福州食神顶！(图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月10日10:32 海峡都市报

林直

　　Ｎ栏目主持侯希辰/肖春道/郑晓冲

　　“只要用心，人人都是食神。”周星驰一句话，感动多少梦中人，但真正用心做菜、称得上“食神”的又有几人？在福州，有这么一位厨师，姓林名直，年龄不大，功夫了得，拿刀用铲行云流水，新近更以地道闽菜在央视“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”中攻擂、守擂成功，可谓福州一名新“食神”。

　　心静如水挑战老“食神”

　　2004年底，林直接受全国烹饪协会的邀请，作为福建首位大厨参加了“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”，从接到邀请到赶赴比赛地青岛攻擂只有一周时间。如何发挥闽菜的特色，林直和同伴考虑蒸、煮、炒等十几种做法，并一一做出代表菜请同行品尝，最后才把菜式定下。

　　“当天攻擂命题主料是香螺，擂主是天津的鲁菜大师孙师傅，攻擂难度很大。”林直说，刚上擂台时还有点紧张，但一拿起锅铲时，“心里突然平静如水，只想如何做好菜。”在45分钟里，林直一螺三制，用闽菜做法烹制了蚧籽香螺片、凤液汆螺片、金丝沙拉螺。“特别是蚧籽香螺片，蚧籽的香脆加上螺片的鲜嫩，吃起来口感非常好。”林直说。凭着这三道闽菜，福建厨师一举攻擂成功。

　　在今年初的守擂中，林直拿出秘密武器———福州的酒糟，把蜗牛主料烹制得味美形美，战胜山东师傅的挑战。

　　寒光闪过螺片纷纷落

　　左手持茄子，右手操长刀，几道寒光闪过，茄肉纷纷落下，单留下一朵盛开的“百合花”。昨天，当记者找到林直时，他正在做一道炒螺片。雕完配菜的茄子，他深吸一口气，换了一把大菜刀风卷残云般片起海螺，但见刀光划过，一片片薄如纸、白如雪的螺片堆成雪堆。下锅、爆炒……硕大的铁锅被林直用得轻巧如一玩具，片刻之间，一盘色、香、味俱全的炒螺片就端到记者的面前。

　　林直告诉记者，当初因为对吃有着执著的爱才做了厨师，今年35岁的他已经做了20多年的菜，就是希望能在闽菜中做出这种爱的味道。

　　一道菜里吃出厨师感情

　　林直说，当初入道时对闽菜并没有特殊的感情，做久了才感到闽菜博大精深。林直表示，闽菜用料讲究，做工精细，能够把海鲜等主料的天然味道发挥到极致，而且闽菜讲究吃什么因时而变，很养人。“做闽菜又是种技术活，它对刀功、炒法的要求非常严格”，林直举例说，一些老闽菜大师可以蒙上双眼片螺片，照样能片成薄纸而不伤手，以显闽菜刀功。

　　20多年在锅铲间一晃而过，林直苦练炒菜，比如拿锅炒沙锻炼手力。林直说现在对做闽菜终于有了一点心得：“菜是能吃出厨师的感情，需要厨师用心烹调。从选料到上盘，每个细节都要认真，这样做出来的菜才好吃。”

　　林直有几个绝招，他只要尝一下别人的新菜，就可以仿做出来，还能创新，哪怕不吃，在几米外看看别人下菜，也能知道这道菜的味道。林直告诉记者，闽菜有许多绝技不为人知，如一道“灵芝恋玉蝉”，拿蛋白做皮包成蝉状，用小铁勺煎。“煎的火候很关键，要靠耳朵去试铁勺的温度。”林直表示，闽菜就是这般充满神奇，他最大的心愿是希望能够让更多的人体验到这种神奇。

福州食神 顶！(图)

福州食神顶！(图)