调查显示广州人餐桌五成牛肉来自三水(图)

http://www.sina.com.cn 2005年04月04日11:14 大洋网广州日报

上千头大水牛把牛市场挤得水泄不通。

　　本报佛山讯

　　（记者伦少斌　通讯员张喜洋　摄影报道）　广州市民餐桌上的牛肉50％由这里供应，平均每天500头以上的成交量让它成为广东省最大的牛市场、全国四大牛市场之一，不久后，它又将迎来建国以来的第四次迁徙。

　　昨日，记者走进有近500年历史的三水西南耕牛市场，体验“伯乐相牛”、手语侃价的古老“牛交易”。

　　日销千牛满足珠三角市场

　　昨天是4月3日，适逢牛市场传统的墟日，进场交易的牛特别多。早上6时开始，来自各地的“牛车”便鱼贯而入，记者8时赶到的时候，已经有45辆车到达，每一辆搭载着25~30头牛，卸下后1000多头牛把牛市场挤得“水泄不通”。

　　场地中的每一棵大树下，都紧紧地拴着十多头大水牛，头角相碰，脾气不好的还会来一个“顶牛”较量。空地上每隔一小段距离就钉有一个铁环用于拴牛，人在其中只能侧身而过，还不时会与牛尾、牛角“发生摩擦”，地上粘粘稠稠的全部是牛的排泄物。

　　“广州市场上的牛肉有50％以上是从这里交易出去的。”在牛市场服务了超过20年的工商部门驻点管理的负责人陈力告诉记者，这里的牛主要销往广州、深圳、东莞等地，其中旁边的集中屠宰点每晚就有一两百头牛被屠宰后批发往广州，加上成交后运往广州屠宰的牛只，占了广州市场的一半以上。

　　相牛师手语侃价沿袭传统

　　记者在现场看到，牛堆中有3类人，买牛的、卖牛的，还有就是独特的“相牛师”，俗称“牛中”。

　　据介绍，一直以来，牛市形成了“卖牛不过磅”的惯例，牛的交易都是找有经验的牛贩看牛、估计来完成的，相牛逐渐成为了一门学问，也产生了“相牛师”这一特殊职业，他们在买卖双方之间推波助澜、牵线搭桥。

　　记者看到，一名相牛师对着硕大的水牛“评头品足”一番之后，对着牛主人打出了一个“二”和一个“六”的手势，牛主人连说不行，拇指和食指伸出来摩擦了一下，相牛师把对方拉到一边，又作了一个“二”的手势，牛主人急得直跳脚，比划出了一个“八”，最后，相牛师五指一拢，然后拉着牛绳就走，牛主人在后面大呼小叫，直喊亏本。记者这才了解到，一头牛就在这几下比划中成交，最后的价钱是2650元，虽然这个过程中双方偶然也有喊出价钱，但外行人还真看不懂“激烈”的侃价经过。相牛师范伯告诉记者，尽管表面上一番争吵，其实一头牛的价钱大家看一眼就一目了然，争吵只是一种“程序”，买卖双方都不亏，成交后相牛师便能从买家那里得到10块钱的“中介费”。

　　范伯还告诉记者，如果在过去，侃价时还要把手蒙在布袋里，双方摸索着你来我往一番。

　　牛场上的伯乐：相牛师

　　目测牛重误差只有1.5公斤

　　64岁的陈学继老伯便是一位“资深”相牛师，已经与牛打了近30年的交道。他告诉记者，在上世纪70年代他在三水种示范田，与西南耕牛市场近在咫尺。平时有事没事往耕牛市场跑，看人家如何买牛看牛，一来二去，竟摸出了些门道。

　　1981年，为规范耕牛市场的交易，三水工商所组织了第一次“牛贩评议合格证”考试，当时的考试题目是：牵三头牛出来，要你猜出每头牛肉的净重，如果每一头的误差都在2.5公斤之内就算是合格。一般来说一头净肉225公斤左右的牛，毛重会有600公斤左右。因为体积大，所以猜的难度很大，如果对牛不是非常了解，根本就猜不中。陈老伯居然只有1.5公斤的误差，比正常误差标准还少了1公斤，以优异的成绩拿到了“牛贩评议合格证”，让陈老伯一炮走红，声名远播。

　　据陈老伯介绍，从1981年至今，西南耕牛市场只有100多人拥有牛贩资格证书，而至今仍活跃在牛市场上的相牛师，只有几十个老人了。

　　“‘牛中’越老越吃香。”记者在牛市场看到，拿着棍子在牛堆中穿梭评点的相牛师们，大多是60岁以上的老人，并不见年轻人的身影。有30年“相牛师”经验的范叔回答记者，牛市场都相信老年‘牛中’，一般不相信年轻人，因为老年人有经验，眼光准，最重要的是信誉好，买卖双方都放心让你担保。而年轻人都不愿意从事这种又脏又累的工作，老相牛师们多年积累下来的独门相牛技术也面临失传的困境。（来源：广州日报）