“苦味之冠”苦瓜的前世今生

　　对于中国人而言，不讲究味觉的饮食，如同未经恋爱的婚姻。正如钱钟书先生所言，中国人之吃饭，味道为至尊价值，“舌头代替了肠胃，作为最后最高的裁判”。人们在厌倦了鸡鸭鱼肉的脂腻之后夹上筷端的苦蔬，有清苦之香，无倒胃之弊，何乐而不为？

　　苦味植物由南向北传播

　　苦味植物有着其特殊的地理迁移和传播的自然历程。苦味植物的地理分布有一个不容忽视的特点，那就是最早都分布于中国南方。在广阔的时空中，它们大致都是由南向北传播，这并非偶然的巧合。“苦”味食品很多源于南方，南方气候燥热，而“苦”能够“清热去火”，人们在饮食上自然而然地选择了带有“苦味”的食物。中国传统文化中的阴阳五行生克关系也说明，南方在五行上属火，在五味上聚苦，在五色上属赤，这是“苦”根源于南方的有力佐证。

　　苦丁茶、苦荞麦、苦瓜这三样苦味食品就很有代表性。它们的地理分布、传播及历史渊源，可以有力地证明苦味食品上下数千年、纵横数千里的南北大迁移。

　　蔬果之王“君子菜”

　　苦味瓜蔬常产自山岙野泽甚至家前屋后，四时有序，八节常青，一般不会让人产生“苦寻不遇”的心结。苦瓜便是这类食品的代表。苦瓜疙疙瘩瘩，外表丑陋，却碧翠透明，味道虽苦，可从不把苦味传给其他食物，被美食家誉为“君子菜”。另外，民间还俗称其为“蔬果之王”，并誉之为“苦味之冠”。作为盛暑厌食时的开味妙品，苦瓜同中国人的脾胃一拍即合，属于真心拥护，视为知己。

　　苦瓜又叫癞葡萄、锦荔枝、凉瓜、红羊等，在全世界共有40余个品种。由于果实表面长有奇特的瘤皱，果实内含有苦瓜甙，具有一种特殊的苦味而得名。

　　而苦瓜还可做更为丰富的菜肴，如金钱苦瓜、苦瓜牛肉、虾胶酿苦瓜、苦瓜焖黄鱼等。广州在夏季用苦瓜作为煮凉茶的原料之一。据说广西壮族还有一道名菜蚂蚁炒苦瓜。南京的苦瓜粥，用苦瓜丁、粳米、冰糖熬成，美味无比。另外，湖北等地有鲜榨苦瓜汁这种饮料。

　　明初由郑和引入中国

　　苦瓜原产于印度东部，17世纪传入欧洲，多作观赏植物栽培。大约在明代初期传入我国。明朝永乐三年（1405年），三保太监郑和奉圣旨建造楼船62艘，从南京出发，七下南洋，最远到过非洲东岸，传播中国文化，交流中外物产，国威远扬。据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带去许多蔬菜、菜种以及鱼肉之类，也带回不少当时大多数国人闻所未闻的稀罕物种，如燕窝、鱼翅、爪哇的水果———榴莲等；另外“有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这种“一等瓜”即今天我们日常吃的苦瓜。郑和带回的苦瓜，使中国饮食文化多了一道别有风味的菜肴。

　　据报道，苏州作为郑和下西洋的出海口，苦瓜的日批发量一度达到20吨。几百年间，苏州作为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋藏娇的藏春坞，豪绅一掷千金的游乐场，苏帮菜肴应运而生，与京、粤、川、扬等各帮分庭抗礼。作为美食家的王国，精致细腻的苏州人向来注重饮食，苏帮菜口味偏甜，苦瓜却如此受宠，更可见苦味食品的普及程度了。

　　明代徐光启1639年撰写的《农政全书》中也提到南方人喜食苦瓜。苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目、益气壮阳、降血压、降血脂等功效，史料中有关于其可以治疗消渴症的记载，在15世纪被引入后很快就风行华土。在随后的几百年中，苦瓜开始向我国长江流域以北地区迁移，以夏季栽培为主。但华北地区栽培苦瓜的历史并不长。

　　苦瓜文化源远流长

　　印度、日本和东南亚栽培苦瓜的历史相对悠久，而以日本对苦瓜的研究成果最多。追根溯源，日本的苦瓜引自中国。现在，尤其是在相对独立的日本冲绳诸岛（属“琉球群岛”，素有“东方夏威夷”之称），苦瓜成为当地人不可或缺的蔬果。其实在饮食方面，冲绳的不少作物、蔬果（如苦瓜、山药、甘薯、甘蕉、冬瓜）都是在这几百年内从中国引进的。

　　苦瓜茎、叶、花和果实都显奇特，可作为观赏植物栽培，但由于它的营养价值和药用价值较高，一般作为蔬菜栽培。近年来苦瓜则成为美化庭院立体栽培的品种，发挥了它的观赏与食用相结合的价值。

　　甜是婴儿最初的滋味记忆，洋溢着宁静和安详，而苦则寓示着一个人一生的风雨历练，蕴含着创痛和省思。苦涩的感觉众口相传，千万里也会找到你，经由味蕾的提示，帮你补齐人生的滋味。（据《中国国家地理》）