家庭作坊困住兰州老字号(图)

http://www.sina.com.cn 2005年04月22日15:50 兰州新闻网

每天下午三时许，马子禄牛肉面大众巷店的卷闸门就已经拉严。

　　实例　“当家人”独自在厨房配汤料

　　4月17日下午3时许，马子禄牛肉面大众巷店的两位师傅坐在门前的台阶上晒太阳，门边玻璃窗前的卷闸门已经拉严。每天大概在这个时候，马子禄牛肉面就停止了一天的营业、打烊了。

　　这是马子禄牛肉面多年留下来的传统，兰州人也都知道这个“过午不候”的不成文规矩。家住安宁区的王先生说，因为路太远，他不但自己很少吃马子禄牛肉面，就是外地朋友来，他也只得选择去其他的牛肉面馆招待了事。

　　与兰州饮食业中的许多老字号一样，马子禄及其后来人近乎于狂热地延续着对“配方”的崇拜。据了解，马子禄从来都是独自一人在马家的配方厨房里亲手配制汤料，怕的就是配方泄露。

　　2003年，当马家第三代传人马汀在兰州开出第一家也是惟一一家分店时，决定口味关键的牛肉汤还必须由大众巷店一桶桶的送出。这种手工作坊式的操作流程制约了原料生产的规模化，正是这种忠诚于马家老字号“原汁原味”的信念，把马子禄以及后来人牢牢地捆绑在了兰州，更重要的是，马子禄的继承人也甘心于此。“牛肉面本身就是兰州的一个品牌。我父亲对我说，你把这个店、把这个品牌做好，也用不着你到处去开店，到处开店你照顾不过来，就把这个牌子砸了。”马子禄的传承人马继祖在接受媒体采访时说。

　　在马子禄牛肉面的南端和北端还有另外两家兰州的知名饮食店，南面是“杜维成灰豆王”，北面是“马爷炒面”。杜维成的继承人杜振孝告诉记者，父亲杜维成已将做灰豆子的秘方传授给他，现在他每天在家里看着把灰豆子制作好，然后拉到店里。他说，小吃不是日常消耗品，要想开连锁店确实有难度。1992年，杜家在南关十字曾开过一家分店，但效益不好，最后关门了。但他有了新的打算，那就是把“灰豆王”移到马路对面，扩大经营面积，改善就餐环境。至于开不开分店那是后话。“马爷炒面”大众巷店的收银员告诉记者，“马爷炒面”现在有五家分店，店主分别是“马爷”的两个儿子、两个女儿和外甥，但用的料都是统一的，由“马爷”及其继承人专制。

　　分析　经营理念跟不上时代的脚步

　　业内人士分析，和诸多的洋快餐相比，兰州牛肉拉面的历史消费群体要大得多，且制作工艺比肯德基等洋快餐更快捷，经济成本也相对要低一些，这些都构成了牛肉拉面立足餐饮市场的相对优势。而作为牛肉拉面这一民族小吃发祥地的兰州，更是占尽了天时、地利、人和等有利条件，不仅拥有几家祖传的老字号牛肉拉面品牌，而且是全国牛肉拉面的佐料集散中心和从业人员培训基地。丰富的人力、物力资源优势远非其他城市可比，这些优势构成了兰州做大做强牛肉拉面的坚实基础，兰州牛肉拉面最有可能成为中国未来的第一快餐品牌。

　　但兰州的许多老字号还都停留在家庭作坊式的狭小空间里，家族企业的特殊性制约了企业的发展，经营理念跟不上时代的脚步。他们舍不得在自己金字招牌维护方面投入力量，没有在新的市场竞争环境下，对自有品牌价值进行提升。兰州本土牛肉面虽然遍地是资源，但缺乏整合的力量。

　　正当“马子禄”沉浸在老字号的正宗与纯粹之际，从外地起家的“马兰拉面”则创出了遍地开花的局面，连锁店波及全国主要大中城市，甚至开到了国外。