淮扬菜 重现辉煌需添“火候”

　　今日扬州网消息：“近年来，川、鲁、粤等菜系大行其道，淮扬菜市场覆盖率却不尽如人意。在昨天召开的淮扬菜创新发展论坛上，来自各地的烹饪界名家纷纷支招，为淮扬菜重现昔日辉煌建言献策——

　　淮扬菜今不如昔？

　　淮扬菜是世界知名的中国四大菜系之一，其独特风味曾倾倒了无数海内外食客，千百年来，有关淮扬菜的诗文词曲不断，名人题咏数不胜数，素有“东南第一味”之美誉。

　　在昨天的论坛上，享受国务院专家津贴的陕西经贸学院烹饪专修学院的王子辉教授回忆说，“七七事变”后，西安成了抗战大后方，一时间各地菜肴陆续云集古城，但独领风骚者还是淮扬菜，当时影响大的淮扬菜馆不计其数：乐霞春酒楼、小富春、东南饭庄、中央茶社、淮扬大酒楼……现在的西安，淮扬菜昔日独占鳌头的格局已改变，据统计，目前西安市区有29000多家餐馆，可只有五一饭店和富临酒家经营部分淮扬菜点。王子辉说，淮扬菜在北京、上海等地方的形势比西安好，但比起川、鲁、粤等菜系占据市场大半壁江山的形势来看，还是形成了鲜明对比。

　　不仅如此，扬州市区也是如此：洋快餐纷纷来扬抢占市场，从肯德基、麦当劳，到必胜客、巴西烧烤，很多淮扬菜的忠实消费者被“分流”进了洋快餐的消费群体中。市区“美食街”上，真正完全经营淮扬菜的餐饮企业不足三成，川菜、火锅等外地菜反倒唱起了主角。哪儿不对“味”？

　　谈到淮扬菜发展的“瓶颈”，有人举了这样的例子：“扒烧整猪头”是淮扬菜中有名的一道菜肴，过去十分受食客青睐，但现在情况不一样，人们肚子里的油水多了，再有扒烧整猪头端上餐桌，客人会担心吃了发胖。

　　市烹饪协会负责人施志棠说，当今饮食交流与融合日益加快，在餐饮新原料、新技术、新器皿不断出现的大趋势下，淮扬菜的发展放慢了脚步，这与其“规矩太多”分不开，例如，对选用鸡生长的月份、鱼肉的部位都有严格要求，局限了选料的范围；慢工细火又影响了上菜速度，这与快节奏的现实生活格格不入……淮扬菜要发展，只有抖开包袱“大改”，才能适应时代发展的需要。

　　“淮扬菜在抢占市场时过于温文尔雅，缺少虎气、大气、霸气。”中国管理科学研究院的陈光新教授说，淮扬菜在市场上的开拓意识不强，导致很多市场被其它菜系瓜分了。重现辉煌需添“火候”

　　中国烹饪界权威、四川烹饪高等专科学校的熊四智教授说，淮扬菜要做“和谐社会的理想餐饮”，人们的生活水平不断提高，填饱肚子不再是吃饭的惟一目的了，淮扬菜的创新刻不容缓，将菜系植入环保、健康、延年、美观的内涵，才能赢得更多的发展空间。

　　王子辉说，淮扬菜要发展，首先要立足淮扬文化的深厚根基。饮食作为文化，总是与地域文化密切相关的，淮扬菜也不例外。今日淮扬菜的发展，就是要依托积淀深厚的文化根基优势，只有这样，才能保持淮扬菜固有的个性，才能在激烈的市场竞争中得以生存和发展。另外，融合变革是淮扬菜的灵魂所在。昔日淮扬菜之所以兴旺发达，正是在很大程度上吸纳了众家菜系之长，为我所用，才形成了自己的独特风格。王子辉认为，淮扬菜刀工技艺又是中国烹饪一绝，无人匹敌，如不断变革创新，淮扬菜一定能够再展雄风。

　　吉林省烹饪协会会长唐文教授说，淮扬菜创新除需进一步加强文化内涵外，还要加大品牌化运作力度，适合更多人口味，赢得更多消费者。扬州有雄厚的烹饪师资力量，还需要政府多支持、媒体多宣传、行业多互动。

　　陈光新教授说，扬州淮扬菜餐饮企业应该像“福满楼”一样，走出去打开一片天地，不能老守着眼前的一亩三分地。淮扬菜不单是扬州人的菜，也不单是江苏人的菜，而是全国老百姓的菜，要走品牌扩张之路，将淮扬菜的文化内涵迅速复制到全国各地去.（来源：今日扬州网）