发现不良苗头及时制止。对群众反映较大，有损青岛小吃形象的坚决予以摘牌。建立和完善季度统计报告制度，保证小吃的品牌质量。发挥餐饮工作市民顾问和广大消费者的监督作用，通过问卷调查、开展“特色小吃大家谈”等活动，多方听取市民的意见、建议。在今后的小吃评定工作中，将特别注意把市民的合理化意见、建议纳入评定程序和内容，真正体现小吃的大众化特色。在“特”字上做文章

　　青岛小吃———特色仍需深入挖掘

　　小吃虽小，体现着一方水土的自然条件与文化底蕴。北京、西安、南京、成都等历史名城，无不以雅俗共赏、饮食文化发达而著称。相形之下，青岛市的餐饮业在这些年来围绕“品牌化、特色化、规模化、大众化”做了大量工作，实现快速发展的同时，如何适应建设全国重点中心城市和世界知名特色城市的要求，进一步培育青岛小吃的地方特色和品牌优势，成为政府和社会各界普遍关注的一件事情。据我们对我市小吃的培育和发展历程分析，青岛小吃的特色仍需进一步挖掘。

　　当前，我市小吃特色不特和影响品牌发展的主要因素有三个：

　　一是历史文化底蕴的因素。餐饮业是一个行业，一个产业，更是一种文化。青岛是一个建置百年的年轻城市，对比全国一些历史名城，餐饮业的文化内涵和底蕴相对不足。严格意义上讲，我市凝聚城市传统历史文化的小吃品种凤毛麟角，凉粉、蛤蜊历史上只是一种就地取材的街头小卖，大包、油条也是传自胶东地区。与国内一些城市相比，北京建置已有852年，享誉中外的北京全聚德烤鸭已有140多年的历史，其从鸭子饲养到餐桌美食的28道复杂细致的工序中都有独到的文化特色；南京夫子庙的秦淮风味小吃，也是伴随着南京这座六朝古都，经过风风雨雨的历练，凝聚了丰厚的江南传统文化；杭州的东坡肉，更是具有900多年历史的传统名吃。青岛和大连、深圳、厦门等年轻城市一样，这些年来随着经济的快速发展，成为吸引全国各地名优小吃纷纷落户的“风水宝地”，但限于历史文化积淀的原因，培育和挖掘具有本地特色的小吃品牌，仍有很长的一段路要走。

　　二是企业自身经营的因素。政府推进小吃的评选，无疑为青岛本地特色餐饮企业的发展注入了活力，提供了品牌建设的平台。但伴随着一批特色餐饮企业的迅速崛起，也有一些曾经风光一时的小吃走向了衰落，不禁让人扼腕叹息。探究其中的原因，主要有三个方面：

　　(1)盲目发展。1996年，青岛10大特色小吃评定在全市引起强烈反响后，个别企业没有保持清醒的头脑，在一片叫好声中，片面追求发展速度，忽视了经营管理和市场需求，造成盲目发展。

　　(2)观念落后。近几年来，我市餐饮业如雨后春笋蓬勃发展，各大菜系、不同品种的餐饮企业竞争空前激烈。而个别入选小吃的企业危机和忧患意识不足，甚至以“资深者”自居，在经营品种、质量、环境、宣传、服务等各个方面没有审时度势，制定切合企业实际的发展战略，丧失了企业发展的最好机遇。个别入选小吃品种甚至出现质量下降的问题，最终在激烈的市场竞争中败下阵来。

　　(3)机制陈旧。个别企业没有把特色小吃品牌作为一种无形资产来潜心研究、经营，即便是由国有企业改制为民营企业后，也习惯性地沿袭了原有机制，导致运转乏力，后劲不足，无法适应市场经济的发展和广大消费者日益多样化的选择消费的需要。

　　三是宣传力度不够的因素。通过政府引导和市场化运作相结合的办法，对特色小吃的广泛宣传、推介力度还不够大。由于大多数中小型餐饮企业是微利企业，对广告宣传的投入不足。另外，个别企业仍然存在“酒香不怕巷子深”和“皇帝女儿不愁嫁”等思想观念，影响了小吃特色和知名度的提高。

