应聘到一家饭店当后灶杂工记者卧底揭开“口水鱼”黑幕 (图)

http://www.sina.com.cn 2005年03月10日12:18 黑龙江日报

　　香喷喷，热辣辣，又养眼，又解馋，又是大众消费，这就是让我们吃了上次想下次的水煮鱼。然而，你刚满意地埋单而去，那盆被你吃得七零八落的水煮鱼就被端进了厨房，员工们执行起老板的命令真是轻车熟路：捞出辣椒，过滤红油，连你的口水也一并回收———他们在做一份新的水煮鱼！当然，你吃过的那盆也如法炮制，也是地地道道的“口水鱼”！近日，本报记者应聘到哈市一家饭店当后灶杂工，亲眼见到了“口水鱼”的炮制过程……

　　川菜好吃、便宜，喜欢吃川菜的市民越来越多，哈市的川菜馆也越开越多。然而，近段时间以来，记者竟接连从几个“业内人士”口中得知，那香喷喷热辣辣的水煮鱼竟然是被回收利用过的“口水鱼”！这使记者产生了怀疑：有些餐馆真的像其标榜的那样诚实待客、薄利多销吗？为了探个究竟，记者以外来农民工的身份应聘到一家川菜馆当起了杂工，短短几天，却发现了活鱼抽条、配料反复使用等诸多秘密。

　　后厨秘密大应聘杂工不容易

　　春节过后餐饮娱乐业服务员紧缺，在大街上，招聘服务员、传菜员、迎宾、杂工的广告漫天都是。为了能够更加接近后厨，记者准备应聘杂工。4日早，记者来到哈市南岗区汉水路一带，这里有四五家川菜馆。当记者来到第一家川菜馆应聘时，刚一张口说应聘杂工时，代管经理看了看记者说：“你不适合当杂工。”当记者表明自己有力气又肯吃苦时，该经理毫不犹豫地将记者请出了门外。随后，记者又来到其他几家川菜馆应聘，都被以同样的理由拒之门外。

　　4日下午，记者来到南岗区嵩山路上的一家川菜馆应聘杂工，经记者一再表明因生活所迫很需要这份工作，该饭店的主管经理才勉强同意试工三天。5日，记者按时来到餐馆。在试工期间，记者和这家川菜馆的一名员工聊了起来，“杂工既脏又累，工资还低，但是餐馆对应聘者为什么很挑剔呢？”该员工告诉记者：“除了厨师、切菜的，就是杂工最接近后厨了，一家饭店的秘密全在厨房里，老板当然得找个放心的人！”

　　次日，记者借口辞去了这份工作，又应聘来到哈市道里区一家规模较小的川菜馆当起了杂工，负责打扫卫生、清洗碗筷、洗菜等。

　　到处是油腻厨房卫生差

　　这家川菜馆的规模稍小，大厅不过8平方米，另外还有五间包房。人员配备更是简单：一名厨师、一名切菜员、三名服务员以及一名杂工。应聘时，老板娘没有索要任何证件，就连健康证也没有要。

　　闲谈中，记者得知，这里所有的工作人员都没有健康证。记者进入厨房，辣椒味混合着发霉的刺鼻气味呛得人窒息，厨房的灶台已经变成了黑色，锅盖上覆盖着一层厚厚的油垢，做饭的铲子上也布满了油垢。厨房门口放着一个塑料桶，里面盛着表层浮着油的暗红色液体，厨师说这是辣椒油。地上放着一个大盆，盆里面装满了豆芽，豆芽已经呈暗黄色。

　　为色泽新鲜青菜只洗一遍

　　在当杂工期间，记者最常听到老板娘说的是：“活鱼、鲜菜是招牌，一定不要让鱼死了，菜也一定要新鲜，千万别把颜色破坏了。”8日13时许，正当记者在后厨清洗碗筷时，服务员告诉记者有客人来了，让记者马上洗菜。记者从地上的方便袋中拿出菠菜清洗时，切菜的女员工告诉记者说：“洗一遍就可以，把泥和沙子洗掉就行了。”并称，青菜洗多了，颜色就会变暗，顾客会以为咱们的菜不新鲜。为让蔬菜保持色泽新鲜，清洗时不能超过两遍。

　　鱼肉被抽条 500克变350克

　　8日21时许，一桌顾客点了一份水煮鱼，服务员抓出一条鲤鱼，放在称上称量时，告诉顾客1150克。拿到厨房后，记者看着这条鱼问有这么重吗？切菜员说，水得占一至二两。之后，厨师将鱼切好后，分装在两个盆子里，其中一个盆子里放了约20片的鱼肉，剩余的鱼制成了水煮鱼。记者问，盆里的鱼肉怎么处理？切菜员小声地告诉记者：“留下来，下边的顾客再用。”当记者提出客人知道怎么办？切菜员说，这就是厨师的厉害了，鱼肉切得越薄块就越多，客人吃到那么多块肉，哪里会知道其中的秘密！

　　记者估算了一下，1150克的鱼拿到餐桌后的实际重量最多不过900克，也就是说，500克鱼经过处理后，到了客人的口中不过350克。

　　辣椒重复用四次油重复用五次

　　常听人说起，川菜里必不可少的辣椒、油都是重复使用的，在这家餐馆，记者找到了答案。

　　在清理顾客使用后的水煮鱼时，厨师告诫记者说，把剩下的川菜汤料倒进统一回收的白桶里。每次倾倒后记者都会看到，厨师或者切菜员用滤勺过滤，他们把汤中的那些熟的黄瓜段、豆芽、碎鱼肉等杂碎分离出来，再从这些杂碎中把辣椒挑出来，放在专门盛辣椒的大盆中，汤则装进白桶中。记者佯装要把过滤后的红油倒掉，厨师急忙说：“不能倒，这些红油还能用呢！”

　　果然，客人来时，厨师从这桶过滤后的红油中舀出半盆油，之后从辣椒盆中取出一些辣椒，做成了一份新的水煮鱼。

　　切菜员偷偷地告诉记者说，剩下的红油和辣椒不要随意扔掉。这些油至少还可以再用五次，辣椒也能重复使用四次。

　　看似便宜背后利润可观

　　8日晚，老板娘很高兴地对大家说：“今天的效益还可以，收入超过了一千元。”通过大家的谈话，记者得知，其中的净利润已经达到了四五百元。以鲤鱼为例，市场上每公斤售价在10元到11元，制成水煮活鱼的加工成本在14元钱左右，再加上店租、员工工资、税收、水电、燃气等各项费用开支，每公斤水煮活鱼的经营成本超过20元。而这家川菜馆每公斤水煮鱼定价24元钱，纯利润也不过几元。不过，经过重量抽条、配料重复使用，最后的利润就很可观了。

　　（生活报）

　　作者：公交车桥上悬，险！

　　

应聘到一家饭店当后灶杂工 记者卧底揭开“口水鱼”黑幕 (图)

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