“西湖龙井”炒制绝活面临断代

　　炒茶是个苦差事，培训一名炒茶工需五六年，30岁以下的“龙井专人”近乎绝迹

　　新茶未摘李鬼登场

　　3月19日，气候宜人，已经进入春天的杭州，无论是风景区还是商业街都是人头攒动。

　　由于3月12日的一场大雪，杭州西湖龙井新茶上市延迟，至今未采摘。然而记者发现，无论在西湖景区还是在繁华的商业街区，不少茶商已开始现炒现卖起了“西湖龙井”新茶。

　　在延安路的一家茶叶店，营业员把杭州龙井当作西湖龙井卖。当问到新茶是否产自西湖区时，营业员含含糊糊。但茶叶罐底的小标签清楚地标明“产地：西湖区”，并注明了生产日期。

　　在白堤上几家经营旅游纪念品的小店门口，记者看到一位炒茶工正在用一只大炒锅炒制新茶。记者问：“是2005年的新茶？”店主应声答到：“这是今年的西湖龙井，是我们自己茶地里摘的，155元一两。”

　　在杭州老大坊一带的茶叶市场，林立着很多茶叶专卖店。一眼望去，几乎都挂着“西湖龙井2005新茶上市”、“龙井新茶，现炒现卖”的招牌。

　　有的店主比较“诚实”，他会告诉你：“龙井新茶”其实是浙江龙井，它的原料产自温州永嘉的乌牛早，因为那边的温度相对杭州比较高，因此每年产茶的时间都比杭州的西湖龙井要早。”“现在杭州市场的鲜叶子基本上都是从那边过来的，价格也比西湖龙井的便宜不少，差的也就300元一公斤，好的要1500元一公斤，每年都是如此。”

　　西湖龙井新茶究竟有没有上市？西湖龙井茶叶公司的工作人员告诉说，由于前一段时间持续低温，西湖区的春茶基本还没开摘，估计月底才有少量新茶上市。

　　炒制工艺面临断代

　　“狮峰龙井”是龙井茶中的上品。满觉陇、翁家山、龙井山、杨梅岭四个村又是“狮峰龙井”的原产地。如满觉陇村有400多户茶农，1000多口人。一到采茶旺季，四面八方而来的炒制工、采茶工可达2000多人，超过村里的人口数。据悉，每到旺季，外地来为“西湖龙井”服务的人要超过一万人。

　　炒茶是一门要求很高的技术，它的工艺非常复杂与考究。据一位有几十年炒龄的炒茶工介绍：“中高档茶的初制加工，分青锅和Q锅两道工序。青锅是将刚采集来的茶叶晾干（叶子发软），放到电炉锅里炒，等到茶叶的干度达到60％后出锅；经4~5次青锅后的茶叶就可以进行Q锅，对茶叶进行再筛选，将颗粒较大的茶叶再炒制一次，挑出碎末和黄叶。”

　　“炒茶讲究火候和手势，锅底温度达300摄氏度，初学者往往被烫得满手是泡，但手势不能停，不然前功尽弃。”新鲜的茶叶，只有经过炒茶高手的精心“调教”，才能成极品。

　　据悉，培养一名熟练炒茶工，起码得五六年时间。

　　炒茶是个苦差事，在西湖龙井原产地的茶农们往往不希望孩子子承父业。当地能炒制西湖龙井的30岁以下的“龙井传人”几乎没有。

　　传统工艺面临断代，炒茶技术如何传代？3月17日，来自翁家山、龙井村、满觉陇、杨梅岭四个村庄的40多位老一辈采茶高手聚集在一起，在满觉陇路石屋洞内，他们打算成立一个联合经营的实体，注册以每个村头一个字组成的“翁龙满杨”商标，打造一个统一的品牌。集中收购、集中炒制、集中销售，把龙井茶的质量和销路搞上去，把西湖龙井茶做得更加正宗。让茶农可以专心研究炒茶工艺，以吸引更多的年轻人来从事这项工作。