杭州市疾病预防控制中心昨日公布一项科研成果，指出浙江人爱吃的熏烤、腌制、发酵等三大类共16种食品，易致消化道肿瘤，而叶绿素铜钠盐、松针和大蒜是天然抗癌食物。
此项名为《浙江省三类传统食品的致突变性及抗突变研究》的项目历时3年，由杭州市疾病预防控制中心毒理实验室袁振华主任技师牵头。对浙江省出售的烤鸡（电烤、炭烤等）、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬
瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等6种熏烤食品和11种腌制和发酵食品进行实验测试，发现它们具有致消化道肿瘤的危险性。其中熏烤食品长期进食有潜在致癌作用。腌制食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉类中的二级胺合成亚硝酸胺，而亚硝酸胺可直接致胃癌。发酵食品中除含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，在经检测的6种样品中，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，提示除臭霉豆腐外，如长期食用，对人体有潜在危害。
考虑到浙江人对熏烤、腌制和发酵三类传统食品的特殊爱好，课题组将三类食品的抗突变研究作为主攻点，发现叶绿素铜钠盐、松针、大蒜等三种食物可明显降低致癌危险性，是天然抗突变食物。其中大蒜能有效消除亚硝酸盐，叶绿素铜钠盐是一种天然色素的衍生物，已用作食品添加剂及抗贫血药，可以促使体内排泄多种致癌物质并抑制某些致癌物和复合混合物的细胞转化。野生植物松针（马尾松）的提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。
此项研究成果已通过省市专家鉴定，达国内先进水平。
(通讯员施水泉记者胡欣梅 都市快报)