　　为小吃发展把脉

　　葛振忠(青岛万和春饭店经理)：

　　控制加盟，突出特色

　　特色是我们的制胜法宝。自从万和春的排骨米饭被评定为青岛市特色小吃，有很多店铺想加盟万和春，如果我们同意，加盟费就是一笔不小的收入。但是我们没有那样做，怕控制不好，砸了万和春的牌子，那样万和春就无法继续生存了。近年来，有一些原本口碑不错的快餐形象倒了，就是对加盟店控制不严。所以，在加盟标准上，我们制订了两项原则，一是对方与我们的管理水平相匹配，二是距离较近，处在我们的控制范围内。加盟以后，由我们配送材料、培训员工，使加盟店在形象、品质、价格、管理、配送这五个方面与总店保持统一。目前，我们有18个快餐店，管理是严格统一的。

　　张虹吉(青岛新尚餐饮有限公司总经理)：

　　小吃也要走工业化道路

　　以我做快餐业多年的经验来看，中式快餐特别是小吃，必须走工业化之路，才能解决味道不稳定、形象不一致的问题，也就是说，一定要依靠先进的技术手段，做到统一配送、制作方式精细化。工业化的另一个好处是可以降低成本。中式小吃的利润一般在5%左右，可以说附加值很低，只有靠提升销售量才能保证赢利。走工业化之路可以进行集约化采购，降低成本。可是规模一旦扩大，又很容易造成原材料浪费，这就必须依靠科学的管理方法，将浪费减少到最低限度。

　　杨岩(青岛市饭店和烹饪协会副秘书长)：

　　青岛小吃正处于培育期

　　青岛历史不长，文化积淀相对薄弱，不像一些文化名城，动辄有几百年上千年的历史，自然而然地衍生出一些历史悠久、人所众知的风味小吃。青岛本地的小吃本来就不多，又是移民城市，市民口味千差万别，想形成几个大家都认可的小吃品种，还需要一些时间。所以说，青岛小吃正处在挖掘、培育的时期。我们主张，将青岛本地有一定历史的小吃形式与其他地方的风味名吃嫁接，取彼之长补己之短，这样能少走弯路，尽快走向成熟。当然，小吃业的发展，归根到底是市场行为，取决于经营者对市场的把握，政府和行业组织只能起一个辅助作用。纳春英(广饶路147号居民)：

　　小吃能否再精细一点

　　山东人豪爽，饭菜端上桌都是大盘子大碗的，固然是实惠，可是对于小吃就不适合了。小吃应该做得精细一点，图得是口味。人家四川小吃，小碟子小碗盛着，吃个四、五样没问题，咱们的大包，两个就饱了。还有，我觉得，既然是特色小吃，就应该发扬地方特色。比如海产品，别总想着怎么做海鲜大餐，还得想想怎么把海鲜做得平民化，让老百姓不但爱吃，也吃得起，这才是地方特色小吃。说起来，我们的小吃还是做得不够细致，也许是店家嫌利润低，不愿意费那个工夫。其实，小吃要是做出名堂，也是大有前途的。

　　特色小吃初显规模

　　海云庵庙会何种摊位最受欢迎？答案是：小吃。记者日前在糖球会看到，尽管天气寒冷，海云庵庙会的小吃街还是万人攒动，热闹非凡。几乎每一个摊档都挤满了人，不少游客端着小碗，边走边吃。小吃如何这样备受青睐？青岛小吃的发展之路在哪里？

　　记者在采访中了解到，我市特色小吃评定工作始于1996年，由市经贸委每两年组织开展一次，2004年的评定活动已是第五届。目前，全市共有小吃70种，其中：特色小吃50种，风味名吃20种；海鲜菜169例。通过评定活动，我市餐饮品牌已初具特色，在近几年历次全国烹饪、快餐、中华名小吃、厨师节等比赛中屡创佳绩，金牌数量在全国同类城市中名列前茅。

　　小吃评定工作对培育、挖掘青岛餐饮品牌起到了重要作用。一部分企业充分利用品牌优势，发展连锁经营，扩大经营规模，取得较好的业绩。万和春由原先的一个单体店发展到目前拥有11个连锁店、1个特色大酒店和4个加盟店的知名企业；青岛锅贴走出国门，在阿联酋迪拜开设的餐饮店已成为中东地区知名度较高的中国餐馆。另外，据市经贸委对2004年新入选22个小吃的初步统计，其营业额较之入选前同比平均增长30%以上，其中，在“黄金周”和节假日期间，今鲜苑锅贴、綦芳园空心葱油饼销售分别增长80%和100%左右。

　　1998年，市政府提出在市区规划建设8条小吃街。经过近几年的努力，目前，市区已形成了云霄路、闽江路、泰山路、麦岛等十几条特色餐饮街区，其中部分街区已初具规模。(本报记者朱寰)(来源：青岛日报)