卫生部建议少吃油炸食品

　　卫生部昨日上午发布公告，建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

　　淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现

嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

　　卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。

　　联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家委员会日前也发表了一份报告称，已有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。

　　另有专家建议，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。同时提醒广大消费者，尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证煮熟，并多吃水果和蔬菜。

　　麦当劳肯德基叫屈

　　昨天，就丙烯酰胺致癌的问题，麦当劳、肯德基等公司作出回复。

　　麦当劳声称：丙烯酰胺致癌是基于动物实验而得出的结论，并没有迹象表明，人们食用了这些剂量的丙烯酰胺，会出现何种类型的癌症。

　　这份声明和麦当劳一个月前发表的声明并无区别。上次麦当劳就此问题发表声明，是针对世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家委员会的报告。

　　这次，麦当劳再次重申：当时在实验中致使老鼠形成肿瘤的浓度相当于一个人每天要食用35000份炸薯片，或者食用182磅的薯条。

　　肯德基方面一位不愿透露姓名的人士首先喊冤：只要是高温烹调的淀粉类食物，都有可能产生丙烯酰胺，并不限于“洋快餐”，许多中餐食品包括油条等等都可能产生。

　　但是，肯德基中国区总裁苏敬轼曾经表示，提倡消费者充分了解均衡膳食的原则。而且，肯德基近一年来推出的烤制食品和四季鲜蔬等小菜，实际是对饱受垢病的油炸食品的一种补充。

　　丙烯酰胺从何而来

　　丙烯酰胺是一种有机化合物，主要用于塑料制品的生产及涂料、橡胶等工业，也可用于污水净化。

　　2002年，瑞典科学家称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。

　　研究人员认为，随着温度升高，丙烯酰胺的含量也越高。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。

　　瑞典粮食管理局随即开展进一步研究。之后，挪威、英国、瑞士、德国也纷纷进行类似的研究。来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。